La palabra española cáscara designa la corteza o la envoltura. En el café, nombra la pulpa seca de la cereza, es decir, la materia que la estación considera un coproducto del procesamiento y que casi siempre composta.

Beberla supone un protocolo, porque la materia está seca y entera. El que enseña la formación profesional pide 3 g de cáscara sin moler, 5 minutos o más a 90 °C, en 100 ml de agua. La pulpa no se muele: se infusiona.

El resultado es ámbar y muy dulce, del lado del hibisco y la miel. Se vuelve más dulce al enfriarse, lo que lo destina también al servicio helado: la taza no se degrada al entibiarse, gana.

El documento precisa el orden de las cosas, y es inverso a lo que se cree. La bebida se consume desde el origen en países productores como Yemen. Solo se ha convertido «desde hace poco» en una moda de los coffee shops.

documento de formación profesional, La cáscara, p. 2

El vuelco comercial data del 10 de enero de 2017. Starbucks lanza ese día el Cascara Latte, hecho de espresso, leche y jarabe de cáscara. Es su primera bebida nueva del año, nacida de un concurso de baristas celebrado en la Reserve Roastery de Seattle en septiembre de 2016. La cadena la presenta como «el fruto de la cereza de café».

En el mercado europeo, la misma bebida chocaba con un muro reglamentario. El reglamento UE 2015/2283 sobre nuevos alimentos establece, en efecto, una regla de fecha: un producto que no se haya consumido de manera significativa en la Unión antes del 15 de mayo de 1997 debe ser autorizado antes de su venta. La cáscara estaba en ese caso.

La autorización llega con el reglamento de ejecución (UE) 2022/47 de 13 de enero de 2022. Autoriza la comercialización de la pulpa seca de cereza de Coffea arabica y/o Coffea canephora, y de su infusión, como alimento tradicional de un tercer país.

Este texto no sale de la nada: sigue a dos notificaciones de industriales. La de la Société des Produits Nestlé data del 6 de mayo de 2020, la de Luigi Lavazza del 13 de noviembre de 2020. La EFSA emitió sobre estos expedientes informes técnicos el 27 de mayo y el 2 de septiembre de 2021, sin identificar ningún riesgo.

Lo que el reglamento cubre es más amplio que la sola pulpa. Abarca la piel, la pulpa, el mucílago, el pergamino y una parte de la película plateada. Los usos autorizados son las infusiones, los extractos y sucedáneos de café, y las bebidas sin alcohol listas para beber.

La etiqueta también está regulada, y por una razón simple: la cáscara contiene cafeína. Debe llevar «pulpa de cereza de café» o «cáscara». Por encima de 150 mg de cafeína por litro, debe añadir la mención «Alto contenido de cafeína, no recomendado para niños ni para mujeres embarazadas o en período de lactancia».

Un segundo expediente siguió el mismo camino. Una opinión distinta de la EFSA, emitida en 2022 sobre la «cáscara seca de café (cascara)» de arábica y presentada por otro solicitante, concluye igualmente que no hay preocupación de seguridad.

Tea & Coffee Trade Journal, «Starbucks launches limited edition Cascara Latte», enero de 2017; reglamento de ejecución (UE) 2022/47 de 13/01/2022, DOUE, eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2022/47; EFSA Journal 2022, 20, 7085, «Safety of dried coffee husk (cascara) from Coffea arabica L. as a Novel food»

La paradoja es doble. Primero, una bebida preparada desde hace siglos en Yemen es clasificada como «nueva» por una reglamentación que fecha la novedad desde su propio territorio; no es una aberración, es la definición, pero el país que tiene el uso más antiguo del producto es el que más dificultades tiene para venderlo. Después, la OIC señala que la aplicación de la regla de los nuevos alimentos a la cáscara varía mucho de un país a otro, lo que vuelve incierta la exportación: el mismo saco es legal aquí, bloqueado allá.

Y no existe ningún código aduanero dedicado a los subproductos del café: pergamino, piel y sucedáneos están ahogados en el código genérico del café, de modo que no se constituye ninguna estadística comercial, ningún inversor puede medir el mercado y el mercado no se desarrolla. La OIC recomienda la creación de códigos armonizados específicos.

OIC 2024, recuadro C.1, p. 79; LC cap. 20