A parte da cereja que o Ocidente jogou fora durante um século e meio, a região que fez do café uma bebida nunca deixou de bebê-la. No Iêmen, os cultivadores não consomem o grão: ele segue inteiramente para a exportação. O que lhes resta para beber é o envoltório do fruto.

Essa bebida tem um nome, o kisher (qishr). É uma decocção dos envoltórios do fruto, muitas vezes fervidos com gengibre e às vezes com canela.

A separação é feita à mão. Nas casas de limpeza de Aden e de Hodeida, operárias indianas peneiram o café em bandejas de bambu. Os grãos limpos viram o bun safi, os envoltórios viram o kisher: um mesmo gesto de triagem separa o produto de exportação e a bebida local.

Mais ao sul, a receita muda de forma. Na Abissínia e na Somália, uma hora de fervura das cascas torradas dá uma decocção cor de palha, levemente adoçada.

Dois relatos circulam sobre a origem desse uso, e nenhum dos dois se apoia em uma fonte sólida. Ukers relata primeiro uma lenda que faz remontar a cerca de 1200 a decocção das cascas sozinhas, antes da descoberta da torra. Ele não dá nenhuma fonte, e a data deve ser tratada como tal.

O segundo relato é um erro de atribuição. A invenção dessa bebida, chamada Sultan, Sultana ou café da sultana, foi atribuída ao doutor Andry por autores franceses, equivocadamente; Andry era decano da faculdade de medicina de Paris. Ele tinha apenas a sua própria receita: ferver as cascas por meia hora, para um líquido cor de limão bebido com um pouco de açúcar.

Ukers 1922, cap. XX (Cultivation), p. 197 ss.; cap. XXI (Preparing green coffee), p. 245 ss.; cap. XXXV (Manners and customs), p. 655 ss.; cap. XXXVI, p. 693 ss.; Wikipedia, “Qishr”, acessado em 07/09/2026

Os testemunhos europeus são antigos. Johann Vesling, botânico alemão estabelecido em Veneza, distingue já em 1638, ao comentar Alpini, as qualidades de uma bebida feita dos envoltórios (as “peles”) das bagas e as do licor tirado dos próprios “caroços”. Jean de La Roque, em 1732, descreve o “café da Sultana” da Arábia, feito de películas e pergaminhos, sem amargor e por isso bebido sem açúcar, e declara que é impossível de reproduzir fora do país, já que as cascas, secas demais, não dão mais nada depois da viagem.

Em 1886, o Pharmaceutical Journal ainda registra que os árabes dos arredores de Jidá jogam fora o caroço e infundem o envoltório; polpa seca e torrada chegou até a ser importada para a Inglaterra para fazer as vezes de café. Em 1902 e 1903, The Lancet e o Scientific American Supplement discutem as “propriedades medicinais alegadas” do envoltório do grão.

Ukers 1922, cap. IV (Vesling 1638); cap. XVII, p. 155 ss., n. 108 (Pharm. Jour. 1886, xvii, p. 656); bibliografia de Ukers: The Lancet 1902, II, p. 944; Sci. Am. Suppl., 7 de março de 1903, LV; La Roque 1732, p. 263 e 270 (digest); LC cap. 6 e 20