El color, el peso, el grosor del borde: tres creencias muy desiguales
El oficio da por sentadas tres proposiciones. La taza blanca hace el café más amargo. Una taza pesada causa mejor efecto. Un borde grueso da cuerpo. No valen lo mismo en absoluto.
El color se ha medido cuatro veces, con resultados que solo se solapan en parte. El estudio fundador, de Van Doorn, Wuillemin y Spence en 2014, parte precisamente de una observación de barista: el café servido en taza blanca parecería más amargo que en vidrio transparente. Con dieciocho voluntarios repartidos en tres grupos de seis, un solo atributo se mueve, la intensidad, juzgada más fuerte en blanco que en vidrio. El amargor, en cambio, no se mueve, aunque sus medias van de 36,2 en vidrio a 55,7 en blanco: la diferencia es amplia, la muestra demasiado pequeña para zanjarla.
Los mismos autores repiten el ensayo con treinta y seis voluntarios y vasos idénticos provistos de manguitos de color. Es entonces el dulzor el que se mueve, juzgándose el café menos dulce en blanco, y la intensidad ya no sobresale. El color actúa, pues, pero la réplica interna cambió de objetivo, lo que es señal de un efecto real e inestable más que de un efecto sólido.
El peso nunca se ha probado con café. La revisión de Spence y Carvalho declara no conocer ninguna publicación sobre el peso de la taza de café. Lo que existe es adyacente: Kampfer y sus coautores pegaron 60 gramos bajo latas de gaseosa, y la misma bebida se juzga mejor en la lata pesada; Maggioni y sus coautores obtienen el mismo sentido con agua gaseosa. Nada se ha repetido con café.
El grosor del borde es la menos respaldada de las tres, y es sin embargo la que se afirma con más aplomo. Dos trabajos se acercan a ella, ninguno la establece, y el detalle merece leerse.
Por qué el grosor del borde no prueba nada, y las cifras del color
Van Doorn y sus coautores mostraron en línea ocho tazas a 309 personas en China, Colombia y el Reino Unido, haciendo variar tres características: la altura, el diámetro y el grosor del borde. Todos los efectos informados se refieren a la altura y al diámetro. Las tazas bajas y estrechas anuncian un café más amargo, más aromático y más intenso, las anchas un café más dulce. El grosor del borde no sobresale en ningún efecto. Reserva de los propios autores: nadie bebió nada, son expectativas suscitadas por imágenes.
Ichimura y sus coautores, en cambio, hicieron probar: cincuenta y seis sujetos, té verde frío sin azúcar, vaso de borde fino de 1,2 milímetros contra borde grueso de 2,8 milímetros, con los ojos vendados. El borde grueso aumenta el dulzor percibido, el borde fino el amargor. Tres reservas, todas decisivas, y todas formuladas por el propio Spence en su revisión de 2024: el efecto solo aparece en un análisis que no había sido preregistrado, es decir, declarado antes de que se vieran los datos; el grosor estaba confundido con el peso del vaso, 159 gramos contra 228; y cuando esa diferencia de peso se neutralizó en un estudio posterior, el efecto desapareció. Además, no era café.
Sobre el cuerpo percibido del café en función del grosor del borde, no existe, por tanto, ninguna medición publicada.
Las demás cifras del color, a modo de recordatorio. Guéguen y Jacob hicieron probar el mismo café a 120 franceses en cuatro tazas de colores, preguntándoles cuál era la más caliente: roja 38,3 por ciento, amarilla 28,3, verde 20,0, azul 13,3. Esto se refiere a la temperatura percibida, no al sabor. Carvalho y Spence probaron luego con 457 consumidores en Brasil sobre cuatro colores y dos cafés contrastados: antes de la cata el rosa anuncia el azúcar, el verde y el amarillo la acidez; después de la cata, el aprecio baja cuando la taza prometió algo distinto de lo que da el café.
Es quizá el resultado más útil de toda esta literatura, y no se refiere al sabor: se refiere a la promesa.
Una última medición, sobre la textura más que sobre el material. Lago y sus coautores hicieron probar té helado a 96 participantes en vasos de superficie suave, neutra o rugosa. El vaso de acabado suave fue clasificado como significativamente más dulce que los otros dos, a igual dulzor real. La superficie que se toca cuenta, pues, lo cual no es lo mismo que el material que toca el café.
En esta láminaLas 15 secciones
- 01Tres cosas que hay que dejar de confundir
- 02La taza sin asa, y el estuche que se queda con el estatus
- 03La sini etíope, y una ruta de cerámica más antigua que el café
- 04Europa hace lo inverso: añade un asa y suprime el estuche
- 05La tazzina, y lo que los textos dicen de verdad
- 06El material: la pregunta que se hace en la barra es la equivocada
- 07El precalentamiento, la porosidad y dos creencias que hay que separar
- 08La forma: la única medida sólida del expediente, y su contraejemplo
- 09El color, el peso, el grosor del borde: tres creencias muy desiguales
- 10La taza de catación, único recipiente del café que está normalizado
- 11Las formas contemporáneas: lo que se compra es una hipótesis bien dibujada
- 12Asia, y los recipientes hechos para la nariz
- 13El vaso, que es un objeto de plástico
- 14La mayor encuesta jamás realizada, y por qué no zanja la cuestión
- 15Lo que se puede decir al final, y lo que no se puede