A palavra espanhola cáscara designa a casca ou o envoltório. No café, nomeia a polpa seca da cereja, isto é, a matéria que a estação considera um coproduto do processamento e que, na maioria das vezes, transforma em composto.

Bebê-la pressupõe um protocolo, porque a matéria é seca e inteira. O que ensina a formação profissional pede 3 g de cascara não moída, 5 minutos ou mais a 90 °C, em 100 ml de água. A polpa não é triturada: ela infunde.

O resultado é âmbar e muito doce, com notas de hibisco e de mel. Fica mais doce ao esfriar, o que o destina também ao serviço gelado: a xícara não se degrada ao amornar, ela ganha.

O documento esclarece a ordem das coisas, e ela é o inverso do que se pensa. A bebida é consumida desde a origem em países produtores como o Iêmen. Só “há pouco” virou moda nas coffee shops.

documento de formação profissional, La cáscara, p. 2

A virada comercial data de 10 de janeiro de 2017. A Starbucks lança nesse dia o Cascara Latte, feito de espresso, leite e xarope de cascara. É a primeira bebida nova do ano, nascida de um concurso de baristas realizado na Reserve Roastery de Seattle em setembro de 2016. A rede a apresenta como “o fruto da cereja de café”.

No mercado europeu, a mesma bebida esbarrava em um muro regulatório. O regulamento UE 2015/2283 sobre os novos alimentos estabelece, de fato, uma regra de data: um produto não consumido de forma significativa na União antes de 15 de maio de 1997 deve ser autorizado antes de ser colocado à venda. A cascara se enquadrava nesse caso.

A autorização chega com o regulamento de execução (UE) 2022/47 de 13 de janeiro de 2022. Ele autoriza a colocação no mercado da polpa seca de cereja de Coffea arabica e/ou Coffea canephora, e de sua infusão, como alimento tradicional de um país terceiro.

Esse texto não surge do nada: segue-se a duas notificações de industriais. A da Société des Produits Nestlé data de 6 de maio de 2020, a da Luigi Lavazza, de 13 de novembro de 2020. A EFSA emitiu sobre esses dossiês relatórios técnicos em 27 de maio e 2 de setembro de 2021, sem identificar risco.

O que o regulamento abrange é mais amplo do que a polpa sozinha. Ele visa a casca, a polpa, a mucilagem, o pergaminho e parte da película prateada. Os usos autorizados são as infusões, os extratos e substitutos de café e as bebidas não alcoólicas prontas para beber.

O rótulo também é regulamentado, por uma razão simples: a cascara contém cafeína. Deve trazer “polpa de cereja de café” ou “cascara”. Acima de 150 mg de cafeína por litro, deve acrescentar a menção “Alto teor de cafeína, não recomendado a crianças e a mulheres grávidas ou lactantes”.

Um segundo dossiê seguiu o mesmo caminho. Um parecer distinto da EFSA, emitido em 2022 sobre a “casca seca de café (cascara)” de arábica e apresentado por outro requerente, conclui igualmente pela ausência de preocupação de segurança.

Tea & Coffee Trade Journal, “Starbucks launches limited edition Cascara Latte”, janeiro de 2017; regulamento de execução (UE) 2022/47 de 13/01/2022, Jornal Oficial da União Europeia, eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2022/47; EFSA Journal 2022, 20, 7085, “Safety of dried coffee husk (cascara) from Coffea arabica L. as a Novel food”

O paradoxo é duplo. Primeiro, uma bebida preparada há séculos no Iêmen é classificada como “nova” por uma regulamentação que data a novidade a partir de seu próprio território; não é uma aberração, é a definição, mas o país que tem o uso mais antigo do produto é o que mais dificuldade tem para vendê-lo. Depois, a OIC observa que a aplicação da regra dos novos alimentos à cascara varia fortemente de um país para outro, o que torna a exportação incerta: o mesmo saco é legal aqui, bloqueado ali.

E não existe nenhum código aduaneiro dedicado aos subprodutos do café: pergaminho, casca e substitutos estão diluídos no código genérico do café, de modo que nenhuma estatística comercial se forma, nenhum investidor consegue medir o mercado e o mercado não se desenvolve. A OIC recomenda a criação de códigos harmonizados específicos.

OIC 2024, quadro C.1, p. 79; LC cap. 20