O PROCESSO EM MOVIMENTO

Da cereja à xícara, o que resta?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo011.000 g de cerejas02Na fazenda: casca, polpa, mucilagem03No descascamento: 150 a 200 g de verde04Na torra: a película05Na xícara: 22 a 37 g

1.000 g de cerejas

Uma cereja madura pesa 1,5 a 2 gramas. Pela proporção de René Coste, ainda em uso, são necessários 5 a 7 quilos de cerejas de arábica para um quilo de café beneficiado. Parte-se aqui de um quilo de cerejas, posto na balança.

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1. 1.000 g de cerejasUma cereja madura pesa 1,5 a 2 gramas. Pela proporção de René Coste, ainda em uso, são necessários 5 a 7 quilos de cerejas de arábica para um quilo de café beneficiado. Parte-se aqui de um quilo de cerejas, posto na balança.
2. Na fazenda: casca, polpa, mucilagemCasca e polpa pesam 39 a 43 % do peso da cereja fresca; a mucilagem, a camada pegajosa que reveste o pergaminho, cerca de 22 quilos para 100 quilos de cerejas. Essa primeira perda ocorre na fazenda, em país produtor, úmida, em poucas semanas de colheita.
3. No descascamento: 150 a 200 g de verdeO pergaminho, o envoltório que cerca o grão, responde por 35 a 39 % da cereja seca. Restam 150 a 200 gramas de café verde: 80 % da massa é descartada antes da expedição. Essas porcentagens não se somam, porque não partem da mesma base.
4. Na torra: a películaA torra retira 15 a 20 % do peso do café verde, sobretudo água e compostos voláteis. A película prateada, apenas 0,4 %, se solta na oficina ou na fábrica, na maioria das vezes em país consumidor, em fluxo regular e seco.
5. Na xícara: 22 a 37 gA água dissolve apenas 18 a 22 % do café moído; o resto, a borra, é jogado fora na casa de quem bebe. Para 1.000 gramas de cerejas, 22 a 37 gramas passam para a xícara, 2 a 4 % do peso de partida.

Para reter: quase toda a cereja vira subproduto, e cada camada cai em um lugar diferente: a fazenda, a fábrica de torrefação, a cozinha.

Na história: em 1922, Ukers contava cerca de 68 % de polpa, 6 % de pergaminho e 26 % de café beneficiado: três itens para toda a cereja.

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Uma cereja madura pesa 1,5 a 2 g. Pela proporção dada por René Coste e ainda em uso, são necessários 5 a 7 kg de cerejas de arábica para um quilo de café beneficiado, 5 kg para o canephora e 12 kg para o libérica; um quilo de cerejas dá, portanto, 150 a 200 g de café verde, e 80 % da massa já foi descartada antes da expedição.

A torra retira em seguida 15 a 20 % do peso do café verde, essencialmente água e compostos voláteis. A extração, por fim, dissolve apenas 18 a 22 % do café moído; o resto é o disco que se joga fora. O cálculo completo dá 22 a 37 g de matéria dissolvida para 1.000 g de cerejas, ou seja, 2 a 4 % do peso de partida, dentro da faixa de 1 a 5 % estabelecida pela OIC. Para um espresso de 7 g de café moído, foram necessários cerca de cinquenta gramas de cerejas, e a água extrai delas cerca de 1,5 g.

Coste 1955, p. 48; OIC, Coffee Development Report 2022-23: Beyond Coffee (2024), p. 28-29; cálculo LC cap. 20

Da cereja à xícara

O que resta, em gramas, de mil gramas de cerejas colhidas, em cada etapa da cadeia. A última barra é a matéria efetivamente dissolvida na bebida.

Três por cento da cereja chegam à xícara. Todo o resto, noventa e sete por cento, sai da cadeia sob outra forma.

Os números

	Massa restante
Cerejas colhidas	1.000 g
Café verde	150-200 g
Café torrado	120-170 g
Matéria dissolvida	22-37 g

Balanço de massa

Coste 1955, p. 48; OIC 2024, p. 28-29; cálculo LC cap. 20

Charles W. Trigg, que assina o capítulo de química de Ukers, dá a repartição tal como era contada em 1922: cerca de 68 % de polpa, 6 % de pergaminho e 26 % de café beneficiado. Três itens para toda a cereja, e nada mais.

A OIC, um século depois, detalha camada por camada. Casca e polpa pesam 39 a 43 % do peso da cereja fresca. A mucilagem representa cerca de 22 kg para 100 kg de cerejas. O pergaminho responde por 35 a 39 % da cereja seca. A palha da via seca vale cerca de 45 % do peso de partida, e a película prateada apenas 0,4 %.

Os subprodutos

OIC, Beyond Coffee (2024), p. 21-28, 57-73

Essas porcentagens não se somam, e é normal: não estão relacionadas à mesma base. Umas partem da cereja fresca, outras da cereja seca ou do peso de partida. Comparar dois números de subprodutos sem verificar a base é comparar duas coisas diferentes.

Relacionada a uma safra, essa contabilidade vira uma tonelagem. A safra 2022-2023 produziu 165,5 milhões de sacas de 60 kg, ou seja, 47,29 milhões de toneladas de cerejas. O processamento mundial extrai delas 40,68 milhões de toneladas de biomassa por ano, isto é, 86 % do peso das cerejas colhidas. A OIC compara essa tonelagem ao peso de 365.000 baleias-azuis.

Quase tudo se decide nos dias que seguem a colheita: 95 a 99 % do peso da cereja viram subproduto já na pós-colheita. A via úmida evacua sozinha cerca de 80 %, porque separa a casca, a polpa e a mucilagem já na estação.

A conta não termina na fazenda. O consumo acrescenta cerca de 11,4 milhões de toneladas de borra por ano. Essa não se forma nos países produtores, mas nas cozinhas, nos escritórios e nos bares dos países consumidores.

Ukers 1922, cap. XVII (Trigg), p. 155 ss.; OIC 2024, p. 21-22, 24, 28, 55-67, 78, 82; LC cap. 20

As perdas não ocorrem no mesmo lugar. A primeira acontece na fazenda, em país produtor, em poucas semanas de colheita, em forma úmida. A segunda, a película prateada, se forma em uma oficina ou fábrica de torrefação, na maioria das vezes em país consumidor, em fluxo regular e seco. A terceira, a borra, se forma na casa de quem bebe. Essa geografia explica, melhor que a química, por que o menor subproduto encontrou mais saídas industriais e por que o maior continua em pilhas atrás das usinas de beneficiamento: o valor do resíduo segue o mesmo caminho que o valor do café, rumo aos lugares onde já estão os meios, a logística e as indústrias.

OIC 2024, p. 65-73; análise LC cap. 20