A lista de Walsh para o café moído se lê como um pedido de hortelão. Raízes: chicória, dente-de-leão, cenoura, pastinaca, beterraba. Sementes: ervilhas, feijões, centeio, arroz, trigo, cevada. Depois o que normalmente não se come: sementes de giesta, feno-grego, íris, bolota. Ukers, em 1922, alonga o inventário mundial: malte, amido, bolotas, soja, beterraba, figos, ameixas secas, caroços de tâmara, noz-de-marfim, batata-doce, cenouras, ervilhas, bananas, peras secas, sementes de uva, raiz de dente-de-leão, cascas de cítricos, tremoço, soro de leite, amendoins, bagas de zimbro, arroz, fruto da palmeira-de-cera, noz-de-cola, grão-de-bico, sementes de cássia, e as sementes de toda árvore que cresça no país que fabrica o substituto.

Substitutos atestados

Walsh 1894, p. 206; Ukers 1922, p. 13, 45-47, 73-74, 170; de.wikipedia.org/wiki/Ersatzkaffee; Kaffeekrise in der DDR; en.wikipedia.org/wiki/Atomo

Os cereais são preparados de duas maneiras: por simples torra dos grãos, com ou sem açúcar, melaço, tanino ou ácido cítrico, ou amassando a farinha em uma massa cozida, moída e depois torrada; às vezes os grãos são germinados ou impregnados antes do tratamento.

Walsh 1894, p. 206; Ukers 1922, cap. XVII, p. 170

Em Londres, os substitutos aparecem logo depois do grande incêndio de 1666, e por duas razões opostas. A primeira é o gosto: um licor de betônica, planta medicinal, é vendido a quem não se habitua ao amargor.

A segunda é o preço. Em 1719, o café custa 7 xelins a libra-peso, e a rua vende o bocket ou saloop, uma decocção de sassafrás e açúcar servida em bancas.

O Reino Unido passa depois ao chá no século XIX, mas conserva uma essência de café e chicória, a Camp Coffee, vendida desde 1885. Ela atravessará os racionamentos de 1939-1945, isto é, o momento em que o café verdadeiro volta a faltar.

Na Luisiana, é ainda uma privação que fixa o uso. O bloqueio de Nova Orleans pela marinha da União, durante a Guerra de Secessão, instala a chicória no café. O hábito sobrevive ao conflito, mesmo tendo a razão de ser da mistura desaparecido com ele. Na Índia, a chicória entra no filter coffee e fica por lá.

O substituto deixou, portanto, de ser um paliativo para se tornar uma exigência. Ukers observa em 1922 que muitos consumidores franceses, italianos, holandeses e alemães reclamam a sua chicória, como muitos sulistas americanos.

Ukers 1922, p. 73-74 e p. 404; en.wikipedia.org/wiki/Chicory, acessado em 7 de setembro de 2026

Por que a chicória domina todas as outras? Porque a raiz torrada faz quase tudo o que se pede a um café, exceto ter o seu gosto. Ela tinge a água muito rápido e muito forte, dá um líquido denso que se agarra à boca, é francamente amarga. Ukers dá a composição: a raiz fresca contém 77 % de água; a chicória torrada pura é solúvel a 74,2 %, com 26,1 % de glicose, 9,6 % de dextrina e de inulina e 16,4 % de matéria corante, a torra transformando a inulina em açúcares redutores, dextrina e caramelo.

E a própria chicória é falsificada: Walsh a encontra cortada com beterraba e beterraba forrageira, alguns lotes contendo 95 %, a ponto de ser mais justo, diz ele, chamá-los de chicória adulterada.

Ukers 1922, p. 170; Walsh 1894, p. 215; LC cap. 10