La taza de espresso es el recipiente de café que más a menudo se presenta como normalizado. Vale la pena mirar los textos de cerca, porque no dicen lo que se les hace decir.

El Istituto Nazionale Espresso Italiano define el espresso certificado por seis valores: 7 gramos de café molido con una tolerancia de medio gramo, un agua a 88 grados con una tolerancia de dos grados, una presión de 9 bares con una tolerancia de un bar, una percolación de 25 segundos con una tolerancia de cinco segundos, un volumen en taza de 25 mililitros crema incluida, y una bebida servida a 67 grados. El mismo instituto describe luego la taza ideal: cerámica blanca, sin decoración interior, de sección elíptica truncada en el interior y abocinada en el exterior, de una capacidad de unos 50 mililitros. Es una descripción, no una cláusula exigible, y algunas versiones secundarias amplían además esa capacidad a un rango de 50 a 100 mililitros.

Viene luego el pliego de condiciones del Caffè Espresso Italiano Tradizionale, que se cita a menudo por sus exigencias de taza. El documento oficial de 2018 no contiene ninguna especificación de recipiente. Sus ocho parámetros se refieren todos a la extracción: presión superior o igual a 8 bares, caudal medio de 0,48 a 1,3 gramos por segundo, temperatura de 90 a 96 grados, gramaje de 7 a 9 gramos, residuo seco superior o igual a 5 por ciento, cantidad en taza de 13 a 26 gramos, crema cubriente que persiste al menos 120 segundos, tiempo de extracción de 20 a 27 segundos.

La cláusula sobre la taza existe, pero en otra parte: en el texto de 2015, firmado el 16 de junio de ese año y todavía publicado. Allí se pide una porcelana dura feldespática, un fondo más estrecho que la abertura, un grosor adecuado para mantener la temperatura y un contenido máximo de 25 a 30 mililitros a 65 grados. Esta cláusula es una afirmación normativa y no un resultado de medición: el texto no publica ni protocolo ni curva de enfriamiento. Y el documento de 2018, que hoy es la referencia, no la retoma.

Dicho de otro modo, la taza de espresso más reglamentada del mundo no lo está hoy por ningún texto vigente.

Istituto Nazionale Espresso Italiano, especificación del Espresso Italiano Certificato; Consorzio di Tutela, «Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale», documento de 2018, y texto de 2015 firmado el 16 de junio de 2015