Le substitut est presque aussi vieux que le café :

• Ukers cite Scheuzer, pour qui Turcs et Arabes buvaient déjà, à la place du café, une farine d'orge torréfiée. Mais la chicorée comme industrie naît en Allemagne. La racine de Cichorium intybus, coupée en tranches, séchée au four puis torréfiée comme du café, souvent avec un peu de graisse
• est employée en Hollande vers 1750 selon Ukers
• qui date ailleurs de 1770 son premier usage mêlé au café. En 1769-1770, le major Christian von Heine et l'aubergiste Christian Gottlieb Förster obtiennent des licences de fabrication à Brunswick et à Berlin
• Brunswick compte 22 à 24 fabriques en 1795, et la manufacture Bleibtreu
• fondée en 1781, passe de l'atelier à la production de masse.

Ukers 1922, p. 13, p. 170 et chronologie p. 725-737 ; de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, consulté le 7 septembre 2026

Frédéric II fournit la demande. Agacé par l'argent qui sort de Prusse pour du café, il publie le 13 septembre 1777 un manifeste en faveur de la bière, boisson de ses ancêtres et de ses soldats, puis, la prohibition ayant échoué, crée le 21 janvier 1781 un monopole royal de la torréfaction : le café ne peut plus être grillé que dans les établissements de l'État, sauf licences accordées à la noblesse, au clergé et aux fonctionnaires, refusées au peuple.

Des soldats réformés, payés au quart de l'amende, suivent l'odeur de torréfaction de maison en maison ; le peuple les surnomme les renifleurs de café. Les pauvres, écrit Ukers, se rabattent sur les nombreux substituts d'orge, de blé, de maïs, de chicorée et de figues séchées qui apparaissent aussitôt. Le 17 février 1784, l'électeur de Cologne étend l'interdiction au duché de Westphalie sous peine de cent dollars d'amende ou deux ans de prison.

Ukers 1922, ch. V, p. 45-47

Le blocus continental de 1806 fait de la pénurie un régime. Ce blocus, c'est l'interdiction faite à l'Europe napoléonienne de commercer avec la Grande-Bretagne et avec ses navires. Or le café arrive par la mer. Le grain devient donc un luxe rare et cher dans toute l'Europe soumise à Napoléon.

C'est là que la chicorée passe du dépannage à l'industrie, surtout en France. La racine pousse dans les champs du Nord, à portée des villes privées de café, et la culture s'y installe pour de bon.

La filière y est toujours. La France reste le premier producteur mondial de racine, environ 90 000 tonnes par an, le transformateur principal étant Leroux à Orchies. La pénurie a disparu depuis longtemps ; l'habitude, non.

Le succédané devient aussi un objet de brevet, ce qui est le signe qu'il est devenu un produit à part entière et non plus un expédient. En 1837, François Burlet, à Lyon, dépose le premier brevet français de succédané de café.

Aux États-Unis, l'histoire commence plus tôt qu'on ne l'imagine : le gouverneur Bowdoin avait introduit la chicorée dans le Massachusetts dès 1785. Le premier brevet américain de succédané est délivré à E. Dugdale, de Griffin en Géorgie, en 1873. C'est l'année même où John Arbuckle lance Ariosa, première marque nationale de café en paquet. Les deux dates se répondent : on industrialise le faux au moment exact où l'on industrialise le vrai.

fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée_à_café et de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, consultés le 7 septembre 2026 ; Ukers 1922, p. 468, 470 et chronologie p. 725-737