EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿De dónde vienen los defectos de tueste?

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▶ Reproducir el proceso01Tipping: una punta quemada02Scorching y facing: el contacto03Horneado, o corazón crudo04Las primeras tandas de la mañana05El quaker, un falso defecto

Tipping: una punta quemada

Las puntas del grano, y el germen que se aloja en ellas, quedan carbonizadas: allí la materia es más delgada, y el calor pasa por ella antes de que el resto del grano haya podido conducirlo hacia su corazón. Basta una carga demasiado caliente al inicio. En taza: humo, quemado, ceniza.

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1. Tipping: una punta quemadaLas puntas del grano, y el germen que se aloja en ellas, quedan carbonizadas: allí la materia es más delgada, y el calor pasa por ella antes de que el resto del grano haya podido conducirlo hacia su corazón. Basta una carga demasiado caliente al inicio. En taza: humo, quemado, ceniza.
2. Scorching y facing: el contactoEl scorching, o chamuscado, es una mancha nítida en una cara que quedó pegada contra una pared demasiado caliente en lugar de rodar: bastan una aleta torcida, un tambor demasiado lento, una carga demasiado grande. El facing es el mismo accidente, difuso: la superficie es más oscura que el corazón, lo que solo se ve comparando el grano entero con su molienda. El remedio es el doble tambor, un cilindro macizo colocado alrededor del cilindro perforado.
3. Horneado, o corazón crudoEstos defectos se detectan en la taza más de lo que se ven. Horneado: la tasa de aumento se desploma en el primer crack, luego se aplana o vuelve a subir, y la taza huele a pan, a hojuelas de avena, plana y opaca. Subdesarrollado: la superficie está tostada, el corazón crudo, la taza herbácea, amarga y ácida a la vez, y nada la rescata. Tostado en exceso: ceniza y carbón, el origen ha desaparecido.
4. Las primeras tandas de la mañanaUna sonda mide una temperatura, no una energía. Cuando una máquina fría se calienta, el aire alcanza rápido la temperatura anunciada, pero la masa de metal del tambor, que devolverá el calor al grano, va todavía muy atrás. La primera tanda sale muy subdesarrollada, la segunda un poco. Remedio: hacer girar la máquina en vacío más tiempo del que parece necesario, o sacrificar una tanda.
5. El quaker, un falso defectoEl quaker es un grano inmaduro que permanece pálido después del tueste, en medio de una tanda regular. Proviene de cerezas cosechadas sin madurar o de un cafeto con carencias: sin los azúcares que oscurecen, ningún perfil lo hará oscurecer. Corregir un perfil acertado a causa de él es degradarlo; solo la selección posterior al tueste, manual u óptica, responde.

Para retener: Las quemaduras de superficie son un problema de metal, los defectos de tueste un problema de manejo; el quaker, en cambio, viene del campo.

En la historia: En 1922, Ukers llamaba al chamuscado «kissing the cheeks», el beso en las mejillas; la lista de defectos no ha cambiado desde entonces.

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Un hecho merece abrir esta sección, porque es más sorprendente de lo que parece: los defectos que describía Ukers en 1922 son exactamente los que se describen hoy. Entre tanto la máquina lo ha cambiado todo, el carbón se volvió gas y luego electricidad, el tambor se duplicó, aparecieron las sondas, el perfil se traza en pantalla. Y la lista de fallos no ha cambiado ni una línea.

La razón es simple y gobierna todo lo demás. Estos defectos no son defectos de máquina, son defectos de transferencia de calor. Ahora bien, el calor entra en un grano de café en 1922 exactamente como en 2026: por su superficie, luego hacia su corazón, a una velocidad que depende de la diferencia de temperatura entre ambos. Mientras se tuesten semillas, habrá las mismas maneras de fallar.

Se los puede, pues, ordenar en dos familias, y esta clasificación es más útil que la lista alfabética que se lee en todas partes. Por un lado las quemaduras de superficie, donde el grano tocó algo demasiado caliente. Por el otro los defectos de tueste, donde el calor entró mal en la masa. Las primeras son un problema de metal, los segundos un problema de manejo.

Las quemaduras de superficie: un metal demasiado caliente

Scott Rao reúne bajo un solo término tres accidentes que el oficio trata por separado. Los llama la quemadura de superficie del grano, y reunirlos es justamente lo que hace utilizable el consejo, puesto que los tres tienen la misma causa y el mismo remedio.

• El tippingLas puntas del grano, y el germen que se aloja en ellas, quedan carbonizadas. Es allí donde la materia es más delgada: el calor pasa por ella antes de que el resto del grano haya podido conducirlo hacia su corazón, donde el agua se evapora y enfría. Una carga demasiado caliente al inicio basta para ennegrecerlas. En taza, eso da humo, quemado, ceniza.
• El scorching, o chamuscadoUna cara entera del grano lleva una mancha marrón o negra, porque quedó pegada contra una pared demasiado caliente en lugar de rodar. Bastan una aleta torcida, un tambor que gira demasiado despacio, una carga demasiado grande. Ukers lo llamaba «kissing the cheeks», el beso en las mejillas, que dice bien lo que es: un contacto.
• El facingEl mismo accidente, pero difuso: la superficie entera del lote adopta un tono más oscuro que su corazón, sin mancha nítida. El sitio lo ignoraba, y es sin embargo el más frecuente de los tres en las máquinas bien reguladas, porque solo se ve comparando el grano entero con su molienda.

Tipping: una punta carbonizadaEl extremo del grano, donde la materia es más delgada, pasó a marrón oscuro antes de que el resto pudiera conducir el calor hacia su corazón. Casi siempre es una sola de las dos puntas: el grano no presenta sus dos extremos de la misma manera al metal.

Scorching: una cara pegada contra el metalLa cara lleva una mancha francamente negra, de bordes nítidos, la marca de un grano que quedó pegado a la pared en lugar de rodar. El contorno es lo que la distingue del facing: aquí el límite se ve, el calor entró por un punto de contacto.

Facing: la superficie más oscura que el corazónEl mismo accidente, pero difuso y sin borde nítido. Es el más frecuente de los tres en las máquinas bien reguladas, y el que solo se ve comparando el grano entero con su molienda.

El remedio es mecánico, y tiene un siglo de antigüedad. El doble tambor, es decir, un segundo cilindro macizo colocado alrededor del cilindro perforado, se introdujo precisamente para eso: impide que la llama caliente directamente el metal que toca el grano. No es, pues, un refinamiento moderno, es una respuesta a un defecto identificado muy pronto. Y eso explica por qué las quemaduras de superficie siguen siendo más frecuentes en las máquinas pequeñas de tambor simple, donde el grano rueda sobre una pared directamente expuesta al quemador.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, p. 22, para la agrupación de los tres defectos; Book of Roast, p. 29, para la introducción del doble tambor contra el tipping; Ukers, All About Coffee, 1922, cap. XXV, p. 386 a 389, para «kissing the cheeks»

Los defectos de tueste: el calor mal entrado

Estos no se ven en el grano, o se ven mal. Se detectan en la taza. Y para comprenderlos hace falta una sola idea, la que le faltaba a esta lámina.

El calor solo se desplaza bajando una pendiente de temperatura. Entre la superficie de un grano, que está caliente, y su corazón, que lo está menos, existe, pues, una diferencia, y es esa diferencia la que gobierna la velocidad a la que entra el calor. Cuanto mayor es, más rápido es el flujo; cuando se anula, ya no entra nada. Rao la anota DT, y toda su manera de conducir el tueste cabe en una frase: establecer una diferencia importante pronto, luego reducirla progresivamente hasta el final.

Esta idea da por fin su razón a la regla que el oficio recita sin explicarla, la de la tasa de aumento de la temperatura que debe decrecer con regularidad. Una tasa que decrece es una diferencia que se cierra. Una tasa que se desploma de golpe es una diferencia que desaparece antes de que el corazón haya terminado de tostarse. Una tasa que vuelve a subir es una diferencia que se reabre cuando la superficie ya está tostada.

• El horneado, o bakedLa tasa de aumento se desploma en el primer crack, luego se aplana o vuelve a subir, por falta de energía. El grano termina su tueste sin pendiente, es decir, sin que nada entre realmente. La taza tiene un gusto a pan, a hojuelas de avena, y sobre todo es plana y opaca: los azúcares tuvieron tiempo de degradarse sin que la reacción de pardeamiento, que exige velocidad, produzca sus moléculas. Ukers ya lo escribía de otra manera: un tueste lento vuelve el grano duro en lugar de quebradizo.
• El subdesarrollado, o underdevelopedLo inverso: la superficie está tostada y el corazón crudo. La taza es verde, herbácea, recuerda al heno, a la arveja o al maní crudo, y es a la vez amarga y ácida, lo cual es la firma del defecto. Es irrecuperable, por una razón de estructura: las partes del grano evolucionaron a velocidades distintas, y ningún ajuste de extracción rescata dos cafés dentro del mismo grano.
• El tostado en exceso, u overdevelopedEl tueste fue demasiado lejos. Quedan ceniza y carbón, y toda singularidad del origen ha desaparecido. Es el único defecto que el tostador elige, al menos en parte, y el único que sirvió durante mucho tiempo comercialmente para enmascarar un verde mediocre.

Por qué las primeras tandas de la mañana salen fallidas

Este es el caso que vuelve concreto todo lo demás, y es verificable por cualquier tostador en su propia máquina.

Rao cuenta que detectó en una mesa de cafés premiados una muestra muy subdesarrollada y otra que lo estaba un poco, y que adivinó, correctamente, que se trataba de la primera y de la segunda tanda de la mañana. La explicación radica en lo que mide una sonda. Una sonda mide una temperatura, no una energía. Cuando una máquina fría se calienta, el aire alcanza rápido la temperatura anunciada, y la sonda lo dice; pero la masa metálica del tambor va todavía muy atrás, y es ella la que devolverá el calor al grano durante todo el tueste.

La primera tanda se tuesta, pues, en una máquina que marca la temperatura correcta y que no contiene la energía correcta. La segunda también, en menor grado. Es un defecto de manejo que ninguna curva muestra, puesto que la curva es justamente el instrumento que miente. El remedio es conocido y costoso: hacer girar la máquina en vacío, más tiempo del que parece necesario, o sacrificar una tanda.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, p. 19 y 20 para la diferencia de temperatura entre superficie y corazón, p. 49 para la masa térmica y las primeras tandas; Johandri Vosloo, tesis de ingeniería, North-West University, 2017, § 2.2.3.2, p. 20 a 21, para el grano tostado por fuera y crudo por dentro

Dos remedios antiguos, y por qué se abandonaron

El oficio intentó rescatar estos defectos, y dos de esos intentos vale la pena conocerlos porque reaparecen con regularidad.

El doble paso por el fuego, que se llama double roasting, consiste en volver a pasar un café ya tostado. Aviva el color, lo que bastó durante mucho tiempo para justificarlo comercialmente, y perjudica la taza, por una razón que se desprende de todo lo anterior: el segundo paso encuentra un grano cuya superficie ya está tostada y cuyo corazón ya no puede recibir una diferencia de temperatura útil.

El rociado al final del tueste, por su parte, no apuntaba al sabor: servía para recuperar tres a cuatro por ciento de pérdida de peso devolviendo agua al grano. Ukers ya anotaba en 1922 que la práctica era «desaprobada por los mejores tostadores», lo que dice bastante sobre que era corriente entre los demás.

Las cifras, y los dos puntos en que las fuentes no concuerdan

La temperatura del primer crack. Esta lámina adelantaba de 175 a 185 grados, las lecturas de Vosloo en su máquina; ahora retiene hacia 200 grados de sonda, la mediana de diecinueve lecturas publicadas, que van de 175 a 207. Morten Münchow da 190 grados, y Kenneth Davids sitúa el evento por debajo de 205 grados. La diferencia es demasiado grande para ser una imprecisión de medición, y probablemente viene de lo que se mide: la temperatura del aire, la de la sonda clavada en la masa, o la del propio grano no son la misma magnitud, y ninguna de las tres fuentes dice claramente cuál reporta. Un tostador que compara su cifra con la de un libro compara, pues, a menudo dos instrumentos.

El tiempo de desarrollo. Rao da de 20 a 25 por ciento del tiempo total de tueste. Münchow da un rango que baja hasta 3,5 por ciento. Una vez más, la diferencia no es un desacuerdo de detalle: es una relación de seis. Y un solo estudio del corpus midió el efecto sensorial de estas variables, el de Giacalone y Münchow en 2018, que atribuye alrededor de 80 por ciento de la variación percibida al color final y 20 por ciento al tiempo. Si ese resultado se sostiene, una gran parte del debate profesional sobre los perfiles gira en torno al 20 por ciento.

El momento del paso exotérmico, es decir, el instante en que el grano empieza a producir calor por sí mismo en lugar de recibirlo, lo sitúa Rao a los dos tercios del tueste y Münchow después del primer crack. Eso importa, porque es exactamente el momento en que la tasa de aumento se vuelve difícil de mantener.

La humedad residual del grano tostado. Esta lámina da 2,8 por ciento, Münchow 1 a 1,5 por ciento. Un factor dos sobre una magnitud que gobierna el envejecimiento del café y su velocidad de desgasificación.

Ninguna de las fuentes leídas proporciona una curva cuantificada de degradación de los ácidos clorogénicos durante el tueste, ni valores de reflectancia que permitirían vincular una escala de color comercial con una medición física. Es el vacío más molesto de la literatura profesional sobre el tueste.

El quaker, un defecto de campo que se lee como un defecto de tambor

A esta sección le falta el defecto que se hace pasar por uno de ellos sin serlo, y que lleva cada año a tostadores a corregir un perfil que no tenía nada.

El quaker es un grano inmaduro. Solo se revela después del tueste, porque no se oscurece como los demás: permanece pálido, a veces casi amarillo, en medio de una tanda por lo demás regular. Por eso el término solo existe en la sala de cata. Antes del tueste, nada lo distingue a simple vista, y ese desfase es lo que causa todo el malentendido: el defecto aparece en el momento del tueste, por lo tanto se parece a un defecto de tueste.

No es uno de ellos. La causa principal, en la que todas las fuentes coinciden, es la cosecha de cerezas sin madurar, es decir, una decisión tomada en la finca varios meses antes. Otras dos causas conducen a él, la carencia del suelo y el mal mantenimiento de la parcela, por un mecanismo que vale la pena comprender porque explica el aspecto del grano. Un cafeto con carencia, es decir, privado de un elemento nutritivo que necesita, entra en supervivencia y deja de dedicar sus recursos a su fruto.

El grano que resulta tiene una estructura celular mal definida y no contiene los azúcares necesarios para el sabor. Ahora bien, son justamente esos azúcares los que se oscurecen: un grano que no los tiene no puede oscurecerse, sea cual sea el calor que se le dé, y ningún perfil fabrica la materia que falta.

La consecuencia práctica es clara. Un tostador que ve granos pálidos en su tanda y concluye que el mezclado es insuficiente o que el calor es demasiado bajo modificará un perfil correcto, y lo degradará. La selección, manual u óptica, es la única respuesta, y se hace después del tueste, puesto que es el único momento en que el defecto se ve.

Un último punto merece retomarse tal cual, porque el género casi siempre lo descuida. La prevalencia de los quakers, es decir, su frecuencia en un lote, es más alta donde predomina el procesamiento por vía seca. Pero el procesamiento no es la causa. Es una correlación de selección y no un mecanismo: el paso por el agua descarta una parte de las cerezas inmaduras, que no se comportan como las maduras en el momento de la clasificación, mientras que el secado en cereza arrastra todo el lote sin distinguir.

La vía seca no fabrica quakers, los deja pasar. Confundir ambas cosas llevaría a acusar a un método de procesamiento de un defecto de cosecha, lo cual es un error más en una cadena que ya cuenta con muchos.

Detecting Defects: Plants & Quakers, en The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 101 y 102 para la definición y las causas, p. 102 para el mecanismo de la carencia y para la distinción entre prevalencia ligada a la selección y causa ligada al procesamiento.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind; Kenneth Davids, Book of Roast; Giacalone D. y Münchow M., 2018, sobre la parte respectiva del color y del tiempo en la variación sensorial; Vosloo 2017, tabla 5.2, p. 106, y el registro de la lámina 06 para el valor de referencia