Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraiment
On aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon. Une thèse brésilienne de 2013 a posé la question proprement, et sa réponse est plus intéressante qu'un oui ou un non.
Luisa Pereira Figueiredo, à l'université fédérale de Lavras, sous la direction de Flávio Meira Borém, a comparé quatre génotypes d'arabica : le Mundo Novo, très cultivé au Brésil, et trois appartenant au groupe Bourbon. Non pas en laboratoire, mais au champ, et dans trois lieux différents : Lavras et Santo Antônio do Amparo dans le Minas Gerais, São Sebastião da Grama dans la Mogiana pauliste.
Premier résultat, et il concerne le lieu : São Sebastião da Grama s'est révélé le plus prometteur des trois pour produire des cafés de spécialité.
Deuxième résultat, et c'est celui qui devrait faire réfléchir quiconque achète un café sur son nom de variété. Les trois Bourbon ne se valent pas. Le Bourbon Amarelo IAC J9 et le Bourbon Amarelo d'origine SSP sont indiqués pour la spécialité. Le Bourbon Amarelo d'origine CM ne l'est pas, et il ne l'est dans aucun des trois environnements. Même nom, même groupe, et un verdict opposé quel que soit le terroir.
Troisième résultat, contre-intuitif : la teneur en caféine a permis de discriminer la qualité de la boisson, et les cafés supérieurs en contenaient moins. Le saccharose et l'acide oxalique se sont également révélés de bons marqueurs de la qualité des cafés de spécialité.
Quatrième résultat, et il partage proprement le travail entre la plante et le lieu : la teneur en 5-ACQ, un acide chlorogénique, a permis de discriminer les environnements. Autrement dit, dans ce jeu de données, la chimie sait mieux dire d'où vient un café que ce qu'il est.
Deux précautions, parce que ce genre de résultat voyage vite et mal. Ceci est une thèse de 2013, sur quatre génotypes et trois sites. « Les bons cafés ont moins de caféine » n'est pas une loi de la nature : c'est un pouvoir discriminant observé dans un échantillon précis. Et rien là-dedans ne remplace une dégustation ; au mieux, cela indique où la chimie pourrait un jour l'assister.
Figueiredo, Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes, thèse de doctorat en science des aliments, Universidade Federal de Lavras, 2013 (dir. Flávio Meira Borém), 127 p.Dans cette planche
- 01Ce que le grain vert contientUn grain vert ne sent presque rien et ne contient aucun des arômes du café torréfié.
- 02Ce que la chaleur en faitDeux familles de réactions gouvernent la torréfaction, et ce sont celles de la croûte de pain et du caramel.
- 03Cinq saveurs, et le toucherLa langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami.
- 04Le nez, deux foisPresque tout ce qu'on croit goûter, on le sent.
- 05Nommer : du vocabulaire de négoce à la roueLe vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America.
- 06L'acidité, six acides et une confusionL'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer.
- 07Combien d'acide citrique dans un café ? Six réponsesPuisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scien…
- 08Le cupping, d'où vient le gesteJusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié.
- 09Le protocoleLe protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte.
- 10La grille de 2004 et ce que valent 80 pointsLa grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale.
- 11Cinq formulaires, cinq philosophiesIl n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
- 12Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraimentOn aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon.
- 13Le Q GraderLe Coffee Quality Institute, organisme à but non lucratif créé par la SCAA, lance en 2004 le programme Q Grader.
- 14Les défauts de tasse et leur causeLe défaut le mieux élucidé est le rio, ce goût médicinal, phénolique ou iodé.
- 15Ce que chaque maillon changeLa synthèse de 2026 permet de dire, maillon par maillon, ce qui est établi.
- 16L'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitCe qui arrive dans la tasse dépend de deux nombres qu'il ne faut pas confondre.
- 17Les instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLe réfractomètre part d'un principe optique simple : la lumière est déviée quand elle traverse un liquide, et l'angle de cette déviation dépend de ce qu'il y a dedans.
- 18Aujourd'huiLa grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde.
- 19Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.