Substituts attestés

La liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher. Racines : chicorée, pissenlit, carotte, panais, betterave. Graines : pois, haricots, seigle, riz, blé, orge. Puis ce qu'on ne mange pas d'ordinaire : graines de genêt, fenugrec, iris, gland. Ukers, en 1922, allonge l'inventaire mondial : malt, amidon, glands, soja, betterave, figues, pruneaux, noyaux de dattes, noix d'ivoire, patate douce, carottes, pois, bananes, poires séchées, pépins de raisin, racine de pissenlit, écorces d'agrumes, lupin, petit-lait, arachides, baies de genièvre, riz, fruit du palmier à cire, noix de kola, pois chiches, graines de casse, et les graines de tout arbre poussant dans le pays qui fabrique le substitut.

Les céréales se préparent de deux façons, par simple torréfaction des grains avec ou sans sucre, mélasse, tanin ou acide citrique, ou par pétrissage de la farine en pâte cuite, moulue puis torréfiée ; parfois les grains sont germés ou imprégnés avant traitement.

Walsh 1894, p. 206 ; Ukers 1922, ch. XVII, p. 170

À Londres, les substituts apparaissent dès après le grand incendie de 1666, et pour deux raisons opposées. La première est le goût : une liqueur de bétoine, une plante médicinale, est vendue à ceux qui ne s'habituent pas à l'amertume.

La seconde est le prix. En 1719, le café vaut 7 shillings la livre, et la rue vend le bocket ou saloop, une décoction de sassafras et de sucre servie sur des étals.

Le Royaume-Uni bascule ensuite vers le thé au XIXe siècle, mais il garde une essence de café et de chicorée, Camp Coffee, vendue depuis 1885. Elle traversera les rationnements de 1939-1945, c'est-à-dire le moment où le vrai café manque à nouveau.

En Louisiane, c'est encore une privation qui fixe l'usage. Le blocus de la Nouvelle-Orléans par la marine de l'Union, pendant la guerre de Sécession, installe la chicorée dans le café. L'habitude survit au conflit, alors même que la raison d'être du mélange a disparu avec lui. En Inde, la chicorée entre dans le filter coffee et y reste.

Le substitut a donc cessé d'être un pis-aller pour devenir une exigence. Ukers note en 1922 que de nombreux consommateurs français, italiens, hollandais et allemands réclament leur chicorée, comme beaucoup de Sudistes américains.

Ukers 1922, p. 73-74 et p. 404 ; en.wikipedia.org/wiki/Chicory, consulté le 7 septembre 2026

Pourquoi la chicorée domine-t-elle toutes les autres ? Parce que la racine torréfiée fait à peu près tout ce qu'on demande à du café, sauf en avoir le goût. Elle colore l'eau très vite et très fort, elle donne un liquide dense qui accroche la bouche, elle est franchement amère. Ukers en donne la composition : la racine fraîche contient 77 % d'eau ; la chicorée torréfiée pure est soluble à 74,2 %, avec 26,1 % de glucose, 9,6 % de dextrine et d'inuline et 16,4 % de matière colorante, la torréfaction transformant l'inuline en sucres réducteurs, dextrine et caramel.

Et la chicorée elle-même est frelatée : Walsh la trouve coupée de betterave et de betterave fourragère, certains lots en contenant 95 %, au point qu'il serait plus juste, dit-il, de les appeler chicorée adultérée.

Ukers 1922, p. 170 ; Walsh 1894, p. 215 ; LC ch. 10