Até o fim do século XIX, quase todos os cafés comprados e vendidos nos Estados Unidos eram julgados pela aparência do grão verde ou torrado. Ukers, em 1922, descreve a prova de xícara que se tornara geral: comparação do verde com uma amostra-padrão, comparação do torrado, exame do odor do moído e, por fim, “o mais difícil de tudo”, o licor. O provador torra suas amostras em um cilindro a gás de seis onças, distingue as torras clara, média, escura, italiana e francesa, anota os quakers, cheira o grão quente e depois frio.

Duas modalidades coexistem: o teste cego, preferido por compradores e vendedores, e o teste aberto. Em ambos, a moagem é pesada para que a força seja idêntica em todas as xícaras, e a água é vertida a temperatura constante; forma-se uma crosta, e ela é cheirada antes de ser rompida (o “wet smell” ou “crust test”, “tido como de grande importância”), aspiram-se goles iguais, cospe-se em uma escarradeira de latão em forma de ampulheta, alta até a cintura.

“O especialista nunca engole o licor.” A instalação típica inclui uma mesa giratória, uma balança de precisão, chaleiras de latão, xícaras de porcelana e colheres de prata.

Ukers 1922, cap. XXIV, p. 549-551

As fontes secundárias atribuem a sistematização do “cup test” a um negociante de São Francisco, Clarence E. Bickford, na década de 1890; o nível de evidência é fraco (páginas comerciais e blogs, sem documento da época citado). O que está mais bem estabelecido é o papel do Brasil: a classificação oficial brasileira (COB) se construiu oralmente entre armazéns, negociantes e provadores, um sistema de avaliação pela xícara está em uso nos armazéns por volta de 1910, e a Bolsa Oficial de Café de Santos classifica pela xícara a partir de 1917.

É dali que vêm a escala soft/rio e a expressão “método brasileiro” que os formadores franceses ainda empregam para designar a infusão direta na xícara.

Daily Coffee News, 21 de fevereiro de 2019, COB: The Complex History of the Brazilian Official Classification System (imprensa profissional); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 4; sobre Bickford: páginas comerciais, não verificado