Este es el experimento en torno al cual gira todo este ámbito. Fabiana Carvalho y Charles Spence hicieron probar el mismo café a 287 personas durante la quinta Semana Internacional del Café en Brasil, de las cuales 276 fueron retenidas tras el control de calidad: 151 profesionales, productores, Q-graders, comerciantes, tostadores y baristas, y 125 aficionados.

El protocolo bloquea todo salvo la forma. Tres tazas de la misma serie, misma cerámica, misma textura lisa, mismo blanco, misma altura de 6,5 centímetros, y pesos de 173,0, 176,5 y 175,2 gramos, no siendo un detalle esta igualación con menos de 4 gramos de diferencia, puesto que el peso de un recipiente desplaza por sí solo los juicios. Una tulipa, una taza abierta y una taza hendida, es decir, abombada bajo un estrechamiento de la pared.

El café también está controlado: un Yellow Bourbon brasileño procesado como honey, puntuado con 86 puntos, tueste de claro a medio, preparado en V60 a 77 gramos por litro, agua a 92 grados, servido a 58,2 grados, 60 mililitros por persona.

El resultado es claro. El aroma se juzgó significativamente más fuerte en la tulipa, tanto por los aficionados como por los expertos. El dulzor y la acidez se juzgaron más intensos en la taza hendida. Y la hendida recibió las notas de aprecio más bajas, con una diferencia que separa a los dos públicos: los aficionados le dan 4,44, los profesionales 6,46.

Hay que ver de inmediato el tamaño de estos efectos, porque es ahí donde la lectura corriente se desvía. En una escala de 0 a 10, el dulzor vale 6,10 en la tulipa y 5,83 en la taza abierta, y esa diferencia ni siquiera alcanza el umbral de significación. Se miden décimas de punto.

Los propios autores se niegan a sacar de ello una conclusión física, y eso les honra. Recuerdan que las formas redondas aumentan el dulzor percibido por simple asociación mental, sin ningún mecanismo en el líquido. Y señalan que la taza hendida tenía el mismo diámetro de abertura que la taza abierta sin producir las mismas notas, lo que debilita la explicación geométrica.

El contraejemplo de 2021, y lo que obliga a decir

Existe un segundo ensayo, y hay que ponerlo junto al primero en lugar de olvidarlo. Labbe, Rytz, Strube y Leloup publicaron en 2021 un perfil descriptivo, es decir, una calificación por panel entrenado sobre un vocabulario fijado. Once jueces perfilaron 32 bebidas con un glosario de 59 descriptores, que abarcaba el aspecto, el aroma ortonasal, el aroma retronasal, el gusto, la sensación en boca y el regusto. El diseño cruza dos formas de mug, baja y ancha contra alta y estrecha, y cuatro volúmenes de 100 a 250 mililitros, con cuatro cafés.

El resultado es casi nulo. Lo único que varía sistemáticamente es la intensidad del color oscuro del líquido. Para tres cafés de cuatro, la calidad sensorial es estable de una condición a otra. Solo un arábica poco dosificado ve desplazarse su aroma ortonasal, y los autores lo atribuyen al efecto visual del tono, no a la geometría.

El café era instantáneo y el panel pequeño, lo que acota el alcance del resultado. Esto no refuta a Carvalho y Spence. Pero obliga a una frase más prudente que la que se lee en todas partes: la forma desplaza los juicios de catadores en sesión única, tanto inexpertos como expertos, y casi no desplaza nada en un panel entrenado que compara.

Un contraejemplo más antiguo va en el mismo sentido. Machiels probó tazas redondas contra tazas angulosas: ningún efecto sobre la leche fermentada aromatizada, y sobre la gaseosa de mate, solo el amargor se movió.

Fabiana M. Carvalho y Charles Spence, «The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee», Food Quality and Preference, vol. 68, 2018, p. 315 a 321; David Labbe, Andréas Rytz, Andrea Strube y Valérie Leloup, «Impact of mug shape and beverage volume on instant coffee perception», misma revista, vol. 89, 2021, artículo 104150; C. J. A. Machiels, «Bittersweet findings: round cups fail to induce sweeter taste», Beverages, 4(1):12, 2018