Cuatro cosas se sostienen al término de esta lámina, y no son las que se esperaban al empezar.

La primera es térmica, y es la mejor establecida. Una taza de porcelana ordinaria pesa térmicamente más o menos tanto como el espresso que recibe, de modo que le quita la mitad de su diferencia con la temperatura ambiente en los segundos del servicio. El precalentamiento no es, pues, una coquetería, es el único gesto de toda esta lámina cuyo efecto se calcula y se cifra en decenas de grados. Y más vale una taza ligera precalentada que una taza pesada tomada del estante.

La segunda es perceptiva, y es pequeña. La forma del recipiente desplaza los juicios unas décimas de punto en escalas de diez, en catadores en sesión única, tanto aficionados como profesionales. Este efecto es real, está medido con 276 personas, y desaparece casi por completo en un panel entrenado que compara. Hay que saber mantener juntos los dos resultados en lugar de elegir el que conviene.

La tercera es que la promesa cuenta más que la física. El resultado más sólido de toda la literatura sobre el color no es que una taza amarilla vuelva un café más ácido: es que el aprecio baja cuando la taza prometió algo distinto de lo que da el café. El recipiente anuncia, y el bebedor compara. Es un mecanismo de expectativa, no un mecanismo de gusto, y es probablemente lo esencial de lo que hace un recipiente.

La cuarta es una constatación de método. En los puntos en que el oficio más afirma, no mide. Ningún experimento hace variar solamente la geometría de la taza de catación, siendo el único recipiente normalizado del café. Ningún fabricante de copas de cata publica los dos diámetros que permitirían verificar el argumento físico que invoca. No existe ninguna medición de los volátiles por encima del líquido para un recipiente de café comercial, siendo el experimento más sencillo del conjunto.

No existe ninguna medición sensorial a ciegas sobre el café en recipiente metálico. Y sobre el cuerpo percibido en función del grosor del borde, que es la frase más repetida del oficio, no existe nada en absoluto.

Queda lo que se sabe desde hace tres siglos y medio y que nunca ha sido desmentido: una abertura estrecha retiene la esencia volátil del brebaje. Dufour lo escribía de una olla de café en el siglo XVII. Nadie lo ha medido todavía en una taza.