O PROCESSO EM MOVIMENTO

Como um refratômetro lê um café?

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▶ Reproduzir o processo01Preparar a amostra02A luz se desvia03Uma curva dá o TDS04O que distorce a leitura

Preparar a amostra

Deixa-se a amostra esfriar quinze minutos, filtra-se, limpa-se o prisma e zera-se o aparelho antes de cada leitura. Essas instruções não são superstições: a temperatura, os óleos e os finos em suspensão distorcem a medida.

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1. Preparar a amostraDeixa-se a amostra esfriar quinze minutos, filtra-se, limpa-se o prisma e zera-se o aparelho antes de cada leitura. Essas instruções não são superstições: a temperatura, os óleos e os finos em suspensão distorcem a medida.
2. A luz se desviaA luz é desviada quando atravessa um líquido, e o ângulo desse desvio, a refração, depende do que há dentro. Quanto mais carregado o café, mais o limite entre claro e escuro se desloca no sensor.
3. Uma curva dá o TDSUma curva de calibração converte o ângulo em porcentagem de sólidos dissolvidos. Os aparelhos da VST, no fim dos anos 2000, depois o Atago PAL-Coffee e a DiFluid, a um décimo do preço, leem ao centésimo de por cento.
4. O que distorce a leituraA calibração supõe uma composição típica do café, e nem todos os cafés se conformam a ela. Preparados da mesma forma, um Quênia ou um Burundi leem até 1,70% de sólidos dissolvidos, um Panamá 1,36%: mais solúveis, ou uma composição que distorce a leitura? Não se sabe decidir.

Para reter: O refratômetro mede um ângulo; o TDS que ele exibe depende de uma calibração feita para um café típico.

Na história: Os primeiros aparelhos de mesa ajustados para o café são os de Vince Fedele, nos Estados Unidos.

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O refratômetro parte de um princípio óptico simples: a luz é desviada quando atravessa um líquido, e o ângulo desse desvio depende do que há dentro. Uma curva de calibração converte esse ângulo em porcentagem de sólidos dissolvidos.

Os primeiros aparelhos de mesa ajustados para o café são os da VST, de Vince Fedele, nos Estados Unidos, no fim dos anos 2000. Seguem-se a Atago com o PAL-Coffee, no Japão, e depois a DiFluid, na China, nos anos 2020, a um décimo do preço. Eles leem ao centésimo de por cento.

Seu limite está na palavra calibração. Esta supõe uma composição química típica do café, e nem todos os cafés se conformam a ela.

Gagné o documenta: os rendimentos que ele calcula variam sistematicamente conforme a origem. Os Quênias, os Burundis e a África em geral extraem mais, até 1,70% de sólidos dissolvidos contra 1,36% para um Panamá preparado da mesma forma. E não se sabe decidir entre duas explicações: esses grãos contêm realmente mais solúveis, ou sua composição distorce a leitura?

Outras coisas distorcem a medida, mais banais: a temperatura da amostra, os óleos, os finos em suspensão. Daí as instruções de uso, que não são superstições: deixar esfriar quinze minutos, filtrar, limpar o prisma e zerar antes de cada leitura.

O condutivímetro, por sua vez, só serve para a água, e é preciso saber o que ele vale. Ele deduz os sólidos dissolvidos da condutividade elétrica, por uma razão fixada arbitrariamente em 0,5 ou 0,7 conforme as marcas. Depende fortemente da temperatura, com até 20% de erro se ela não for corrigida, e é preciso a 30% de margem.

Sobretudo, ele não diz nada sobre a alcalinidade, que conta mais que a dureza para a xícara. Por alguns euros, os kits de titulação de aquário, aqueles que medem KH e GH, fazem melhor do que ele.

Gagné 2021, p. 35 (Wellinger, Smrke, Yeretzian 2017), p. 173-174 e p. 199-200; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 5

Como medir objetivamente o quanto um café está torrado? Olhando sua cor, mas com um aparelho em vez de com o olho.

O colorímetro envia luz no infravermelho próximo sobre o grão ou a moagem, mede o que volta e converte essa refletância em um número.

A referência é o Agtron, de Reno, em Nevada. Seu modelo M-Basic serve de referência à SCAA desde 1995. Naquele ano, Carl Staub e a associação publicam um jogo de oito discos de cor, indo de 95, muito claro, a 25, muito escuro. Esses discos dão ao ofício um padrão físico para comparar, e foi isso que fez do Agtron a referência. Ele lê na escala Gourmet, de 0 a 100.

Outros fabricantes têm cada um seu aparelho e, sobretudo, sua própria escala.

• Neuhaus Neoteco Colortest II, na Alemanha.
• Probata Colorette.
• Lighttellsos CM-100 e CM-200, em Taiwan.

Roastrite e Javalytics completam a lista.

E eis a armadilha, que custa caro a quem a ignora: essas escalas não se convertem exatamente entre si. Um protocolo que anuncia “Agtron 58 em grão, 63 em moído”, ou “Colortest 85-95 em grão, 100-120 em moído”, só é reprodutível com o aparelho que nomeia. O número sem a marca não quer dizer nada.

A vantagem do instrumento é tirar a cor do julgamento do olho, que deriva com a iluminação e com o cansaço. Sua desvantagem é medir apenas a superfície, ou a média de uma moagem. Dois cafés de mesma cor externa podem diferir pelo desenvolvimento interno, e é por isso que se medem os dois, grão e moído, e se lê a diferença entre os dois em vez de cada número separadamente.

O grão verde, por sua vez, tem seus próprios instrumentos, e cada um vigia um risco preciso. O medidor de umidade capacitivo, da Sinar ou da Kett, deve ficar abaixo de 12,5%. A atividade de água, medida na Rotronic ou na Aqualab, deve ficar abaixo de 0,7 para conter a ocratoxina, uma toxina de mofo. E a densidade a granel aproxima a altitude e a dureza do grão, o que orienta a temperatura de carga.

SCAA/Agtron, Roast Classification Color Disk System (1995); SCAA, Cupping Protocols (2004); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 4; Yang et al. 2026, p. 15-16 Gagné 2021; SCAA 1995 e 2004; Gardner et al. 1992; CQI

O laboratório tem dois instrumentos que a sala de degustação não tem.

O primeiro é a cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massas, a GC-MS. Ela separa os voláteis do café e depois os identifica um a um. Diz o que há dentro, não o que conta. Para saber isso, liga-se um nariz humano à saída da coluna: é a GC-olfatometria.

Dois métodos organizam esse cheirar. A diluição de extrato aromático, desenvolvida por Ullrich e Grosch em 1987, e a CharmAnalysis de Acree em 1984 diluem o extrato até que o odor deixe de ser percebido. O composto que resiste por mais tempo é o que mais pesa. Foi assim que se passou de mil compostos a cerca de trinta odorantes-chave.

Seus limites se resumem em três pontos. O custo, primeiro. Depois o preparo da amostra, que altera os voláteis frágeis, os tióis em primeiro lugar. Por fim, seu silêncio sobre os não voláteis: esses pedem a cromatografia líquida, a LC-MS, e permaneceram os parentes pobres.

O segundo instrumento é o nariz eletrônico, uma bateria de sensores de óxidos metálicos ou de polímeros cuja resposta é tratada por estatística. Gardner, Shurmer e Tan o aplicam ao café já em 1992. Ele distingue origens ou graus de torra, mas com uma condição: permanecer dentro de um conjunto de amostras calibrado.

Fora desse quadro, ele perde o rumo. Deriva com o tempo, reage à umidade e precisa ser recalibrado a cada lote. Trinta anos depois, não encontrou lugar algum no comércio, e a revisão de 2026 não o menciona entre os instrumentos da cadeia.

Entre os dois, há os instrumentos que formam o nariz humano. Le Nez du Café, de Jean Lenoir, organiza 36 aromas em quatro famílias: enzimática, escurecimento dos açúcares, destilação seca, defeitos. São eles que servem à prova olfativa do Q Grader. O estojo coreano Scentone T100 propõe 100, e o estojo francês de 48 frascos descrito acima segue ainda outra lógica.

E desde os anos 2010, as fichas de degustação se tornaram aplicativos: Tastify, Cropster Cup, o aplicativo CVA da SCA. Eles calculam, arquivam e comparam as pontuações entre provadores. Pela primeira vez em larga escala, a diferença entre júris se torna visível.

Ullrich, Grosch, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 184 (1987), p. 277-282; Acree, Barnard, Cunningham, Food Chemistry 14 (1984), p. 273-286; Gardner, Shurmer, Tan, Sensors and Actuators B 6 (1992), p. 71-75; Coffee Quality Institute, Q Grader Exams and Calibrations; Yang et al. 2026, p. 14