Le cupping, d'où vient le geste
| Formulaire | Depuis | Ce qu'il note | Force | Limite |
|---|---|---|---|---|
| COB (Brésil) | 1917 | défauts sur 300 g ; tasse soft/rio, fine/bad | rapide, reproductible | ne décrit rien |
| SCAA 2004 | 2004 | 10 attributs, 6-10, −2/−4 par bol | échelle mondiale, seuil 80 | mêle description et préférence, scores compressés |
| Cup of Excellence | 1999 | 8 attributs 0-8 + 36 ; seuil 86 | jurys calibrés, 4 tours | conçu pour classer, pas pour acheter |
| Formation pro (France) | années 2010 | 9 critères, nez × 1,5, périmètre géographique | fin à l'intérieur d'une origine | incomparable entre origines |
| CVA (SCA) | 2023-2024 | physique, descriptif (1-15, CATA), affectif (1-9 × 8), extrinsèque | sépare « c'est » et « j'aime » | quatre fiches, formation à refaire |
Jusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié. Ukers, en 1922, décrit l'essai de tasse devenu général : comparaison du vert à un échantillon étalon, comparaison du torréfié, examen de l'odeur du moulu, puis « le plus difficile de tout », la liqueur. Le testeur torréfie ses échantillons dans un cylindre à gaz de six onces, distingue les cuissons claire, moyenne, foncée, italienne et française, note les quakers, sent le grain chaud puis refroidi.
Deux méthodes coexistent : le test aveugle, préféré des acheteurs et des vendeurs, et le test ouvert. Dans les deux, la mouture est pesée pour que la force soit identique dans toutes les tasses, l'eau versée à température constante ; une croûte se forme, on la sent avant de la casser (le « wet smell » ou « crust test », « tenu pour de grande importance »), on aspire des gorgées égales, on recrache dans un crachoir de laiton en forme de sablier, haut jusqu'à la taille.
« L'expert n'avale jamais la liqueur. » L'installation type comprend une table tournante, une balance de précision, des bouilloires de laiton, des tasses de porcelaine et des cuillères d'argent.
Ukers 1922, ch. XXIV, p. 549-551Les sources secondaires attribuent la systématisation du « cup test » à un négociant de San Francisco, Clarence E. Bickford, dans les années 1890 ; le niveau de preuve est faible (pages commerciales et blogs, sans document d'époque cité). Ce qui est mieux établi, c'est le rôle du Brésil : la classification officielle brésilienne (COB) s'est construite oralement entre entrepôts, négociants et dégustateurs, un système d'évaluation à la tasse est en usage dans les entrepôts vers 1910, et la Bourse officielle du café de Santos classe par la tasse à partir de 1917.
C'est de là que viennent l'échelle soft/rio et l'expression « méthode brésilienne » que les formateurs français emploient encore pour désigner l'infusion directe dans le bol.
Daily Coffee News, 21 février 2019, COB: The Complex History of the Brazilian Official Classification System (presse professionnelle) ; document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 4 ; sur Bickford : pages commerciales, non vérifiéDans cette planche
- 01Ce que le grain vert contientUn grain vert ne sent presque rien et ne contient aucun des arômes du café torréfié.
- 02Ce que la chaleur en faitDeux familles de réactions gouvernent la torréfaction, et ce sont celles de la croûte de pain et du caramel.
- 03Cinq saveurs, et le toucherLa langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami.
- 04Le nez, deux foisPresque tout ce qu'on croit goûter, on le sent.
- 05Nommer : du vocabulaire de négoce à la roueLe vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America.
- 06L'acidité, six acides et une confusionL'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer.
- 07Combien d'acide citrique dans un café ? Six réponsesPuisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scien…
- 08Le cupping, d'où vient le gesteJusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié.
- 09Le protocoleLe protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte.
- 10La grille de 2004 et ce que valent 80 pointsLa grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale.
- 11Cinq formulaires, cinq philosophiesIl n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
- 12Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraimentOn aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon.
- 13Le Q GraderLe Coffee Quality Institute, organisme à but non lucratif créé par la SCAA, lance en 2004 le programme Q Grader.
- 14Les défauts de tasse et leur causeLe défaut le mieux élucidé est le rio, ce goût médicinal, phénolique ou iodé.
- 15Ce que chaque maillon changeLa synthèse de 2026 permet de dire, maillon par maillon, ce qui est établi.
- 16L'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitCe qui arrive dans la tasse dépend de deux nombres qu'il ne faut pas confondre.
- 17Les instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLe réfractomètre part d'un principe optique simple : la lumière est déviée quand elle traverse un liquide, et l'angle de cette déviation dépend de ce qu'il y a dedans.
- 18Aujourd'huiLa grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde.
- 19Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.