Según la reconstrucción de Ukers, las primeras semillas y cáscaras secas se tuestan entre 1200 y 1300 en platos de arcilla cocida o de piedra, sobre fuego abierto. Todavía no hay aparato: el recipiente solo mantiene los granos sobre el fuego.

• 1400-1500Turquía y Persia colocan sobre braseros con patas planchas circulares de barro o de metal. Miden de 10 a 15 cm de diámetro, son ligeramente cóncavas y están perforadas con pequeños agujeros como una espumadera. Solo se tuestan unos pocos granos a la vez.
• 1500-1600Bagdad y los árabes de Mesopotamia emplean sartenes de hierro poco profundas, con un mango de unos 85 cm, y una espátula para voltear los granos.
• Hacia 1600Viene la «araña» de hierro con patas, colocada en el hogar.
• Hacia 1650Aparece el pequeño cilindro individual de hojalata o de cobre estañado, inspirado en el molino de bolsillo turco y girado sobre las brasas. Ukers ve en él el ancestro de todos los cilindros comerciales: el grano queda encerrado y removido, en lugar de agitarse al descubierto en una sartén.

Saber servirse de estas herramientas es otra cosa. Bernier, en la misma época, solo encuentra en los mil cafés de El Cairo a dos personas que sepan realmente tostar.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 615-618

En Inglaterra, hacia 1660, la máquina de Elford, de hojalata «hecha girar sobre un espetón por un asador mecánico», agranda el cilindro para el uso de las familias y los comercios. El gesto no cambia, solo aumenta la cantidad.

Los neerlandeses combinan hacia 1670 el mango largo de Bagdad y el cilindro cerrado. Resulta un tubo de chapa de 12 cm de diámetro y de 15 a 20 cm de largo, montado en una varilla de hierro de un metro. Se carga por una puerta corrediza y se coloca en el gancho de la cremallera de la chimenea. El modelo es doméstico, y sigue en boga en Holanda, en Francia, en Inglaterra y en Estados Unidos hasta mediados del siglo XIX.

Dufour, en 1685, tuesta dos o tres libras como máximo a la vez, «porque cuanto menos hay, mejor se cuece». Trabaja sobre carbón vivo sin llama, removiendo sin cesar con una cuchara de hierro hasta el color leonado. Y guarda una pizca testigo de la tanda lograda para comparar el color del café molido: es el primer control de calidad por muestra.

Broadbent, en Londres en 1722, recomienda un recipiente de hierro perforado que gire sobre un espetón, y luego extender de inmediato el café sobre una plancha para disipar el calor. Aconseja también tostar en casa, para no ser engañado sobre la mercancía.

El combustible, en cambio, cambia. En 1704, la máquina de Bull, patentada en Inglaterra, marca probablemente el primer uso del carbón mineral para tostar a escala comercial. En el siglo XVIII aparecen las pequeñas estufas de fundición a coque que llevan un cilindro horizontal. Y hacia 1812 los italianos todavía tuestan en frascos de vidrio tapados, agitados sobre la brasa: lo antiguo y lo nuevo conviven mucho tiempo.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 618-624; Dufour 1685, pp. 46-49 (compendio Dufour-La Roque); LC cap. 7