EL PROCESO EN MOVIMIENTO

Lo que sale mal, y en qué dirección

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▶ Reproducir el proceso01Demasiado tiempo, con aire02Demasiado tiempo, sin aire03Secado demasiado lento04Lo más grave no es lo más fuerte

Demasiado tiempo, con aire

Una fermentación no se degrada progresivamente, se vuelca, en una dirección que dice qué se impuso. Demasiado tiempo con aire, las bacterias que hacen el vinagre toman el mando: el ácido acético, buscado a dosis baja como nota de fruta madura, se vuelve inaceptable. La taza pica, luego se vuelve ácida y hueca.

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1. Demasiado tiempo, con aireUna fermentación no se degrada progresivamente, se vuelca, en una dirección que dice qué se impuso. Demasiado tiempo con aire, las bacterias que hacen el vinagre toman el mando: el ácido acético, buscado a dosis baja como nota de fruta madura, se vuelve inaceptable. La taza pica, luego se vuelve ácida y hueca.
2. Demasiado tiempo, sin aireSin aire, se abren otras vías: el ácido butírico huele a mantequilla rancia, el ácido propiónico a queso y a sudor. Vienen de bacterias que solo viven en ausencia total de oxígeno, los Clostridia y los Propionibacteria. Su umbral de percepción es muy bajo: una proporción ínfima condena un lote.
3. Secado demasiado lentoDespués, un secado demasiado lento deja que se instalen los mohos: sabor a moho, a tierra, a medicamento, y un verdadero riesgo sanitario. La ocratoxina A se produce cuando la actividad del agua se mantiene demasiado alta demasiado tiempo: es el secado, no la fermentación, el que protege.
4. Lo más grave no es lo más fuerteUn lote francamente avinagrado se detecta en la primera taza y se rechaza; un lote ligeramente desviado pasa la cata de compra, envejece mal y se revela tres meses después. Un grano hediondo, llamado stinker, grano aislado gravemente defectuoso, suele haber quedado en el fondo de un tanque mal vaciado. Cerezas inmaduras, de otro azúcar y otro pH, llevan todo el lote hacia la astringencia.

Para retener: Una fermentación no se degrada poco a poco: se vuelca, y la dirección dice qué se impuso.

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Una fermentación no se degrada progresivamente, se vuelca. Y se vuelca en una dirección reconocible, según lo que se haya impuesto.

• Demasiado tiempo, con aireLas bacterias que hacen el vinagre toman el mando. La taza pica, luego se vuelve francamente ácida y hueca.
• Demasiado tiempo, sin aireSe abren otras vías, que producen olores a queso, a mantequilla rancia y a cebolla. Es el defecto que los compradores llaman «fermentado», y es el que condena un lote.
• Secado demasiado lento, despuésLos mohos se instalan. Sabor a moho, a tierra, a medicamento, y un verdadero riesgo sanitario.
• Cerezas inmaduras en el loteNo tienen el mismo azúcar ni el mismo pH. Fermentan de otra manera y llevan todo el lote hacia la astringencia.

Una cosa que retener: el defecto más grave no es el más fuerte. Un lote francamente avinagrado se detecta en la primera taza y se rechaza. Un lote ligeramente desviado pasa la cata de compra, envejece mal, y se revela tres meses después.

Las moléculas del defecto, y los umbrales a los que se perciben

Los defectos de fermentación llevan nombres de oficio que abarcan familias químicas identificadas:

• Ácido acéticoVinagre. Lo producen las acéticas a partir del etanol, por tanto solo en presencia de oxígeno. Es un caso en que un compuesto se busca a dosis baja, como nota de fruta madura, y es inaceptable más allá.
• Ácido butíricoMantequilla rancia, vómito. Su umbral de percepción es muy bajo, lo que explica que una proporción ínfima baste para condenar un lote.
• Ácido propiónicoQueso, sudor. Mismo mecanismo, misma consecuencia.
• Compuestos fenólicosMedicamento, vendaje. Asociados a contaminaciones específicas y a secados demasiado lentos.
• «Stinker»Grano aislado que se ha vuelto gravemente defectuoso, a menudo un grano que quedó en el fondo de un tanque mal vaciado de un lote anterior. Basta uno solo para marcar una taza, lo que lo convierte en un problema de higiene del tanque antes que en un problema de proceso.

El riesgo sanitario, por su parte, no se juega en el tanque sino en el secado: la ocratoxina A la producen mohos que se instalan cuando la actividad del agua se mantiene demasiado alta demasiado tiempo. Es el secado, no la fermentación, el que protege.

Lámina VIII, sección sobre los defectos; lámina IX, sección «El secado, un piso y un techo»

Las cinco vías que la lámina no nombra

La sección describe los defectos por sus olores, queso, mantequilla rancia, cebolla, y por su causa inmediata, demasiado tiempo y sin aire. El bloque plegado nombra las moléculas. Lo que falta todavía es el nombre de los organismos y el de las vías que siguen, y es precisamente lo que transforma una lista de síntomas en una explicación. Hackler y Särchen describen cinco fermentaciones además de las tres que la lámina conoce, y dos de ellas dan cuenta por sí solas de los defectos más graves del oficio.

Antes hace falta una palabra: la acetil-coenzima A. Es el cruce de caminos del metabolismo celular, la molécula hacia la que convergen la degradación de los azúcares, la de las grasas y la de los aminoácidos, y de donde parten la mayoría de las vías de síntesis. Sin este nombre, no se puede explicar por qué un tanque pasa de la mantequilla rancia al alcohol pesado.

La vía butírica, y el vuelco que la sigue

El piruvato que sale de la glucólisis se convierte en acetil-coenzima A, y luego en ácido butírico mediante enzimas especializadas. La operación solo tiene lugar en anaerobiosis estricta, es decir, allí donde el oxígeno está ausente y seguiría siendo tóxico para el organismo que la conduce. Las bacterias responsables son los Clostridia, y su mecanismo es heterofermentativo: no rinden solo butirato, producen simultáneamente ácido acético. Queda así nombrado el organismo detrás de la nota de mantequilla rancia, y por eso un tanque que deriva hacia ese lado huele también a vinagre sin que ninguna bacteria acética tenga que ver.

Lo que sigue es el punto más útil del capítulo. A medida que el ácido butírico se acumula, el medio se acidifica, y esa acidez acaba por no convenir a las bacterias que lo produjeron. Pasan entonces a una segunda vía, llamada acetona-butílica, en la que el ácido butírico se reduce a butanol, con producción de acetona y etanol. La consecuencia para la lámina es una reformulación: la deriva de un tanque largo y cerrado no es una degradación continua, es un encadenamiento de vuelcos, cada uno desencadenado por el producto del anterior. Un lote no se hunde, cambia de régimen, y cambia porque tuvo éxito en su régimen anterior.

La vía propiónica

La llevan los Propionibacteria, las mismas bacterias que hacen los agujeros y el sabor de ciertos quesos de pasta prensada. No usan el ciclo respiratorio ordinario sino un desvío llamado vía dicarboxílica, o vía de Wood-Werkman, por los dos investigadores que la describieron, y ese desvío solo funciona en anaerobiosis estricta. Queda así vinculada a su organismo la segunda molécula de la lista de defectos, la que da la nota de queso y sudor.

La vía fórmica

La llevan las enterobacterias, es decir, la misma flora que la sección 03 describe como la de partida. En anaerobiosis, una enzima llamada piruvato formato-liasa escinde el piruvato en ácido fórmico y acetil-coenzima A, lo que permite a estas bacterias seguir produciendo energía cuando el oxígeno desaparece. La vía rinde al mismo tiempo etanol, 2,3-butanodiol, ácido acético y ácido láctico. Se sabe, por tanto, ahora lo que fabrican las enterobacterias durante las primeras horas, a la espera de ser desplazadas por la acidificación que ellas mismas contribuyeron a desencadenar.

La vía cítrica, y la acidez como arma

La lleva Aspergillus niger, un moho, en aerobiosis, a partir de sacarosa, y exige un pH inicial inferior a dos. Esta exigencia es interesante por una razón que va más allá del café: un medio tan ácido garantiza una baja probabilidad de contaminación por otros organismos. La acidificación no es solo un desecho del metabolismo, es también un arma de selección, y eso aclara por qué la caída del pH de un tanque es tanto un acontecimiento ecológico como un acontecimiento químico.

La vía alcalina, o lo que no ocurre

Esta parte no de los azúcares sino de las proteínas, cuya degradación en aminoácidos libera amoníaco y hace subir el pH a ocho o más, en lugar de hacerlo bajar. La llevan Bacillus, en aerobiosis, y los autores le atribuyen un papel subordinado en el café. Esta mención negativa tiene valor, porque dice lo que no ocurre: evita creer que toda fermentación acidifica, y explica por qué el pH sigue siendo un indicador de detención utilizable, cosa que dejaría de ser si esta vía pesara más.

Hackler y Särchen, capítulo 3: vía butírica y vuelco acetona-butílico p. 30, vía propiónica p. 31, vía fórmica p. 29, vía cítrica p. 31, vía alcalina p. 32. Glosario, p. 112 a 118, para la acetil-coenzima A y la vía de Wood-Werkman.

Un defecto no es una molécula, es un umbral superado

La sección dice que una fermentación no se degrada progresivamente, se vuelca. Es correcto para la población microbiana. Lo es menos para las moléculas, y la distinción merece hacerse, porque cambia la manera de conducir un tanque.

Hackler y Särchen escriben que si la fermentación se detiene demasiado pronto, puede conducir a un metabolismo incompleto, y que si dura demasiado, los microorganismos tienen más que tiempo suficiente para producir subproductos indeseables en cantidades suficientes, lo que afecta la calidad sensorial. La fórmula que hay que retener es esa: en cantidades suficientes. Dice implícitamente que esas moléculas no están ausentes antes y presentes después.

El ácido butírico de un lote condenado a la hora setenta y dos ya estaba allí a la sexta; no era perceptible. Lo que se vuelca no es la química, es el cruce de un umbral de percepción.

Esta lectura explica algo que la lista de moléculas deja sin explicar: por qué el ácido butírico condena un lote en proporciones ínfimas mientras que el ácido acético se busca a dosis baja. Ambos están presentes de forma permanente. Sus umbrales de percepción difieren en varios órdenes de magnitud, y es solo esa diferencia la que hace de uno una nota de fruta madura y del otro un defecto. Conducir una fermentación no es, por tanto, impedir que aparezcan moléculas, es mantenerlas por debajo de su umbral respectivo, que es un objetivo muy distinto y mucho más alcanzable.

Una pista, que Kornman reporta sin citar la fuente, prolonga este razonamiento hasta una consecuencia comercial. Unos científicos habrían propuesto definir el defecto de fermento químicamente y no sensorialmente, mediante un umbral de detección sobre ciertos ésteres etílicos, es decir, moléculas nacidas del encuentro de un alcohol y un ácido, responsables de los malos sabores en cuestión. La misma página añade que estudios recientes sugerirían que el defecto de fermento sería un ataque microbiano sobre el propio grano, y no la simple fermentación del fruto que lo rodea.

Ninguna referencia acompaña estas dos afirmaciones, y por tanto no pueden presentarse como hechos adquiridos. Vale la pena escribirlas, sin embargo, como pistas, por una razón de uso: un defecto definido químicamente, con un umbral y un método, se vuelve arbitrable entre un comprador y un productor, mientras que un defecto definido sensorialmente nunca lo es. Toda la conflictividad del comercio en torno a la palabra «fermentado» viene de ahí.

Lo que falta para explotar la pista es perfectamente identificable: el nombre de los ésteres retenidos, el valor de los umbrales, la matriz sobre la que se mide, grano verde o café tostado, el método analítico, y el trabajo de correlación entre esos umbrales y los veredictos de un panel. Nada de esto está fuera del alcance de un laboratorio equipado con una cromatografía de gases. Mientras tanto, la lámina puede decir que la definición química del defecto es una obra abierta, y nombrar lo que le impide concluir.

Hackler y Särchen, capítulo 3, p. 23. Kornman, p. 12.