O substituto é quase tão antigo quanto o café: Ukers cita Scheuzer, segundo o qual turcos e árabes já bebiam, no lugar do café, uma farinha de cevada torrada. Mas a chicória como indústria nasce na Alemanha. A raiz de Cichorium intybus, cortada em fatias, seca no forno e depois torrada como café, muitas vezes com um pouco de gordura, é empregada na Holanda por volta de 1750 segundo Ukers, que em outra passagem data de 1770 seu primeiro uso misturado ao café. Em 1769-1770, o major Christian von Heine e o estalajadeiro Christian Gottlieb Förster obtêm licenças de fabricação em Brunswick e em Berlim; Brunswick conta 22 a 24 fábricas em 1795, e a manufatura Bleibtreu, fundada em 1781, passa da oficina à produção em massa.

Ukers 1922, p. 13, p. 170 e cronologia p. 725-737; de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, acessado em 7 de setembro de 2026

Frederico II fornece a demanda. Irritado com o dinheiro que sai da Prússia para comprar café, publica em 13 de setembro de 1777 um manifesto em favor da cerveja, bebida de seus antepassados e de seus soldados, e depois, tendo a proibição fracassado, cria em 21 de janeiro de 1781 um monopólio real da torra: o café só pode ser torrado nos estabelecimentos do Estado, salvo licenças concedidas à nobreza, ao clero e aos funcionários, recusadas ao povo.

Soldados reformados, pagos com um quarto da multa, seguem o cheiro da torra de casa em casa; o povo os apelida de farejadores de café. Os pobres, escreve Ukers, recorrem aos numerosos substitutos de cevada, trigo, milho, chicória e figos secos que surgem de imediato. Em 17 de fevereiro de 1784, o eleitor de Colônia estende a proibição ao ducado da Vestfália sob pena de multa de cem dólares ou dois anos de prisão.

Ukers 1922, cap. V, p. 45-47

O bloqueio continental de 1806 faz da escassez um regime. Esse bloqueio é a proibição imposta à Europa napoleônica de comerciar com a Grã-Bretanha e com seus navios. Ora, o café chega pelo mar. O grão se torna, assim, um luxo raro e caro em toda a Europa submetida a Napoleão.

É aí que a chicória passa do quebra-galho à indústria, sobretudo na França. A raiz cresce nos campos do Norte, ao alcance das cidades privadas de café, e a cultura se instala ali de vez.

A cadeia produtiva continua lá. A França segue como primeiro produtor mundial de raiz, com cerca de 90.000 toneladas por ano, sendo o principal transformador a Leroux, em Orchies. A escassez desapareceu há muito tempo; o hábito, não.

O sucedâneo se torna também objeto de patente, o que é sinal de que se tornou um produto por inteiro e não mais um expediente. Em 1837, François Burlet, em Lyon, deposita a primeira patente francesa de sucedâneo de café.

Nos Estados Unidos, a história começa antes do que se imagina: o governador Bowdoin havia introduzido a chicória em Massachusetts já em 1785. A primeira patente americana de sucedâneo é concedida a E. Dugdale, de Griffin, na Geórgia, em 1873. É o mesmo ano em que John Arbuckle lança a Ariosa, primeira marca nacional de café em pacote. As duas datas se respondem: industrializa-se o falso no momento exato em que se industrializa o verdadeiro.

fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée_à_café e de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, acessados em 7 de setembro de 2026; Ukers 1922, p. 468, 470 e cronologia p. 725-737