El material: la pregunta que se hace en la barra es la equivocada

Una advertencia primero. No existe, que sepamos, un conjunto de mediciones publicado sobre porcelana de mesa. Los valores disponibles se refieren a porcelanas técnicas, las de los aisladores eléctricos clasificadas por la norma IEC 60672, que abarcan diez formulaciones y dan, por tanto, rangos amplios. Una base de datos da de 600 a 1 000 julios por kilogramo y por kelvin; Spence y Carvalho citan 753 para la porcelana y 782 para la cerámica, según una base comercial. Ninguno de los dos midió una taza.

• Porcelana técnica2 300 a 3 000 kg/m³, calor específico de 600 a 1 000 J/(kg·K), conductividad de 1,8 a 6,5 W/(m·K). La porcelana dura de mesa se cuece hacia 1 400 grados, por lo tanto vitrificada y no porosa.
• Vidrio sodocálcico2 400 kg/m³, 720 a 800 J/(kg·K), 1,0 a 1,1 W/(m·K), dilatación de 8,8 a 9,0 µm/(m·K).
• Borosilicato 3.32 230 kg/m³, conductividad de 1,2 W/(m·K) a 90 grados, dilatación de 3,3 µm/(m·K). Esta dilatación tres veces menor es toda la diferencia: es ella la que le permite soportar el agua hirviendo sin agrietarse.
• Acero inoxidable 3047 930 kg/m³, calor específico cercano a 500 J/(kg·K), conductividad de 16,2 W/(m·K) a 100 grados, es decir, diez veces la de una cerámica.
• Poliestireno expandido0,030 a 0,040 W/(m·K), es decir, de cincuenta a doscientas veces menos que una cerámica. Es un aislante en el sentido estricto.

Ahora, el cálculo. Si el conjunto se equilibrara, un espresso a 90 grados vertido en una taza de porcelana de 150 gramos a 20 grados bajaría a 56 grados. Con la misma taza precalentada a 60 grados, bajaría a 75 grados. Con una taza fina de 60 gramos que parte de 20 grados, a 71 grados. En todo el rango de calor específico publicado, el primer número va de 52 a 61 grados, el segundo de 74 a 77, el tercero de 67 a 74. Son cálculos y no mediciones, y además son límites superiores, puesto que la pared no se equilibra instantáneamente y la taza también pierde calor hacia el aire.

¿Sobre qué grosor entra el calor mientras se vierte? La respuesta depende de la difusividad térmica, es decir, la conductividad dividida por el producto de la densidad y del calor específico. En diez segundos, el calor penetra la porcelana de 2,5 a 7 milímetros según los valores adoptados, es decir, al menos el grosor de una pared de taza. En el tiempo de un servicio, es, pues, toda la pared la que se calienta, y toda su masa la que cuenta.

El vidrio sodocálcico da de 2,3 a 2,5 milímetros, el mismo orden. El acero inoxidable da 6,4 milímetros, más que el grosor de un vaso de metal: se equilibra enseguida y luego conduce hacia la mano.

La corrección. Spence y Carvalho escriben en 2019 que el Pyrex sería el material de taza más adecuado para mantener la bebida caliente, con el argumento de que su conductividad es la más baja. El argumento no se sostiene para el servicio. La conductividad gobierna la fuga lenta hacia el exterior, no el calor que se le quita al café mientras se vierte, el cual depende de la masa y del calor específico, que los tres materiales comparados tienen parecidos. Un vidrio pesado enfriará más un espresso que una porcelana ligera.