Le livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est. Le goût se construit par exposition : Bourdieu, dans La Distinction (1979), décrit la préférence comme un habitus incorporé si profondément qu'il paraît naturel ; les travaux sur l'acceptation alimentaire établissent qu'une saveur nouvelle se gagne par répétition et non par explication, en dizaines d'expositions, sans qu'un nombre unique vaille pour tous les aliments et tous les âges.

Or ce que buvaient les Européens et les Américains du XIXe siècle était un liquide très foncé, épais, parfois visqueux, franchement amer, dans les mauvais cas noirâtre et boueux avec un dépôt gras. Ce n'est pas la description d'un café frelaté ; c'est celle de ce que beaucoup appellent encore un vrai café. Le foncé, l'épais et l'amer franc, que le métier attribue à la torréfaction ou à l'origine, viendraient en partie des racines et des céréales qui occupaient les quatre cinquièmes du paquet et ont servi d'étalon pendant trois ou quatre générations.

LC ch. 10 ; Bourdieu, La Distinction, 1979 ; Walsh 1894, p. 205

L'hypothèse n'est pas une démonstration. Aucune dégustation comparée de 1881 n'existe, et le paquet de l'époque n'est plus là pour être goûté. D'autres fils tressent d'ailleurs la même corde : cafés défraîchis par des mois de cale humide, torréfactions poussées pour couvrir les défauts, infusions longues et rebouillies.

Ce qui la rend défendable, c'est que la préférence a survécu à la fraude. La chicorée a été légalisée, puis revendiquée, puis aimée. Elle se vend encore, en pur ou en mélange, dans le Nord de la France, en Belgique, en Louisiane et en Inde. La FSSAI indienne l'y autorise jusqu'à 49 % du café torréfié moulu.

Ukers l'écrivait déjà, sans que le paradoxe l'arrête. La chicorée n'a botaniquement et chimiquement rien à voir avec le café, et sa saveur est tout autre. Beaucoup de buveurs préfèrent pourtant leur café quand cette saveur étrangère y a été ajoutée.

L'hypothèse éclaire enfin les jugements anciens, qu'on lit d'ordinaire sans se demander à quoi ils comparent. Quand Don écrit en 1834 que les graines torréfiées de Coffea stenophylla sont supérieures au café ordinaire, encore faut-il savoir ce qu'est ce café ordinaire. C'est celui de cette planche, et la barre n'était pas haute. Voir aussi la torréfaction pour la part du feu dans cette référence.

LC ch. 10 et ch. 4 ; Ukers 1922, p. 404 ; OIC, ICC-134-1, 9 septembre 2022 ; fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée_à_café, consulté le 7 septembre 2026