A acidez é o sabor que separa um café complexo de um café plano, e aquele que os torrefadores disfarçam de “vivacidade” para não assustar. Os documentos de formação profissional ensinam a reconhecer seis ácidos. O fosfórico, frescor de bolha dos cafés do Quênia (SL28). O cítrico, limão dos lavados da Etiópia e da América Central, dominante na safra fresca. O málico, maçã verde, mais redondo, em certos lavados do Burundi e da República Dominicana.

documento de formação profissional, a acidez no café, p. 3

O lático, untuoso, em naturais brasileiros. O acético, vínico, assinatura dos naturais de Harrar, que se confunde facilmente com corpo. O quínico, o único indesejável, nascido da degradação dos CGA, que sobe com as torras escuras, o envelhecimento, a xícara fria, e abunda no canephora. O cítrico e o málico vêm do fruto; o acético e o lático são produtos de fermentação, o que explica que assinem os naturais e as fermentações longas; o fosfórico é mineral.

documento de formação profissional, a acidez no café, p. 2-3; Yeager, Batali, Guinard, Ristenpart, Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2021), Acids in coffee: a review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition

A medida e a percepção não se recobrem. O pH de um café coado fica em torno de 5, o de um canephora um pouco acima. Mas esse número informa menos do que parece.

O pH mede apenas uma coisa, os prótons livres, isto é, a acidez já dissociada no líquido. A acidez percebida depende dele, mas depende também da acidez titulável, que conta além disso a reserva de ácido ainda ligada. Depende ainda do doce, que a mascara, e do amargor, que a endurece. Quatro parâmetros para uma única sensação.

A torra confunde a pista um pouco mais. Ela reduz fortemente os CGA e o ácido cítrico. Faz subir o quínico e o acético. Desloca também os isômeros de CGA, de modo que o perfil ácido na saída já não é o do grão verde.

A temperatura acrescenta seu efeito. Um mesmo café provado a 70 e depois a 40 °C não apresenta a mesma acidez. É por isso que todos os protocolos impõem voltar às xícaras à medida que esfriam: provar uma única vez é ver apenas um instante do café.

Resta a questão que decidiria tudo. É possível prever a acidez percebida a partir de uma dosagem? A revisão de Yeager e seus coautores (UC Davis, 2021) compila as medidas publicadas e responde que não. Ela não encontra nenhuma relação estável entre o teor de tal ou qual ácido e a acidez que um júri declara.

Yeager et al. 2021; Yang et al. 2026, p. 7; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 6