Voici l'expérience autour de laquelle tourne tout ce domaine. Fabiana Carvalho et Charles Spence ont fait déguster le même café à 287 personnes lors de la cinquième Semaine internationale du café au Brésil, dont 276 ont été retenues après contrôle de qualité : 151 professionnels, producteurs, Q-graders, négociants, torréfacteurs et baristas, et 125 amateurs.

Le protocole verrouille tout sauf la forme. Trois tasses de la même série, même céramique, même texture lisse, même blanc, même hauteur de 6,5 centimètres, et des poids de 173,0, 176,5 et 175,2 grammes, cette égalisation à moins de 4 grammes près n'étant pas un détail puisque le poids d'un contenant déplace à lui seul les jugements. Une tulipe, une tasse ouverte, et une tasse fendue, c'est-à-dire renflée sous un étranglement de la paroi.

Le café aussi est tenu : un Yellow Bourbon brésilien traité en honey, noté 86 points, torréfaction claire à moyenne, passage en V60 à 77 grammes par litre, eau à 92 degrés, servi à 58,2 degrés, 60 millilitres par personne.

Le résultat est net. L'arôme a été jugé significativement plus fort dans la tulipe, par les amateurs comme par les experts. La sucrosité et l'acidité ont été jugées plus intenses dans la tasse fendue. Et la fendue a reçu les notes d'appréciation les plus basses, avec un écart qui sépare les deux publics : les amateurs lui donnent 4,44, les professionnels 6,46.

Il faut immédiatement voir la taille de ces effets, parce que c'est là que la lecture courante dérape. Sur une échelle de 0 à 10, la sucrosité vaut 6,10 dans la tulipe et 5,83 dans la tasse ouverte, et cet écart-là n'atteint même pas le seuil de signification. On mesure des dixièmes de point.

Les auteurs eux-mêmes refusent d'en tirer une conclusion physique, et c'est tout à leur honneur. Ils rappellent que les formes rondes augmentent la sucrosité perçue par simple association mentale, sans aucun mécanisme dans le liquide. Et ils notent que la tasse fendue avait le même diamètre d'ouverture que la tasse ouverte sans produire les mêmes notes, ce qui affaiblit l'explication géométrique.

Le contre-exemple de 2021, et ce qu'il oblige à dire

Un second essai existe, et il faut le mettre à côté du premier plutôt que de l'oublier. Labbe, Rytz, Strube et Leloup ont publié en 2021 un profil descriptif, c'est-à-dire une notation par panel entraîné sur un vocabulaire fixé. Onze juges ont profilé 32 boissons avec un glossaire de 59 descripteurs, couvrant l'aspect, l'arôme orthonasal, l'arôme rétronasal, le goût, la sensation en bouche et l'arrière-bouche. Le plan croise deux formes de mug, basse et large contre haute et étroite, et quatre volumes de 100 à 250 millilitres, sur quatre cafés.

Le résultat est presque nul. La seule chose qui varie systématiquement est l'intensité de la couleur sombre du liquide. Pour trois cafés sur quatre, la qualité sensorielle est stable d'une condition à l'autre. Seul un arabica peu dosé voit son arôme orthonasal se déplacer, et les auteurs l'attribuent à l'effet visuel de la teinte, pas à la géométrie.

Le café était instantané et le panel petit, ce qui borne la portée du résultat. Cela ne réfute pas Carvalho et Spence. Mais cela oblige à une phrase plus prudente que celle qu'on lit partout : la forme déplace des jugements chez des dégustateurs en séance unique, naïfs comme experts, et elle ne déplace à peu près rien chez un panel entraîné qui compare.

Un contre-exemple plus ancien va dans le même sens. Machiels a testé des tasses rondes contre des tasses anguleuses : aucun effet sur le lait fermenté aromatisé, et sur le soda au maté, seule l'amertume a bougé.

Fabiana M. Carvalho et Charles Spence, « The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee », Food Quality and Preference, vol. 68, 2018, p. 315 à 321 ; David Labbe, Andréas Rytz, Andrea Strube et Valérie Leloup, « Impact of mug shape and beverage volume on instant coffee perception », même revue, vol. 89, 2021, article 104150 ; C. J. A. Machiels, « Bittersweet findings: round cups fail to induce sweeter taste », Beverages, 4(1):12, 2018