Não existe uma grade de avaliação, mas várias, e a única maneira de se orientar é perguntar, para cada uma, a que pergunta ela responde.

A classificação brasileira, a COB, responde a: qual é o preço? Ela conta os defeitos físicos em 300 gramas, com uma tabela: um grão preto vale um defeito, uma concha um terço, um grão brocado um décimo, um pau grande dois. Em seguida classifica a xícara em dois eixos, soft / rio e fine / bad. Não descreve nada. É sua força tanto quanto seu limite: rápida, reprodutível de um armazém a outro, e cega para tudo o que faz o café especial.

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A grade SCAA de 2004 responde a: quanto vale este café em uma escala universal? Dez atributos, um único número no final, deduções por xícara. Ela tornou possível a comparação mundial e o famoso limiar de 80 pontos. Seus defeitos são conhecidos: mistura descrição e preferência, parte de 6 como se todo café fosse ao menos bom, e comprime as pontuações entre 80 e 90 a ponto de os compradores disputarem quartos de ponto.

O formulário da Cup of Excellence responde a: qual é o melhor lote deste país neste ano? Oito atributos pontuados de 0 a 8 (limpeza, doçura, acidez, sensação na boca, sabor, retrogosto, equilíbrio, impressão geral), mais 36 pontos de base, e um limiar de 86 para passar cada rodada.

O funil merece ser detalhado, porque explica o preço desses lotes. Parte-se de 300 amostras ou mais, cada uma provada quatro vezes. No máximo 150 passam da pré-seleção. 90 passam pelo júri nacional, composto por cerca de vinte provadores do país. 40 vão ao júri internacional. 30 recebem o selo. E os 10 primeiros são provados de novo para estabelecer a classificação. Um dia de calibração precede cada etapa, para que todos os juízes pontuem pela mesma régua.

A grade de formação profissional citada acima responde a: como este café se posiciona dentro de sua origem? Nove critérios, um coeficiente 1,5 sobre o nariz, um perímetro geográfico. É precisa para um importador que compara Brasis entre si, e inutilizável para comparar um Brasil a um Quênia.

O CVA de 2023-2024 responde a quatro perguntas separadas, e isso é ao mesmo tempo sua força e sua fraqueza. Sua força: não se confunde mais “eu gosto” com “é ácido”. Sua fraqueza, segundo seus críticos: quatro fichas em vez de uma, uma formação a refazer, e um mercado que continua a exigir um único número.

documento de formação profissional, classificações e descrições de compra do café verde, p. 8-10; SCAA, Cupping Form (2004); Scott Rao, A Deep Dive into Cup of Excellence (blog, imprensa profissional); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3; Perfect Daily Grind, maio de 2025