Los primeros recipientes para café descritos en las fuentes no son tazas en el sentido europeo. Ralph Hattox, que examinó las fuentes árabes del siglo XVI, escribe que las tazas de servicio son allí invariablemente de arcilla o de porcelana, según la riqueza del establecimiento y de su clientela. El médico y botánico alemán Leonhard Rauwolff, muerto en 1596, describe un café bebido en pequeños platos hondos de barro o de porcelana.

El cronista Jaziri insiste en la distinción: el recipiente para café es para él un cuenco de arcilla, o de porcelana en Yeda, mientras que la copa de vino es a menudo de vidrio.

Ninguno de estos recipientes tiene asa, y esa es exactamente la razón de ser del zarf, ese soporte de taza que la envuelve. La palabra turca significa envoltura. La consecuencia es más interesante que el objeto: puesto que la taza es una pequeña cosa de barro que no se puede decorar con riqueza sin volverla inutilizable, es el estuche el que recibe la plata, la orfebrería y el estatus. No es la taza la que lleva el prestigio, es su envoltorio.

El viajero Carsten Niebuhr lo dice sin rodeos en el siglo XVIII. En las postas del campo, la bebida se sirve en tazas de barro tosco. Las personas de calidad llevan en su equipaje sus propias tazas de porcelana.

Sobre la capacidad, hay que ser claro, porque las cifras que se leen en todas partes no tienen fuente. Hattox mismo escribe que los testimonios divergen sobre el tamaño de las tazas antiguas. La inscripción de la cultura del café turco en el patrimonio inmaterial de la UNESCO, en 2013, dice solamente que el café se sirve allí en pequeñas tazas acompañadas de un vaso de agua. Los volúmenes de 60 a 90 mililitros vienen del comercio. Ningún texto normativo fija la capacidad de un fincan.

Las piezas conservadas, con sus medidas

Los museos permiten medir lo que los textos no dicen. Un soporte de taza del Metropolitan Museum, de plata, mide 3,5 cm de alto por 5,7 cm de diámetro y pesa 25,5 g. La taza que lo acompaña está catalogada por separado: porcelana, 3,5 cm de alto, 5,4 cm de diámetro, 22,7 g. Esa es la medida directa de un fincan y de su estuche.

Las otras piezas confirman el orden de magnitud. Un par de soportes de taza del mismo museo mide 3,8 cm de alto por 5,7 y 6,2 cm de diámetro. Un zarf persa del Victoria and Albert Museum mide 5,5 cm de alto por 5 cm de diámetro. Un zarf de pasta silícea del siglo XVIII alcanza 4,4 cm de alto y 6,4 cm de diámetro. Un juego de taza y platillo del siglo XVIII, de pasta silícea pintada bajo vidriado, da una taza de 5,1 cm de alto y 7 cm de diámetro.

Una precisión de catálogo merece señalarse, porque vale como lección de método: la ficha del soporte de taza de plata lo data en el siglo XIX sin atribuirle una cultura. Nada dice allí «otomano». Lo que el comercio y los artículos de divulgación presentan como una tradición claramente localizada es, en los catálogos de museo, un objeto de circulación del que no siempre se sabe de dónde viene.

Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985, p. 86 a 87 y notas 36 y 37; Metropolitan Museum of Art, colección en línea, inv. 89.2.2163a y b, 13.42.26a y b, 79.2.1385, 06.338a y b; Victoria and Albert Museum, inv. M.120-1909; UNESCO, lista representativa del patrimonio cultural inmaterial, expediente 00645, inscripción de 2013