Les sous-produits

Le mot espagnol cáscara désigne l'écorce ou l'enveloppe. Dans le café, il nomme la pulpe séchée de la cerise, c'est-à-dire la matière que la station considère comme un coproduit du traitement et qu'elle composte le plus souvent.

La boire suppose un protocole, parce que la matière est sèche et entière. Celui qu'enseigne la formation professionnelle demande 3 g de cascara non moulue, 5 minutes ou plus à 90 °C, dans 100 ml d'eau. La pulpe n'est pas broyée : elle infuse.

Le résultat est ambré et très sucré, sur l'hibiscus et le miel. Il devient plus sucré en refroidissant, ce qui le destine aussi au service glacé : la tasse ne se dégrade pas en tiédissant, elle gagne.

Le document précise l'ordre des choses, et il est inverse de ce qu'on croit. La boisson est consommée à l'origine dans des pays producteurs comme le Yémen. Elle n'est devenue que « depuis peu » une mode des coffee shops.

document de formation professionnelle, La cáscara, p. 2

La bascule commerciale date du 10 janvier 2017. Starbucks lance ce jour-là le Cascara Latte, fait d'espresso, de lait et de sirop de cascara. C'est sa première boisson nouvelle de l'année, née d'un concours de baristas tenu à la Reserve Roastery de Seattle en septembre 2016. La chaîne la présente comme « le fruit de la cerise de café ».

Sur le marché européen, la même boisson butait sur un mur réglementaire. Le règlement UE 2015/2283 sur les nouveaux aliments pose en effet une règle de date : un produit non consommé de manière significative dans l'Union avant le 15 mai 1997 doit être autorisé avant sa mise en vente. La cascara tombait dans ce cas.

L'autorisation arrive avec le règlement d'exécution (UE) 2022/47 du 13 janvier 2022. Il autorise la mise sur le marché de la pulpe séchée de cerise de Coffea arabica et/ou Coffea canephora, et de son infusion, comme aliment traditionnel d'un pays tiers.

Ce texte ne vient pas de nulle part : il fait suite à deux notifications d'industriels. Celle de la Société des Produits Nestlé date du 6 mai 2020, celle de Luigi Lavazza du 13 novembre 2020. L'EFSA a rendu sur ces dossiers des rapports techniques le 27 mai et le 2 septembre 2021, sans identifier de risque.

Ce que le règlement couvre est plus large que la seule pulpe. Il vise la peau, la pulpe, le mucilage, la parche et une partie de la pellicule argentée. Les usages autorisés sont les infusions, les extraits et substituts de café, et les boissons sans alcool prêtes à boire.

L'étiquette est encadrée elle aussi, et pour une raison simple : la cascara contient de la caféine. Elle doit porter « pulpe de cerise de café » ou « cascara ». Au-delà de 150 mg de caféine par litre, elle doit ajouter la mention « Teneur élevée en caféine, déconseillé aux enfants et aux femmes enceintes ou allaitantes ».

Un second dossier a suivi le même chemin. Une opinion distincte de l'EFSA, rendue en 2022 sur la « coque séchée de café (cascara) » d'arabica et déposée par un autre demandeur, conclut également à l'absence de préoccupation de sécurité.

Tea & Coffee Trade Journal, « Starbucks launches limited edition Cascara Latte », janvier 2017 ; règlement d'exécution (UE) 2022/47 du 13/01/2022, JOUE, eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2022/47 ; EFSA Journal 2022, 20, 7085, « Safety of dried coffee husk (cascara) from Coffea arabica L. as a Novel food »

Le paradoxe est double. D'abord, une boisson préparée depuis des siècles au Yémen est classée « nouvelle » par une réglementation qui date la nouveauté depuis son propre territoire ; ce n'est pas une aberration, c'est la définition, mais le pays qui a l'usage le plus ancien du produit est celui qui a le plus de mal à le vendre. Ensuite, l'ICO note que l'application de la règle des nouveaux aliments à la cascara varie fortement d'un pays à l'autre, ce qui rend l'export incertain : le même sac est légal ici, bloqué là.

Et il n'existe aucun code douanier dédié aux sous-produits du café : parche, peau et substituts sont noyés dans le code générique du café, si bien qu'aucune statistique commerciale ne se constitue, qu'aucun investisseur ne peut mesurer le marché et que le marché ne se développe pas. L'ICO recommande la création de codes harmonisés spécifiques.

ICO 2024, encadré C.1, p. 79 ; LC ch. 20