O kopi luwak não está sozinho: cinco animais servem hoje o mesmo argumento de venda. A civeta da Indonésia e o elefante da Tailândia digerem a cereja; o macaco da Índia e de Taiwan a mastiga e cospe o grão; o morcego de Madagascar morde o fruto e o deixa secar na árvore. Dois desses cafés são, portanto, fermentações de saliva e não cafés de excrementos, ao contrário do que seus apelidos comerciais dão a entender.

O Black Ivory tailandês, o mais caro do mundo, vende-se por volta de dois mil dólares o quilo por uma razão antes de mais nada aritmética: são necessários cerca de trinta e três quilos de cerejas para obter um, sendo o resto triturado ou perdido durante as quinze a trinta horas de digestão.

Black Ivory Coffee, documentação do produtor, retomada pela CBS News e pela NBC News; Sprudge sobre a cadeia produtiva malgaxe; fontes profissionais concordantes sobre o procedimento do monkey parchment

O argumento é duplo: o animal escolheria as cerejas melhor do que um apanhador pago por peso, e seu aparelho digestivo faria ao grão o que o homem não sabe fazer. O segundo termo é mensurável, e foi medido: Marcone constata em 2004 um teor de proteínas mais baixo e uma química de superfície alterada. Mas modificado não quer dizer melhor, e os dois trabalhos publicados não concordam: Jumhawan e seus colegas encontram em 2013 no kopi luwak autêntico proporções de ácido cítrico e málico mais elevadas, de que fazem marcadores de autenticação, enquanto várias divulgações atribuem a Marcone a constatação inversa. Nenhuma degustação às cegas publicada decide até hoje.

Marcone, Composition and properties of Indonesian palm civet coffee, Food Research International, 2004; Jumhawan et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013), marcadores discriminantes

O primeiro termo, esse, desmorona sozinho. Supõe um animal livre, que escolhe. Um animal em gaiola não escolhe nada: levam-lhe o que foi colhido, maduro ou não. A criação destrói, portanto, exatamente o que justificava o preço. As investigações de campo descrevem civetas noturnas mantidas em gaiolas de grade, privadas de sono, e produtores que admitem rotular “100 % selvagem” grãos de animais cativos, a pretexto de que o animal, ele, vinha da natureza.

Como a seleção é invisível no lote acabado, o comprador não tem nenhum meio de verificar o que paga: é a definição de uma promessa inverificável, e o convite à fraude que a imprensa especializada estima, sem estudo publicado, em até 80 % do mercado.

Investigações da PETA Asia (2020 e 2024), organização militante, a cruzar com a investigação da BBC citada acima (2013)

Um único desses cafés escapa à censura, e é preciso dizê-lo. Na fazenda Camocim, no Espírito Santo, o jacu é uma ave silvestre protegida no Brasil; a propriedade, conduzida em biodinâmica, não pode nem caçá-lo nem tratá-lo, e se contenta em recolher o que ele deixa. Nenhuma gaiola, nenhum animal alimentado à força: uma praga tornada produto. A diferença cabe numa frase: o animal que tem o direito de partir é o único cuja seleção ainda quer dizer alguma coisa.

Camocim Estate, Pedra Azul; AFP, setembro de 2023; ver o marco 2006 · o jacu na cronologia

O tanque de fermentação é o novo terreno. As cofermentações acrescentam frutas, especiarias ou lúpulo antes da secagem (ver o processamento), enquanto as infusões acrescentam óleos essenciais ou aromas depois, e as palavras se confundem: segundo o Hachi Coffee Project, apenas 3 % da fruta empregada na cofermentação se encontra na xícara. No fim de 2023, o campeonato mundial de baristas modifica sua regra: todo acréscimo é admitido se ocorrer antes do estágio do café verde.

Em junho de 2024, o Best of Panama desclassifica quatro lotes “alterados em sua expressão natural, provavelmente com a intenção de pontuar melhor por meio de aditivos estranhos”, e a associação panamenha pede uma categoria à parte para os cafés alterados ou infusionados; os testes empregados não são publicados. Nos Estados Unidos, um café cofermentado não está sujeito a nenhuma obrigação de rotulagem nem de alérgenos em particular: é café verde. O mecanismo é o do glaceamento de 1868, uma alegação que rende mais do que o controle que a verificaria.

perfectdailygrind.com, 1º de maio de 2025; dailycoffeenews.com, 28 de junho de 2024; royalcoffee.com, Kornman, 23 de outubro de 2025; LC cap. 17b

Resta o café sem café. A Atomo, fundada em Seattle em 2019 por Jarret Stopforth e Andy Kleitsch, vende desde 2021 um cold brew e, desde 2023, um espresso “sem grão”. A receita combina caroços de tâmara, raiz de chicória e cascas de uva. A cafeína, por sua vez, vem de outro lugar: como nenhum grão a fornece, ela é recuperada de chá verde descafeinado.

O dinheiro veio rápido. A empresa levantou cerca de 60 milhões de dólares desde 2019, dos quais 7,8 milhões em janeiro de 2025, e a Suntory investiu em dezembro de 2023. A Prefer em Singapura, a Koppie Bean na Bélgica, a Minus, a Voyage Foods e a Compound Foods entraram no mesmo terreno. Só as bases mudam: sementes de girassol, painço, alfarroba, proteína de ervilha, tremoço, grão-de-bico, cevada maltada.

Os argumentos são os do Postum, invertidos. Post vendia o farelo de trigo contra a cafeína e os males que lhe eram atribuídos. Estes vendem contra o clima, a pegada de carbono (a Atomo reivindica 93 % menos de emissões) e o preço. O sucedâneo já não promete curar o bebedor, promete poupar o planeta.

Esses produtos se dizem “beanless coffee”, café sem grão. Têm eles o direito de se chamar café na Europa? Nenhuma das fontes consultadas o diz. O limite de 95 % do Acordo de 2007 e a diretiva de 1999 lhes fecham a denominação a priori, já que não há um grama de café neles.

en.wikipedia.org/wiki/Atomo, acessado em 7 de setembro de 2026; perfectdailygrind.com, 8 de outubro de 2025