A língua distingue cinco sabores, e não quatro: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami. O quinto levou quase um século para entrar nos manuais. Kikunae Ikeda o descreve em 1908, a partir do glutamato do caldo de alga. A fisiologia só o admite em 2002, quando seus receptores T1R1/T1R3 são enfim identificados: enquanto não se encontrava o órgão, o gosto continuava sendo uma impressão.

Esses cinco sabores não são detectados pelo mesmo mecanismo. O doce e o umami compartilham uma família de receptores, os T1R, o que os torna parentes próximos. O amargo mobiliza sozinho cerca de trinta, a família T2R, de longe a mais numerosa. O ácido e o salgado não passam por receptores desse tipo: usam canais iônicos.

Essa data de 2002 explica uma defasagem que o leitor encontrará com frequência. Os documentos de formação que ainda ensinam “quatro nuances” não erram por descuido, apenas reproduzem o estado da fisiologia anterior aos anos 2000.

No café, esses sabores não pesam igualmente. O doce é fraco e vem sobretudo dos produtos da caramelização. O ácido vem dos ácidos orgânicos e dos CGA. O amargo vem das lactonas, dos fenilindanos e da cafeína.

Restam o salgado e o umami, marginais mas mensuráveis. O bastante, em todo caso, para que sejam nomeados: o léxico da World Coffee Research, aliás, mantém o salgado entre seus atributos de base.

Ikeda, J. Chem. Soc. Tokyo 30 (1908); Nelson et al., Nature 416 (2002); Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker, Nature 444 (2006), p. 288-294; World Coffee Research, Sensory Lexicon 2.0 (2017)

O restante do que se chama de gosto é tátil, e não gustativo. O corpo, por exemplo, é uma sensação de peso e de revestimento. Ele é transmitido pelos lipídios, pelas melanoidinas e pelos sólidos em suspensão, isto é, por matéria que permanece no líquido e se deposita sobre a língua.

Os documentos de formação separam duas coisas que a palavra corpo confunde. A “matéria” é a consistência. A “textura” é a qualidade do contato, aveludado ou áspero. Lembram também que um café dito encorpado é simplesmente um café que tem presença na boca.

Essa presença não vem só do grão. Depende tanto do preparo: a moagem, a dose, a temperatura, o tempo. Um mesmo café pode, portanto, ser deixado encorpado ou magro por quem o prepara.

A adstringência, esse aperto das mucosas, explica-se classicamente pela precipitação das proteínas da saliva. Os polifenóis se ligam a elas, a saliva precipitada deixa de lubrificar, e a boca fica seca.

Uma equipe da Universidade Estadual de Ohio (Simons, Peterson, Linne) quis saber o que a palavra corpo recobre exatamente. Em 2021, ela a decompôs em quatro subatributos: o revestimento, a adstringência, a sensação de giz e a espessura. Em seguida, associou a adstringência às melanoidinas e o revestimento aos ácidos 3- e 4-cafeoilquínicos.

Um de seus resultados contraria a intuição, e a equipe o assinala como inesperado: a sensação de revestimento diminui quando a concentração desses ácidos aumenta. Mais da molécula associada ao revestimento, portanto, menos revestimento percebido. Motivo para desconfiar dos atalhos que colam uma sensação a um composto.

documento de formação profissional, guia de degustação, p. 6; Linne, Simons, Peterson, American Chemical Society Fall Meeting, 22-26 de agosto de 2021, depois Food Research International (2023); nível de evidência: comunicação em congresso, depois artigo revisado por pares