Eis o experimento em torno do qual gira todo este domínio. Fabiana Carvalho e Charles Spence deram a provar o mesmo café a 287 pessoas durante a quinta Semana Internacional do Café no Brasil, das quais 276 foram retidas após controle de qualidade: 151 profissionais, produtores, Q Graders, tradings, torrefadores e baristas, e 125 amadores.

O protocolo trava tudo, exceto a forma. Três xícaras da mesma série, a mesma cerâmica, a mesma textura lisa, o mesmo branco, a mesma altura de 6,5 centímetros, e pesos de 173,0, 176,5 e 175,2 gramas, não sendo essa igualização a menos de 4 gramas de diferença um detalhe, já que o peso de um recipiente desloca por si só os julgamentos. Uma tulipa, uma xícara aberta e uma xícara fendida, isto é, abaulada sob um estrangulamento da parede.

O café também é controlado: um Yellow Bourbon brasileiro processado como honey, pontuado com 86 pontos, torra clara a média, preparado no V60 a 77 gramas por litro, água a 92 graus, servido a 58,2 graus, 60 mililitros por pessoa.

O resultado é nítido. O aroma foi julgado significativamente mais forte na tulipa, tanto pelos amadores quanto pelos especialistas. A doçura e a acidez foram julgadas mais intensas na xícara fendida. E a fendida recebeu as notas de apreciação mais baixas, com uma diferença que separa os dois públicos: os amadores lhe dão 4,44, os profissionais 6,46.

É preciso ver imediatamente o tamanho desses efeitos, porque é aí que a leitura corrente derrapa. Numa escala de 0 a 10, a doçura vale 6,10 na tulipa e 5,83 na xícara aberta, e essa diferença nem sequer alcança o limiar de significância. Medem-se décimos de ponto.

Os próprios autores se recusam a tirar daí uma conclusão física, e isso lhes faz honra. Lembram que as formas redondas aumentam a doçura percebida por simples associação mental, sem nenhum mecanismo no líquido. E observam que a xícara fendida tinha o mesmo diâmetro de abertura que a xícara aberta sem produzir as mesmas notas, o que enfraquece a explicação geométrica.

O contraexemplo de 2021, e o que ele obriga a dizer

Existe um segundo ensaio, e é preciso colocá-lo ao lado do primeiro em vez de esquecê-lo. Labbe, Rytz, Strube e Leloup publicaram em 2021 um perfil descritivo, isto é, uma avaliação por painel treinado sobre um vocabulário fixado. Onze juízes perfilaram 32 bebidas com um glossário de 59 descritores, cobrindo o aspecto, o aroma ortonasal, o aroma retronasal, o gosto, a sensação na boca e o retrogosto. O delineamento cruza duas formas de caneca, baixa e larga contra alta e estreita, e quatro volumes de 100 a 250 mililitros, com quatro cafés.

O resultado é quase nulo. A única coisa que varia sistematicamente é a intensidade da cor escura do líquido. Para três cafés em quatro, a qualidade sensorial é estável de uma condição a outra. Apenas um arábica pouco dosado vê seu aroma ortonasal se deslocar, e os autores o atribuem ao efeito visual da tonalidade, não à geometria.

O café era solúvel e o painel pequeno, o que limita o alcance do resultado. Isso não refuta Carvalho e Spence. Mas obriga a uma frase mais prudente do que a que se lê por toda parte: a forma desloca julgamentos em provadores de sessão única, leigos ou especialistas, e não desloca quase nada em um painel treinado que compara.

Um contraexemplo mais antigo vai no mesmo sentido. Machiels testou xícaras redondas contra xícaras angulosas: nenhum efeito no leite fermentado aromatizado e, no refrigerante de mate, só o amargor se mexeu.

Fabiana M. Carvalho e Charles Spence, “The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee”, Food Quality and Preference, vol. 68, 2018, p. 315 a 321; David Labbe, Andréas Rytz, Andrea Strube e Valérie Leloup, “Impact of mug shape and beverage volume on instant coffee perception”, mesma revista, vol. 89, 2021, artigo 104150; C. J. A. Machiels, “Bittersweet findings: round cups fail to induce sweeter taste”, Beverages, 4(1):12, 2018