A grade da SCAA, aprovada por seu comitê de padrões técnicos em 2003 e publicada em 2004 com o protocolo, avalia dez atributos em uma escala de 6 a 10, por quartos de ponto: fragrância/aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, limpeza da xícara, doçura e impressão geral. Os três atributos de uniformidade, limpeza e doçura são avaliados por xícara, 2 pontos por xícara limpa, em cinco.

Os defeitos são subtraídos no fim do cálculo: um defeito leve (taint, perceptível ao nariz) vale 2 pontos por xícara afetada, um defeito grave (fault, perceptível na boca) 4 pontos por xícara. A pontuação final classifica: 90 ou mais, excepcional; 85 a 89,99, excelente; 80 a 84,99, muito bom; abaixo de 80, o café não é “especial”. Esse limiar de 80 tornou-se, em vinte anos, a definição operacional da palavra especial, sem que nenhuma propriedade física o distinga de 79,75.

SCAA, Cupping Form (2004); Daily Coffee News, 10 de setembro de 2019, The Complexity of Cupping; Royal Coffee, Scoring Specialty Coffee (página comercial)

O formulário de formação profissional citado acima é uma adaptação dele, reduzida de dez critérios para nove. Eis os critérios: odores, aromas, matéria, vivacidade, doçura, persistência, harmonia, pureza, uniformidade. A pureza é a ausência de defeitos. A uniformidade é a constância de uma xícara a outra, em três xícaras.

Nem todos pesam o mesmo. Somente os odores e os aromas recebem um coeficiente de 1,5, o que equivale a fazer o nariz decidir uma vez e meia mais que a boca.

O formulário pressupõe, sobretudo, um postulado que a grade SCAA não pressupõe: um café se julga dentro de seu perímetro geográfico. A vivacidade de um Brasil se avalia na escala dos Brasis, e não na dos Quênias. Uma origem pouco ácida deixa, assim, de ser penalizada por aquilo que nunca teve.

Seus patamares vêm a seguir.

• Mais de 90único.
• 85 a 90excelente.
• 80 a 84,75muito bom.
• 75 a 79,75bom.
• 65 a 74,75comercial.
• 50 a 64,75inferior.

A diferença em relação à SCAA aparece na parte de baixo da tabela. Onde a grade de 2004 para em “não especial”, esta continua nomeando o que tem na xícara.

documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3 e 7

O que vale um ponto se lê nos leilões. A síntese de 2026 abre com esse número. No café especial, um ponto a mais na pontuação sensorial corresponde a 54,6% a mais de preço no leilão. Os compradores que disputam um quarto de ponto têm, portanto, suas razões.

Ainda é preciso saber o que o número cobre. A observação se refere a leilões de café especial, isto é, a volumes minúsculos em escala mundial. Refere-se, além disso, a uma faixa de pontuações altas, aquela em que a concorrência entre compradores é mais acirrada. Nada diz sobre o mercado comum.

A instituição que criou esse mercado é a Cup of Excellence. Ela é fundada em 1999 por George Howell, Susie Spindler e Silvio Leite. Nasce de um projeto “Gourmet Coffee” da Organização Internacional do Café e do Centro de Comércio Internacional. Os júris pontuam ali na grade da SCA, após uma pré-seleção nacional.

A distância entre a primeira venda e as últimas mostra o caminho percorrido. O primeiro leilão, no Brasil, paga 2,60 dólares por libra-peso por um lote de 50 sacas da fazenda Alterosa, numa época em que o Brasil vendia com desconto. Um lote de Sidama já chegou a 400,50 dólares por libra-peso em um leilão etíope.

Yang et al. 2026, p. 2; Global Coffee Report, 25 years of Cup of Excellence (2024); George Howell Coffee, biografia (página comercial); LC cap. 17