Desde hace unos quince años, algunos fabricantes venden la forma del recipiente como un ajuste de cata y no como una elección de mesa. Es el segmento más reciente de esta lámina, y es también aquel en que la distancia entre la afirmación y la medición es mayor.

El argumento técnico viene del vino y lleva un nombre: la relación D, es decir, el diámetro máximo del recipiente dividido por el diámetro de su abertura. Cuanto más alta es, más superficie de evaporación ofrece el recipiente a la vez que estrecha la salida, y más se acumulan los compuestos volátiles, esas moléculas ligeras que llevan el olor, en el espacio de cabeza de la copa. En la literatura sobre el vino, la intensidad aromática percibida está correlacionada positivamente con esta relación.

La idea es mucho más antigua que su formalización, y es una bella sorpresa de archivo. Hattox cita la descripción de un ibriq, la olla de café del Levante, por el francés Dufour en el siglo XVII: la base ancha recibe más llama, por lo tanto el agua hierve más rápido, y la abertura es muy estrecha para retener mejor la esencia volátil del brebaje. El razonamiento tiene, pues, al menos tres siglos y medio. Se refería entonces a la olla, no a la taza.

Spence y Carvalho señalan que esta física no se transpone mecánicamente. El vino se sirve frío y hay que liberar sus volátiles; el café se sirve caliente y hay, al contrario, que retenerlos, pues la mayor volatilidad de una bebida caliente hace difícil esta retención sea cual sea la forma. Existe además un límite superior: si la abertura es demasiado estrecha, la nariz ya no entra en el vaso, y la olfacción ortonasal, la que pasa por las fosas nasales antes del sorbo, se vuelve imposible al beber.

Lo que afirma cada casa, y en qué se apoya

• Kruve, CanadáLa gama EQ, premiada dos veces por la SCA en 2019, se vende en pares de vasos opuestos de borosilicato soplado a la boca, de doble pared, de 150 mL cada uno, 155 mm de alto por 98 de ancho. El EXCITE es bulboso, de gran superficie de líquido: el fabricante afirma que esta superficie aumenta la velocidad de oxidación y reduce la acidez. El INSPIRE tiene una pared interior estrechada y una superficie de líquido dos veces menor: limitaría la exposición al aire, concentraría el aroma y reforzaría la acidez. El sitio invoca principios de sensación y de percepción basados en la ciencia, sin nombrar un estudio, un laboratorio ni un panel. El argumento de la oxidación es el más interesante porque es verificable: bastaría con medir el oxígeno disuelto o los marcadores de oxidación en los dos vasos. Nadie lo ha publicado.
• Loveramics, Hong KongTres tazas de cata de 150 mL. Contrariamente a lo que se lee a menudo, no tienen ni las mismas medidas ni el mismo peso, y el fabricante lo publica: FLORAL 8 × 6 × 8 cm por 148 g, SWEET 7 × 6 × 7 cm por 154 g, NUTTY 7 × 6 × 7 cm por 141 g. La diferencia de peso entre la más ligera y la más pesada alcanza 13 g, cuando Carvalho y Spence se habían cuidado de igualar los suyos con menos de 4 g de diferencia. No se cita ningún estudio.
• Origami, JapónLa serie Flavor Cup propone tres formas inspiradas en copas de vino. El mecanismo anunciado es inusual, pues Origami no invoca el espacio de cabeza sino la postura de beber: la forma Aroma levantaría el mentón y haría correr el café hacia la parte posterior de la lengua, haciendo más marcada la acidez. El fabricante dice haber consultado a un sumiller, pero no cita ni estudio ni panel.
• notNeutral y ACMELa gama LINO, diseñada en Los Ángeles con baristas, destaca una pared interior curva, una base gruesa para el calor y un borde afinado para la sensación en boca. La lógica de ACME es puramente volumétrica: un volumen por bebida, 70 mL para el espresso, 150 para el flat white, 190 para el capuchino. Ninguna de las dos pretende modificar la acidez o el dulzor percibidos, y eso hay que ponerlo en su crédito.
• Nespresso y RiedelLa colección Reveal, desarrollada por vidrieros, es descrita por su fabricante como una promesa de ritual más que como una hipótesis comprobable: ver, luego oler, luego probar. No se menciona ningún protocolo ni panel.

Un caso se distingue, y es el único lugar donde la investigadora y el diseñador se encuentran. Fabiana Carvalho, coautora del estudio de 2018, acompañó al barista italiano Daniele Ricci, subcampeón mundial en 2023 en Atenas. Las tazas de 150 mL de su presentación exigieron tres años de trabajo conjunto. Su forma es abierta, de borde biselado, alta atrás y baja adelante, para que los jueces accedan a los aromas. El objeto es coherente con la literatura, sin haber sido objeto de un ensayo publicado.

El estado de la prueba debe decirse sin rodeos y sin desprecio. Un experimento publicado muestra que la forma desplaza el aroma, el dulzor y la acidez percibidos del café de especialidad. Se refiere a 276 personas y a tres tazas que ninguno de los fabricantes citados aquí vende. Sus propios autores no atribuyen el efecto a la sola física. Un segundo, con panel entrenado, no encuentra casi nada.

Y queda una laguna que, por sí sola, resume el problema. Ningún fabricante de este segmento publica el diámetro de abertura ni el diámetro máximo interior de sus recipientes. La relación D de estos objetos no puede, pues, calcularse, y el argumento físico que invocan no puede verificarse en sus propios productos. No existe ninguna medición de los volátiles por encima del líquido para un recipiente de café comercial, siendo esa la medición más sencilla de hacer. El grosor del borde y el ángulo de las paredes no están documentados por ninguna de las casas citadas.

En 2019, al pasar revista al ámbito, Spence y Carvalho nombraban a tres de estos fabricantes y concluían que ningún dato empírico respaldaba sus promesas. Nada desde entonces ha llenado ese vacío. La hipótesis sigue siendo plausible, y la literatura sobre el vino la sustenta. Pero lo que se compra es una hipótesis bien dibujada, no un resultado.

F. M. Carvalho y C. Spence, Food Quality and Preference, vol. 68, 2018, p. 315 a 321; C. Spence y F. M. Carvalho, misma revista, vol. 75, 2019, p. 239 a 248; Hattox, 1985, p. 86 y nota 15, para la descripción del ibriq por Dufour; fichas de producto de los fabricantes citados, consultadas en septiembre de 2026; Daily Coffee News, 7 de septiembre de 2021 y 28 de octubre de 2019; Bargiornale, criterios de la etiqueta IEI Approved Product