O livro de Marco avança uma hipótese e a trata pelo que ela é. O gosto se constrói por exposição: Bourdieu, em La Distinction (1979), descreve a preferência como um habitus incorporado tão profundamente que parece natural; os trabalhos sobre a aceitação alimentar estabelecem que um sabor novo se conquista por repetição e não por explicação, em dezenas de exposições, sem que um número único valha para todos os alimentos e todas as idades.

Ora, o que bebiam os europeus e os americanos do século XIX era um líquido muito escuro, espesso, às vezes viscoso, francamente amargo, nos casos ruins enegrecido e barrento com um depósito gorduroso. Essa não é a descrição de um café adulterado; é a do que muitos ainda chamam de um café de verdade. O escuro, o espesso e o amargo franco, que o ofício atribui à torra ou à origem, viriam em parte das raízes e dos cereais que ocupavam quatro quintos do pacote e serviram de padrão durante três ou quatro gerações.

LC cap. 10; Bourdieu, La Distinction, 1979; Walsh 1894, p. 205

A hipótese não é uma demonstração. Não existe nenhuma degustação comparada de 1881, e o pacote da época já não está aí para ser provado. Outros fios, aliás, trançam a mesma corda: cafés passados por meses de porão úmido, torras exageradas para cobrir os defeitos, infusões longas e refervidas.

O que a torna defensável é que a preferência sobreviveu à fraude. A chicória foi legalizada, depois reivindicada, depois amada. Ela ainda é vendida, pura ou em mistura, no Norte da França, na Bélgica, na Luisiana e na Índia. A FSSAI indiana a autoriza ali até 49 % do café torrado moído.

Ukers já o escrevia, sem que o paradoxo o detivesse. A chicória não tem botanicamente nem quimicamente nada a ver com o café, e seu sabor é totalmente outro. Muitos bebedores preferem, no entanto, o seu café quando esse sabor estranho lhe foi acrescentado.

A hipótese esclarece, enfim, os julgamentos antigos, que se leem em geral sem perguntar com o que comparam. Quando Don escreve em 1834 que as sementes torradas de Coffea stenophylla são superiores ao café comum, resta saber o que é esse café comum. É o desta prancha, e a barra não era alta. Ver também a torra para a parte do fogo nessa referência.

LC cap. 10 e cap. 4; Ukers 1922, p. 404; OIC, ICC-134-1, 9 de setembro de 2022; fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée_à_café, acessado em 7 de setembro de 2026