La taza de catación, único recipiente del café que está normalizado

Primero, la extracción. Liang, Chan y Ristenpart midieron en sus ensayos de catación un rendimiento de equilibrio de 23,9 por ciento, con un margen de 0,6, en cafés con cafeína, y de 22,2 por ciento en descafeinado. Está por encima de la ventana de 18 a 22 por ciento buscada para una bebida. Hay que decir cómo midieron: el café se infusionaba en un vaso de doce onzas, unos 180 gramos de agua a 99 grados sobre 9 a 14 gramos de molienda, costra hundida en el cuarto minuto, y luego diez minutos más antes de la filtración.

La cifra describe, pues, la bebida al final de una sesión, no en el momento de la primera cucharada. Los propios autores señalan un posible sesgo, pues esos cafés se infusionaron el mismo día de su tueste, sin desgasificación.

El mismo trabajo da de paso un resultado que justifica la amplitud de los intervalos normativos: en el equilibrio, en inmersión completa, el rendimiento es insensible a la relación de infusión, al tamaño de molienda, al grado de tueste y a la temperatura entre 80 y 99 grados. Una taza de 210 mililitros y una de 340, dosificadas con la misma relación, dan por tanto aproximadamente la misma bebida. Lo que cuenta es la identidad entre las tazas de una sesión, no el valor absoluto.

Después, la temperatura. El protocolo de la SCA hace probar de 71 a 21 grados. La norma ISO, sobre el mismo producto, retira la espuma de la molienda de la superficie y hace probar entre 50 y 55 grados. Las dos normas no ponen en la boca el mismo líquido.

Por último, la comparación directa. Di Donfrancesco, Gutierrez Guzman y Chambers hicieron evaluar trece cafés de Huila por dos vías: cuatro catadores que seguían el protocolo de la SCA, y seis jueces entrenados que probaban la bebida filtrada servida entre 60 y 65 grados. Los dos conjuntos de datos se solapan poco. Un solo par de atributos sobresale de forma positiva, y dos correlaciones son negativas. Los catadores emplearon además 59 términos distintos, de los cuales solo cuatro fueron utilizados por más de dos evaluadores para describir un mismo café. Los autores concluyen que los dos métodos no pueden sustituirse el uno por el otro.

No hay que sobreinterpretar este último resultado, que cambia a la vez el recipiente, la infusión, la temperatura y el panel: la parte del recipiente no es aislable. Establece solamente esto, que basta: la nota de catación y el perfil de una taza bebida no son el mismo objeto.

Y queda un vacío, que es el más sorprendente de la lámina. Ningún experimento publicado hace variar solamente la geometría de la taza de catación. Las frases del oficio sobre la taza ancha que se enfría rápido o la taza alta que retiene los aromas son coherentes con la física, pero no están medidas en este objeto.