O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que mede o diagrama de Lockhart?

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▶ Reproduzir o processo01Dois números a não confundir02Extrair muito, diluir muito03A zona dos painéis, 195704Nem tudo sai na mesma velocidade05Dois diagramas, dois públicos

Dois números a não confundir

O rendimento de extração é a parte da moagem seca que se dissolveu. A concentração, ou TDS de total dissolved solids, é a parte do líquido que é café dissolvido. O diagrama de 1957 os cruza: cada xícara se torna ali um ponto.

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1. Dois números a não confundirO rendimento de extração é a parte da moagem seca que se dissolveu. A concentração, ou TDS de total dissolved solids, é a parte do líquido que é café dissolvido. O diagrama de 1957 os cruza: cada xícara se torna ali um ponto.
2. Extrair muito, diluir muitoOs dois números variam separadamente. Acrescentar água não muda nada do que se dissolveu, mas faz baixar a concentração: o ponto desce. Uma xícara pode, portanto, ser bem extraída e fraca ao mesmo tempo.
3. A zona dos painéis, 1957A zona ideal de Lockhart sai de painéis de consumidores: 18 a 22% de rendimento, 1,15 a 1,35% de concentração; o instituto tinha 1,0 a 1,5% como aceitável. Abaixo de 18%, a xícara é subextraída, capim e amendoim; acima de 22%, ela vira para o amargo e o adstringente.
4. Nem tudo sai na mesma velocidadeOs ácidos e os açúcares se extraem rápido, os compostos amargos, metálicos ou adstringentes no fim: acima de 28%, teríamos quase tudo o que pode se dissolver. O rendimento médio esconde a uniformidade: duas xícaras a 20% podem ser uma extração regular, ou uma mistura de células a 28 e a 15%, e elas não se parecem.
5. Dois diagramas, dois públicosEm 2023, a equipe do UC Davis Coffee Center publica não um diagrama, mas dois: um sensorial, que situa os atributos no plano, outro de preferência, para dois segmentos de consumidores que não querem a mesma xícara. A proporção café/água torna-se ali um eixo explícito; o espresso, por sua vez, é bebido entre 7 e 12% de concentração.

Para reter: Rendimento e concentração são dois eixos independentes; a zona preferida depende de quem bebe a xícara.

Na história: Ernest Earl Lockhart dirigia o Coffee Brewing Institute, criado no início dos anos 1950.

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O que chega à xícara depende de dois números que não se deve confundir. O rendimento de extração é a parte da moagem seca que se dissolveu. A concentração, ou TDS, de total dissolved solids, é a parte do líquido que é café dissolvido.

Os dois variam separadamente, e aí está toda a armadilha: é possível extrair muito e diluir muito. Uma xícara pode, portanto, ser bem extraída e fraca ao mesmo tempo.

Ernest Earl Lockhart cruza esses dois números em 1957. Bioquímico formado no MIT, ele dirige o Coffee Brewing Institute, organismo criado no início dos anos 1950 pela National Coffee Association e pelo Pan American Coffee Bureau. Seu artigo, The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality, tira dele o Coffee Brewing Control Chart, um plano em que cada xícara ocupa um ponto.

• antes de 1900Cafés julgados pela aparência do grão (Ukers 1922)
• 1917A Bolsa de Santos classifica pela xícara
• 1922Ukers descreve o cup test: dose pesada, crosta, escarradeira
• 1957Lockhart, Coffee Brewing Control Chart, 18-22%, 1,15-1,35%
• 1986Lingle, The Coffee Cupper's Handbook
• 1990Spadone et al.: o rio é o TCA
• 1992Blank, Sen, Grosch: 13 odorantes-chave
• 1995Primeira roda de sabores da SCAA
• 1999Primeira Cup of Excellence, Brasil
• 2004Grade e protocolo SCAA; lançamento do Q Grader
• 2007Hofmann e Frank: lactonas e fenilindanos
• 2016Léxico WCR (110 atributos) e nova roda
• abr. 2023CVA em versão beta, Portland
• 2023Novo diagrama de extração, UC Davis
• 5 nov. 2024O CVA substitui a grade de 2004
• 1º out. 2025O Q Grader passa para a SCA

fontes citadas no texto

A zona ideal não sai de um laboratório, mas de painéis de consumidores. O café coado preferido situa-se entre 18 e 22% de extração e entre 1,15 e 1,35% de concentração; o instituto tinha 1,0 a 1,5% como aceitável. Abaixo de 18%, a xícara é subextraída, capim e amendoim. Acima de 22%, ela vira para o amargo e o adstringente.

A Norwegian Coffee Association, e mais tarde a SCAA, retomam o diagrama com pequenos deslocamentos da zona ideal.

Lockhart, Coffee Brewing Institute Publication (1957); Lingle, The Coffee Brewing Handbook, SCAA (1996); Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), p. 2-3; Fresh Cup, Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal (imprensa profissional)

Gagné lembra por que o rendimento médio informa sobre o perfil: os compostos não se extraem na mesma velocidade, os ácidos e os açúcares rápido, os compostos lentos amargos, metálicos ou adstringentes no fim, de modo que acima de 28% se teria quase tudo o que pode se dissolver, e por volta de 15% faltariam doçura e complexidade. Ele acrescenta três nuances.

O rendimento médio esconde a uniformidade: duas xícaras a 20% podem ser uma, uma extração regular de todas as células, a outra, uma mistura de células a 28 e a 15%, e elas não se parecem. A faixa preferida deslocou-se para cima com as torras mais claras, os moedores e os cafés verdes de hoje, sendo raro descrever como preferido um rendimento abaixo de 19% e indo alguns além de 22%, esta própria faixa raramente passando de 23,5%. E a concentração é questão de intensidade, portanto de gosto pessoal: o espresso é bebido entre 7 e 12% com rendimentos próximos.

Rao observou um ótimo local de preferência por volta de 15%, uma faixa detestada entre 15 e 18% e depois uma retomada. O refratômetro, que deduz o TDS do índice de refração, pôs a medida em todas as mesas de degustação, inclusive nos protocolos de formação.

Gagné 2021, p. 3-5; Rao, The Coffee Roaster's Companion (2014) e Everything but Espresso (2016); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 5

O diagrama de Lockhart foi refeito em 2023. Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim e Ristenpart, no UC Davis Coffee Center, fizeram painéis treinados de doze pessoas descreverem cafés coados. Os mesmos cafés foram em seguida pontuados por consumidores. Esses cafés cobriam uma ampla faixa de concentração, de rendimento e de proporção café/água.

Eles publicam no Journal of Food Science não um diagrama, mas dois. O primeiro é sensorial: situa os atributos (ácido, amargo, doce, torrado, chá) no plano concentração/rendimento. O segundo é um diagrama de preferência: mostra as superfícies de resposta de dois segmentos de consumidores, porque esses dois grupos não querem a mesma xícara.

O resultado contradiz a ideia de uma zona ideal única. Os atributos e as preferências seguem tendências mais complicadas do que o retângulo de 1957. “O bom café” não é uma coisa singular: depende do grupo de consumidores a quem se serve.

A proporção café/água, que o diagrama original só mostrava em filigrana, torna-se ali um eixo explícito.

Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim, Ristenpart, Journal of Food Science 88 (2023), p. 2168-2177, 10.1111/1750-3841.16531; Fresh Cup (imprensa profissional)