O PROCESSO EM MOVIMENTO

Como foi construída a roda de sabores?

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▶ Reproduzir o processo01Organizar os defeitos por origem02Um léxico de 110 atributos03Fazer 72 pessoas classificarem 99 palavras04Colocar os vizinhos lado a lado05Dizer “cereja”

Organizar os defeitos por origem

Ted Lingle, em 1986, não faz apenas uma lista de defeitos: ele os organiza pelo lugar onde corrigi-los. Colheita e secagem dão o terroso, o mofado, o fermentado; o armazenamento, o capim, a palha, a madeira; a torra, o verde, o queimado na ponta, o cozido, o queimado. Sua primeira roda de sabores sai em 1995 e fica vinte anos em uso.

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1. Organizar os defeitos por origemTed Lingle, em 1986, não faz apenas uma lista de defeitos: ele os organiza pelo lugar onde corrigi-los. Colheita e secagem dão o terroso, o mofado, o fermentado; o armazenamento, o capim, a palha, a madeira; a torra, o verde, o queimado na ponta, o cozido, o queimado. Sua primeira roda de sabores sai em 1995 e fica vinte anos em uso.
2. Um léxico de 110 atributosEm 2016, a SCAA e a World Coffee Research a substituem. A nova roda se apoia em um léxico de 110 atributos construído na Universidade Estadual do Kansas com a Texas A&M. Cada atributo é ali definido por um produto de referência do comércio e por uma intensidade em uma escala de 15 pontos: a palavra deixa de ser uma opinião.
3. Fazer 72 pessoas classificarem 99 palavrasRestava dispor as palavras no círculo. Spencer e seus coautores, na UC Davis, fizeram 72 pessoas classificarem livremente 99 palavras, 29 painelistas treinados e 43 profissionais. Um agrupamento hierárquico, isto é, um método que reúne passo a passo as palavras postas juntas, extraiu dele nove classes.
4. Colocar os vizinhos lado a ladoUma análise multidimensional posicionou em seguida cada classe no círculo, de modo que os vizinhos da roda sejam aqueles que os provadores aproximam espontaneamente: frutado, ácido/fermentado, vegetal, outro, torrado, condimentado, noz/cacau, doce, floral.
5. Dizer “cereja”Um provador diz “cereja”. Parte-se do centro, a classe do frutado, vai-se até o atributo, e o atributo remete a um produto que se pode comprar e provar: um suco de cereja ácida de determinada marca, com sua intensidade. A versão 2.0, de outubro de 2017, acrescenta referências para 24 atributos, entre eles o acético, o fermentado, o mofado e o jasmim.

Para reter: A roda de 2016 não é uma lista, mas uma organização: palavras definidas por um produto de referência, postas onde os provadores as aproximam.

Na história: Ukers, em 1922, já enumerava as “designações de negócio” do cup-tester nova-iorquino.

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O primeiro vocabulário é o dos comerciantes. Ukers, em 1922, enumera as “designações de negócio” que o paladar do cup-tester nova-iorquino aplica a um licor: ele tem corpo, é smooth, rich, acidy ou mellow; winy, neutral, harsh ou Rioy; musty, groundy, woody ou grassy; rank, hidey (azedo), muddy ou bitter. Cada palavra tem efeito sobre o preço. O Brasil formaliza por sua vez uma escala de xícara em dois eixos que as descrições de compra ainda carregam: a maciez, de strictly soft a soft, softish, hard, hardish e rio; a finura, de fine cup a good, fair, poor e bad cup.

Ukers 1922, cap. XXIV, p. 551; documento de formação profissional, classificações e descrições de compra do café verde, p. 8

O vocabulário moderno nasce com Ted Lingle, diretor executivo da Specialty Coffee Association of America. Seu Coffee Cupper's Handbook sai em 1986. A novidade não é a lista de defeitos, mas a sua organização: Lingle os classifica por origem, isto é, pelo lugar onde corrigir.

• Colheita e secagemterroso, mofado, fermentado.
• Armazenamentocapim, palha, madeira.
• Torraverde, queimado na ponta, cozido, queimado.
• Envelhecimentoplano, passado, rançoso.

Lingle publica em seguida, em 1995, a primeira roda de sabores. Ela fica vinte anos em uso.

Em 2016, a SCAA e a World Coffee Research a substituem. A nova roda se apoia no Sensory Lexicon do Sensory Analysis Center da Universidade Estadual do Kansas, construído com a Texas A&M. Ele reúne 110 atributos de sabor, de aroma e de textura.

Seu princípio resolve um velho problema: dois provadores que dizem “cereja” não pensam necessariamente na mesma cereja. Cada atributo é, portanto, definido por um produto de referência encontrado no comércio e por uma intensidade em uma escala de 15 pontos. A referência de “cereja” é um suco de cereja ácida de determinada marca, que se pode comprar e provar. A palavra deixa de ser uma opinião.

A versão 2.0, de outubro de 2017, acrescenta referências para 24 atributos, entre eles o acético, o butírico, o isovalérico, o fermentado, o mofado e o jasmim.

Restava decidir como dispor as palavras no círculo, e os autores não decidiram sozinhos. Spencer e seus coautores (UC Davis) fizeram 72 pessoas classificarem livremente 99 palavras: 29 painelistas treinados e 43 profissionais recrutados pela SCAA. Um agrupamento hierárquico fez então emergir nove classes principais. Uma análise multidimensional posicionou cada grupo no círculo, de modo que os vizinhos na roda fossem aqueles que os provadores aproximam espontaneamente.

As nove classes são o frutado, o ácido/fermentado, o vegetal, o outro (químico, papel), o torrado, o condimentado, a noz/cacau, o doce e o floral.

Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, SCAA (1986); World Coffee Research, Sensory Lexicon (2016) e 2.0 (outubro de 2017); Spencer, Sage, Velez, Guinard, Journal of Food Science 81 (2016), 10.1111/1750-3841.13555; SCAA News, 19 de janeiro de 2016

Uma ferramenta francesa tomou outro caminho. Um importador de Bordeaux mandou construir, com a casa de aromas Cinquième Sens, um estojo de 48 frascos. O método é curto: cerca de cinquenta cafés torrados em três perfis, provados às cegas por seis pessoas, três especialistas em café e três especialistas em aromas.

A regra de seleção é o ponto interessante. Uma nota só era retida se pelo menos quatro dos seis a tivessem percebido. O estojo não recenseia, portanto, tudo o que se pode sentir em um café, mas aquilo em que seis narizes treinados concordam.

As 48 notas se organizam em oito famílias.

• Cítricalimão-siciliano, limão, toranja.
• Frutadaabacaxi, cereja, framboesa, maçã, damasco, maracujá, cassie.
• Floraljasmim, íris, rosa, violeta.
• Gourmandcacau, caramelo, praliné, mel, avelã, baunilha, pão torrado, manteiga, cereais, alcaçuz, fava-tonka, leite.
• Condimentadacanela, gengibre, pimenta, cravo, coentro, cardamomo.
• Amadeiradacedro, sândalo, vetiver, patchuli, guáiaco, sub-bosque.
• Vegetallouro, broto de cassis, pimentão, ruibarbo.
• Courobétula, folha de tabaco, animal.

A diferença em relação ao léxico da World Coffee Research está no tamanho do júri. Aqui, seis pessoas; a roda de 2016, por sua vez, foi desenhada a partir das classificações de 72. É um consenso pedagógico, não uma nomenclatura, e se usa como ferramenta de aprendizagem.

documento de formação profissional, odores e aromas do café, p. 6 e 8