EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué regula el tostador, y qué lee?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Cargar02Empujar pronto03Reducir antes del crack04Desarrollar, luego descargar05Leer la traza

Cargar

Un perfil empieza por la carga: la masa de verde, nunca más de 90 % de la capacidad nominal, y la temperatura en la carga, que decide el vigor del secado. Una carga demasiado pequeña calienta demasiado rápido. Morten Münchow toma como referencia el aire de la máquina vacía, idealmente en ascenso: cargar sobre una temperatura que desciende es cargar en una máquina que ya devuelve su energía.

Leer las etapas sin animación

1. CargarUn perfil empieza por la carga: la masa de verde, nunca más de 90 % de la capacidad nominal, y la temperatura en la carga, que decide el vigor del secado. Una carga demasiado pequeña calienta demasiado rápido. Morten Münchow toma como referencia el aire de la máquina vacía, idealmente en ascenso: cargar sobre una temperatura que desciende es cargar en una máquina que ya devuelve su energía.
2. Empujar prontoEl plan de Münchow se resume en unos pocos umbrales: llama al máximo a 140 °C, todavía al máximo a 160 °C. La tasa de aumento, el RoR por rate of rise, es la derivada de la curva de la sonda, en grados por minuto: Scott Rao plantea que debe decrecer de forma continua.
3. Reducir antes del crackEl plan reduce la llama un punto a 180 °C, porque el primer crack se acerca, a 190 °C en la sonda de Münchow y hacia 200 °C en la mayoría de las máquinas, luego otra vez a 195 °C, durante el crack. Rao denuncia el «crash and flick»: el RoR se desploma al acercarse el crack, cuando se corta el gas con demasiada fuerza, y luego rebota al final del crack; lo asocia a los cafés planos. La ventana de decisión dura de treinta a sesenta segundos, en el mejor de los casos.
4. Desarrollar, luego descargarEl porcentaje de desarrollo relaciona el tiempo entre el inicio del primer crack y la descarga con el tiempo total. Rao recomienda de 20 a 25 %, como un indicador y no una garantía; Münchow baja hasta 3,5 % para un tueste extremadamente claro. La temperatura de descarga predice a grandes rasgos el grado. Un café de especialidad se tuesta en 10 a 14 minutos, rara vez más de 20.
5. Leer la trazaPara Münchow, el plan de tueste es la causa y el perfil el efecto: se mira la curva para verificar, no para decidir. Para comparar dos máquinas sin colorímetro, apunta al punto de mitad de recorrido, el promedio de las temperaturas de los dos cracks: 190 y 210 °C dan 200 °C, lecturas de su sonda que otra máquina desplaza todas juntas. Y se cata después de al menos 8 horas de reposo.

Para retener: Solo tres palancas, el calor, el aire y la velocidad del tambor; la curva registra su efecto, no dice si el café es bueno.

En la historia: El campeonato mundial de tueste, creado en 2013, puntúa precisamente este manejo: perfil anunciado, respeto del perfil, taza.

Leer el artículo completo y sus fuentes ↓

Ukers 1922, cap. XXV; documento de formación profesional, guía de cata, p. 3; Vosloo 2017, § 2.2.3; Rao 2016; SCAA 2015; LC cap. 11; para los cracks, registro de la lámina 06 (Vosloo 2017, tabla 5.2; Gloess 2014; Münchow; Davids; Wilson 2014; tostadores en línea)

Un perfil se describe con unos pocos números.La cargamasa de verde y temperatura del tambor en la carga, que deciden el vigor del secado; Ukers ya anotaba que no se supera el 90 % de la capacidad nominal y que una carga demasiado pequeña calienta demasiado rápido.El tiempo totalDe 8 a 12 minutos para una muestra, de 10 a 14 minutos para un café de especialidad según el autor del libro, rara vez más de 20; de 25 a 45 minutos en los cilindros de carbón del siglo XIX. La tasa de aumento (rate of rise, RoR): la derivada de la curva de la sonda, en grados por minuto; Scott Rao plantea que el RoR debe decrecer de forma continua y denuncia el «crash and flick», caída brusca al acercarse al primer crack (gas cortado con demasiada fuerza, reacciones endotérmicas del estallido) seguida de un rebote al final del crack, que asocia a los cafés planos.El porcentaje de desarrollo (DTR): tiempo entre el inicio del primer crack y la descarga, en relación con el tiempo total; Rao recomienda de 20 a 25 % para la mayoría de los grados entre primer y segundo crack, precisando que se trata de «cifras redondas» sacadas de la observación de que 18 de las 20 mejores tandas, entre más de 20 000 examinadas, se situaban ahí, y que el DTR es un indicador entre otros, no una garantía.La descargatemperatura de la sonda de salida que, según Vosloo, predice a grandes rasgos el grado, puesto que los cracks ocurren a temperaturas constantes en una máquina dada.

Rao, Development time ratio, scottrao.com, 25/08/2016; Mill47 y Green Coffee Collective sobre el crash and flick (consultados el 07/09/2026); Vosloo 2017, § 2.2.4, pp. 22-23; § 6.1, p. 133; Ukers 1922, cap. XXV, p. 386; documento de formación profesional, guía de cata, p. 3; LC cap. 11

Solo tres palancas: el calor (llama o resistencia), el flujo de aire, que transporta el calor, evacúa vapor, chaff y humo y enfría el lecho cuando se aumenta, y la velocidad del tambor, que regula el contacto con la pared. Ninguna regla fija da un grado determinado; los ajustes deben ser casi instantáneos, y «hacen falta años» para leer color, sonido y olor al mismo tiempo que la curva.

El libro del autor añade dos posiciones: la sonda y el programa no tuestan, transforman un juicio en una huella, y la huella se compara, se transmite y se reproduce, lo que hace de una artesanía una profesión; pero la ventana de decisión se ha estrechado desde Thurber, no ensanchado, porque las máquinas son más reactivas, los cafés más reveladores y las expectativas más precisas, de modo que «treinta a sesenta segundos» es hoy una estimación generosa. El campeonato mundial de tueste, creado en 2013, califica precisamente esa conducción: perfil anunciado, respeto del perfil, taza.

Vosloo 2017, § 2.2.4, p. 22; LC cap. 11; compendio de la entrevista, P17-P18

Veinticinco por ciento, o tres y medio: el desacuerdo más nítido del expediente

La lámina da el porcentaje de desarrollo de Rao, 20 a 25 por ciento del tiempo total entre el comienzo del primer crack y la descarga, precisando que es un indicador y no una garantía. La precisión es justa, y hay que añadir que es del propio Rao. Queda que, confrontado con el manual que sirve de base a la certificación de la SCA, este número no sobrevive como regla.

Las dos versiones

Rao plantea el rango y nombra los dos fracasos simétricos: por debajo de 75 por ciento del tiempo total antes del crack, el café será probablemente plano; por encima de 80, el desarrollo será verosímilmente insuficiente. Es una ventana estrecha, y se presenta como tal.

Münchow da referencias que no encajan. Su caso central, nueve minutos hasta el primer pop y tres minutos después, cae exactamente en 25 por ciento: hasta ahí los dos hombres coinciden. Pero sus rangos van de cinco a trece minutos antes del pop y de uno a cuatro minutos después, y añade que el desarrollo puede bajar a un minuto para un café claro, incluso a medio minuto para un tueste extremadamente claro, y subir a cuatro o cinco minutos para uno oscuro, con tiempos de subida de cinco a catorce minutos.

Medio minuto después de catorce minutos de subida da un porcentaje de tres y medio por ciento. Rao lo llamaría un café plano. Münchow lo llama un tueste extremadamente claro, y enseña que es la dificultad principal del estilo claro.

Un factor de seis entre los dos límites inferiores. No es un matiz de ajuste, es un desacuerdo sobre lo que significa desarrollar.

Lo que valen los dos números

Hay que saber cómo se obtuvo cada uno, porque es lo único que distingue de verdad las dos posiciones.

Rao explica su método, y eso lo honra. Examinó los datos de más de veinte mil tandas catadas a lo largo de diecinueve años de oficio y de consultoría, y buscó luego qué tenían en común las mejores, no las muy buenas, sino las lo bastante excepcionales como para poder recordar su sabor de memoria años después. Es un trabajo serio y no es un experimento: la muestra es autoseleccionada, puesto que son las tandas que le gustaron; la cata no fue a ciegas; el juez y el teórico son la misma persona; y indica en una nota que el análisis se hizo con lápiz, con calculadora y con hoja de cálculo.

Va más lejos, y es la confesión más útil del corpus: está convencido de que el rango óptimo es mucho más estrecho que 20 a 25 por ciento y de que debería variar según el grado buscado, pero escribe que todavía no tiene suficientes datos para respaldar esas convicciones. Una creencia declarada como tal por su autor no es una regla, y la lámina ganaría citándola con esa cualidad.

Münchow, por su parte, enmarca explícitamente sus referencias como reglas empíricas y las compara con la regla de los veinticinco segundos en espresso: útiles para un primer ensayo en una máquina desconocida, sin valor en competencia. No pretende, pues, describir un óptimo, describe el rango dentro del cual se encuentran cafés efectivamente vendidos.

Lo que permitiría zanjar

Un ensayo comparativo, y no existe. Haría falta un mismo café, una misma máquina, un mismo color final alcanzado con porcentajes de desarrollo escalonados de cinco a treinta por ciento, y una cata a ciegas con suficientes jueces para que el resultado salga del ruido. Ninguno de los dos autores lo ha hecho, ninguno cita a alguien que lo haya hecho. La lámina ganaría dando el rango de Münchow junto al porcentaje de Rao, no para desempatarlos sino porque su coexistencia es el hecho más instructivo de los dos: sobre el número más citado de la conducción de la cocción, el consenso profesional no existe.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, pp. 42 y 43 para el método de establecimiento de los mandamientos y para el análisis con lápiz, p. 48 para el porcentaje de 20 a 25 por ciento, los dos fracasos simétricos y la confesión sobre el rango óptimo; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 35 para los rangos y la comparación con la regla de los veinticinco segundos, p. 36 para el desarrollo que baja a medio minuto.

El plan de cocción, el punto intermedio y la tanda que se sacrifica

Tres aportes de Münchow faltan en esta sección y van juntos, porque responden los tres a la misma pregunta: cómo trabajar en una máquina de la que no se sabe nada.

El plan es la causa, el perfil es el efecto

La distinción no aparece en ninguna parte de esta lámina y cambia la manera de trabajar. El perfil, es decir, el registro de la temperatura a lo largo del tiempo, es un efecto. La secuencia de ajustes de llama y de aire es la causa. Lo que se llama corrientemente un perfil es, pues, la huella de algo que no se ha nombrado, y ese algo, Münchow lo llama el plan de cocción: una estrategia escrita antes de la tanda, no una improvisación durante ella.

Su ejemplo cabe en una línea: precalentamiento a 220 °C, carga a 140 con la llama al máximo, máximo todavía a 160, reducida un punto a 180, reducida otra vez a 195, descarga. Solo umbrales y gestos. Un tostador que trabaja así ya no mira la curva para decidir, la mira para verificar, lo que es una postura muy distinta: suprime el retraso entre lo que se lee y aquello sobre lo que se actúa, puesto que la decisión se tomó antes de que existiera la lectura.

Añade una referencia que falta en esta sección: la temperatura de referencia en la carga es la del aire en la máquina vacía, idealmente en ascenso, y no la del grano. Cargar sobre una temperatura que está bajando es cargar en una máquina que ya devuelve la energía que había acumulado.

El punto intermedio, una respuesta al problema de las sondas

Münchow describe un dispositivo simple para obtener grados comparables en máquinas distintas y sin colorímetro, que es exactamente el problema que la sección sobre los colores declara insoluble. Se anota la temperatura de grano al comienzo del primer crack y al comienzo del segundo, y luego se apunta al promedio de las dos. En su ejemplo, primer crack a 190 °C, segundo a 210, punto intermedio a 200. Son las lecturas de su sonda: otra máquina las desplaza todas juntas, de 175 a 207 °C para el primer crack según las fuentes, y el punto intermedio sigue siendo un promedio entre dos lecturas del mismo instrumento, no una cifra para copiar.

El truco sortea el problema de las sondas no comparables, y hay que ver por qué. Los dos cracks son eventos físicos del grano y no lecturas de instrumento: llegan cuando llegan, sea cual sea la sonda instalada. Esta ya solo sirve para medir un intervalo entre dos referencias que no definió, y el punto intermedio se recalcula en cada máquina dando en todas partes un grado vecino. Es la única solución del corpus al problema de la comparabilidad entre talleres, y no cuesta nada.

Münchow mismo da su límite, lo que es raro: ese grado se elige para la enseñanza, porque cae en medio y se puede apuntar a él en todas partes, no porque sea bueno en sí. Sirve para comparar, no para hacer bien.

La tanda que se sacrifica

Queda el método de calibración, y es brutal. En una máquina desconocida, tostar una primera tanda a plena carga y a plena llama hasta el segundo crack. Es el peor perfil posible y la tanda se pierde. Pero da de golpe dos cosas que ningún catálogo proporciona: el potencial energético real de la máquina, es decir, lo que sabe dar cuando se le pide todo, y las temperaturas de grano a las que se producen los dos cracks en esa sonda. Son las referencias de todos los perfiles siguientes.

Münchow juzga el café sacrificado menos costoso que el tanteo, y acompaña el consejo de una advertencia de seguridad que hay que retomar con él: llevado hasta el final, el café puede incendiarse.

Compara por último su juego de referencias de partida, temperatura del aire a la entrada 200 °C con un rango de 170 a 230, nueve minutos hasta el primer pop con un rango de cinco a trece, tres minutos después con un rango de uno a cuatro, salida a 200 °C con un rango de 185 a 225, con la regla de los veinticinco segundos en espresso: útil para un primer ensayo, sin valor en competencia. Pocos autores de manuales enmarcan así sus propios números, y la lámina ganaría retomando ese enmarque junto con las cifras.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, pp. 16 y 17 para el punto intermedio, p. 21 para el efecto de la sonda, p. 35 para las reglas empíricas, la tanda de calibración y la comparación con la regla de los veinticinco segundos, p. 36 para los rangos de tiempo y de temperatura de salida, p. 39 para la distinción entre plan de cocción y perfil, p. 40 para el ejemplo de plan de cocción.