Le kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente. La civette d'Indonésie et l'éléphant de Thaïlande digèrent la cerise ; le macaque d'Inde et de Taïwan la mâche et recrache le grain ; la chauve-souris de Madagascar mord le fruit et le laisse sécher sur l'arbre. Deux de ces cafés sont donc des fermentations de salive et non des cafés d'excréments, contrairement à ce que leurs surnoms commerciaux laissent entendre.

Le Black Ivory thaïlandais, le plus cher du monde, se vend autour de deux mille dollars le kilo pour une raison d'abord arithmétique : il faut environ trente-trois kilos de cerises pour en obtenir un, le reste étant broyé ou perdu pendant les quinze à trente heures de digestion.

Black Ivory Coffee, documentation du producteur, reprise par CBS News et NBC News ; Sprudge sur la filière malgache ; sources professionnelles concordantes sur le procédé du monkey parchment

L'argument est double : l'animal trierait les cerises mieux qu'un cueilleur payé au poids, et son appareil digestif ferait au grain ce que l'homme ne sait pas faire. Le second terme est mesurable, et il a été mesuré : Marcone relève en 2004 une teneur en protéines plus basse et une chimie de surface altérée. Mais modifié ne veut pas dire meilleur, et les deux travaux publiés ne concordent pas : Jumhawan et ses collègues trouvent en 2013 dans le kopi luwak authentique des proportions d'acide citrique et malique plus élevées, dont ils font des marqueurs d'authentification, quand plusieurs vulgarisations attribuent à Marcone le constat inverse. Aucune dégustation à l'aveugle publiée ne tranche à ce jour.

Marcone, Composition and properties of Indonesian palm civet coffee, Food Research International, 2004 ; Jumhawan et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013), marqueurs discriminants

Le premier terme, lui, s'effondre tout seul. Il suppose un animal libre, qui choisit. Un animal en cage ne choisit rien : on lui apporte ce qu'on a récolté, mûr ou non. L'élevage détruit donc exactement ce qui justifiait le prix. Les enquêtes de terrain décrivent des civettes nocturnes détenues en cages grillagées, privées de sommeil, et des producteurs qui reconnaissent étiqueter « 100 % sauvage » des grains d'animaux captifs, au motif que l'animal, lui, venait du sauvage.

Comme le tri est invisible dans le lot fini, l'acheteur n'a aucun moyen de vérifier ce qu'il paie : c'est la définition d'une promesse invérifiable, et l'invitation à la fraude que la presse spécialisée chiffre, sans étude publiée, jusqu'à 80 % du marché.

Enquêtes de PETA Asia (2020 et 2024), organisation militante, à croiser avec l'enquête de la BBC citée plus haut (2013)

Un seul de ces cafés échappe au reproche, et il faut le dire. À la fazenda Camocim, dans l'Espírito Santo, le jacu est un oiseau sauvage protégé au Brésil ; le domaine, conduit en biodynamie, ne peut ni le chasser ni le traiter, et se contente de ramasser ce qu'il laisse. Aucune cage, aucun animal nourri de force : un nuisible devenu produit. La différence tient en une phrase : l'animal qui a le droit de partir est le seul dont le tri veut encore dire quelque chose.

Camocim Estate, Pedra Azul ; AFP, septembre 2023 ; voir le repère 2006 · le jacu dans la chronique

La cuve de fermentation est le nouveau terrain. Les co-fermentations ajoutent fruits, épices ou houblon avant le séchage (voir le traitement), quand les infusions ajoutent huiles essentielles ou arômes après coup, et les mots se confondent : selon Hachi Coffee Project, 3 % seulement du fruit employé en co-fermentation se retrouve en tasse. Fin 2023, le championnat du monde des baristas modifie sa règle : tout ajout est admis s'il a lieu avant le stade du café vert.

En juin 2024, le Best of Panama disqualifie quatre lots « altérés dans leur expression naturelle, probablement dans l'intention de mieux scorer au moyen d'additifs étrangers », et l'association panaméenne demande une catégorie à part pour les cafés altérés ou infusés ; les tests employés ne sont pas publiés. Aux États-Unis, un café co-fermenté n'est soumis à aucune obligation d'étiquetage ni d'allergène particulière : c'est du café vert. Le mécanisme est celui du glaçage de 1868, une allégation qui rapporte plus que le contrôle qui la vérifierait.

perfectdailygrind.com, 1er mai 2025 ; dailycoffeenews.com, 28 juin 2024 ; royalcoffee.com, Kornman, 23 octobre 2025 ; LC ch. 17b

Reste le café sans café. Atomo, fondée à Seattle en 2019 par Jarret Stopforth et Andy Kleitsch, vend depuis 2021 un cold brew, puis, depuis 2023, un espresso « sans grain ». La recette assemble des noyaux de dattes, de la racine de chicorée et des peaux de raisin. La caféine, elle, vient d'ailleurs : puisqu'aucun grain n'en fournit, on la récupère sur du thé vert décaféiné.

L'argent a suivi vite. La société a levé environ 60 millions de dollars depuis 2019, dont 7,8 millions en janvier 2025, et Suntory a investi en décembre 2023. Prefer à Singapour, Koppie Bean en Belgique, Minus, Voyage Foods et Compound Foods sont venus sur le même terrain. Seules les bases changent : graines de tournesol, millet, caroube, protéine de pois, lupin, pois chiche, orge maltée.

Les arguments sont ceux de Postum, retournés. Post vendait le son de blé contre la caféine et les maux qu'on lui prêtait. Ceux-ci vendent contre le climat, l'empreinte carbone (Atomo revendique 93 % d'émissions en moins) et le prix. Le succédané ne promet plus de soigner le buveur, il promet de ménager la planète.

Ces produits se disent « beanless coffee », café sans grain. Ont-ils le droit de s'appeler café en Europe ? Aucune des sources consultées ne le dit. Le seuil de 95 % de l'Accord de 2007 et la directive de 1999 leur ferment a priori la dénomination, puisqu'il n'y a pas un gramme de café dedans.

en.wikipedia.org/wiki/Atomo, consulté le 7 septembre 2026 ; perfectdailygrind.com, 8 octobre 2025