O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que o torrefador regula, e o que ele lê?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Carregar02Empurrar cedo03Reduzir antes do crack04Desenvolver, depois descarregar05Ler o traçado

Carregar

Um perfil começa pela carga: a massa de verde, nunca mais de 90 % da capacidade nominal, e a temperatura no momento do carregamento, que decide o vigor da secagem. Uma carga pequena demais esquenta depressa demais. Morten Münchow toma como referência o ar da máquina vazia, idealmente em subida: carregar sobre uma temperatura que desce é carregar numa máquina que já devolve sua energia.

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1. CarregarUm perfil começa pela carga: a massa de verde, nunca mais de 90 % da capacidade nominal, e a temperatura no momento do carregamento, que decide o vigor da secagem. Uma carga pequena demais esquenta depressa demais. Morten Münchow toma como referência o ar da máquina vazia, idealmente em subida: carregar sobre uma temperatura que desce é carregar numa máquina que já devolve sua energia.
2. Empurrar cedoO plano de Münchow se resume em alguns limiares: chama no máximo a 140 °C, ainda no máximo a 160 °C. A taxa de subida, o RoR de rate of rise, é a derivada da curva da sonda, em graus por minuto: Scott Rao estabelece que ela deve decrescer continuamente.
3. Reduzir antes do crackO plano reduz a chama um ponto a 180 °C, porque o primeiro crack se aproxima, a 190 °C na sonda de Münchow e por volta de 200 °C na maioria das máquinas, e depois de novo a 195 °C, durante o crack. Rao denuncia o “crash and flick”: o RoR mergulha na aproximação do crack, quando se corta o gás com força demais, e depois rebate no fim do crack; ele o associa aos cafés chatos. A janela de decisão é de trinta a sessenta segundos, no melhor dos casos.
4. Desenvolver, depois descarregarA razão de tempo de desenvolvimento relaciona o tempo entre o início do primeiro crack e a descarga ao tempo total. Rao recomenda 20 a 25 %, como um indicador e não uma garantia; Münchow desce até 3,5 % para uma torra extremamente clara. A temperatura de descarga prediz grosseiramente o grau. Um café de especialidade é torrado em 10 a 14 minutos, raramente mais de 20.
5. Ler o traçadoPara Münchow, o plano de torra é a causa e o perfil o efeito: olha-se a curva para verificar, não para decidir. Para comparar duas máquinas sem colorímetro, ele mira o ponto intermediário, a média das temperaturas dos dois cracks: 190 e 210 °C dão 200 °C, leituras de sua sonda que outra máquina desloca todas juntas. E prova-se depois de ao menos 8 horas de descanso.

Para reter: Três alavancas apenas, o calor, o ar e a velocidade do tambor; a curva registra o efeito delas, não diz se o café é bom.

Na história: O campeonato mundial de torra, criado em 2013, avalia precisamente essa condução: perfil anunciado, respeito ao perfil, xícara.

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Ukers 1922, cap. XXV; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3; Vosloo 2017, § 2.2.3; Rao 2016; SCAA 2015; LC cap. 11; para os cracks, levantamento da prancha 06 (Vosloo 2017, tabela 5.2; Gloess 2014; Münchow; Davids; Wilson 2014; torrefadores na internet)

Um perfil se descreve por alguns números.A cargamassa de verde e temperatura do tambor no carregamento, que decidem o vigor da secagem; Ukers já observava que não se passa de 90 % da capacidade nominal e que uma carga pequena demais esquenta depressa demais.O tempo total8 a 12 minutos para uma amostra, 10 a 14 minutos para um café de especialidade segundo o autor do livro, raramente mais de 20; 25 a 45 minutos nos cilindros a carvão do século XIX. A taxa de subida (rate of rise, RoR): a derivada da curva da sonda, em graus por minuto; Scott Rao estabelece que o RoR deve decrescer continuamente e denuncia o “crash and flick”, queda brusca na aproximação do primeiro crack (gás cortado com força demais, reações endotérmicas do estouro) seguida de um rebote no fim do crack, que ele associa aos cafés chatos.A razão de tempo de desenvolvimento (DTR): tempo entre o início do primeiro crack e a descarga, relacionado ao tempo total; Rao recomenda 20 a 25 % para a maioria dos graus entre o primeiro e o segundo crack, precisando que se trata de “números redondos” tirados da observação de que 18 das 20 melhores bateladas entre mais de 20.000 examinadas ficavam nessa faixa, e que o DTR é um indicador entre outros, não uma garantia.A descargatemperatura de sonda na saída que, segundo Vosloo, prediz grosseiramente o grau, já que os cracks ocorrem a temperaturas constantes numa dada máquina.

Rao, Development time ratio, scottrao.com, 25/08/2016; Mill47 e Green Coffee Collective sobre o crash and flick (consultados em 07/09/2026); Vosloo 2017, § 2.2.4, p. 22-23; § 6.1, p. 133; Ukers 1922, cap. XXV, p. 386; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3; LC cap. 11

Três alavancas apenas: o calor (chama ou resistência), o fluxo de ar, que transporta o calor, evacua vapor, chaff e fumaça e resfria o leito quando é aumentado, e a velocidade do tambor, que regula o contato com a parede. Nenhuma regra fixa dá um grau determinado; os ajustes devem ser quase instantâneos, e “são necessários anos” para ler cor, som e cheiro ao mesmo tempo que a curva.

O livro do autor acrescenta duas posições: a sonda e o software não torram, transformam um julgamento em rastro, e o rastro se compara, se transmite e se reproduz, o que faz de um artesanato uma profissão; mas a janela de decisão se estreitou desde Thurber, e não se ampliou, porque as máquinas são mais reativas, os cafés mais reveladores e as expectativas mais precisas, de modo que “trinta a sessenta segundos” é hoje uma estimativa generosa. O campeonato mundial de torra, criado em 2013, avalia justamente essa condução: perfil anunciado, respeito ao perfil, xícara.

Vosloo 2017, § 2.2.4, p. 22; LC cap. 11; digest da entrevista, Q17-Q18

Vinte e cinco por cento, ou três e meio: o desacordo mais nítido do dossiê

A prancha dá a razão de tempo de desenvolvimento de Rao, 20 a 25 por cento do tempo total entre o início do primeiro crack e a descarga, precisando que é um indicador e não uma garantia. A precisão é justa, e é preciso acrescentar que é do próprio Rao. Fica que, confrontado com o manual que serve de base à certificação da SCA, esse número não sobrevive como regra.

As duas versões

Rao estabelece a faixa e nomeia as duas falhas simétricas: aquém de 75 por cento do tempo total antes do crack, o café provavelmente ficará chato; além de 80, o desenvolvimento será provavelmente insuficiente. É uma janela estreita, e é apresentada como tal.

Münchow dá referências que não se encaixam. Seu caso central, nove minutos até o primeiro pop e três minutos depois, cai exatamente em 25 por cento: até aí os dois homens concordam. Mas suas faixas vão de cinco a treze minutos antes do pop e de um a quatro minutos depois, e ele acrescenta que o desenvolvimento pode descer a um minuto para um café claro, até a meio minuto para uma torra extremamente clara, e subir a quatro ou cinco minutos para uma escura, sobre tempos de subida de cinco a catorze minutos.

Meio minuto depois de catorze minutos de subida dá uma razão de três e meio por cento. Rao chamaria isso de café chato. Münchow chama de torra extremamente clara, e ensina que é a principal dificuldade do estilo claro.

Um fator seis entre os dois limites inferiores. Não é uma nuance de regulagem, é um desacordo sobre o que desenvolver quer dizer.

O que valem os dois números

É preciso saber como cada um foi obtido, porque é a única coisa que realmente distingue as duas posições.

Rao explica seu método, e isso lhe faz honra. Examinou os dados de mais de vinte mil bateladas provadas ao longo de dezenove anos de ofício e de consultoria, depois procurou o que as melhores tinham em comum, não as muito boas, mas as bastante excepcionais para que ele pudesse prová-las de memória anos depois. É um trabalho sério e não é um experimento: a amostra é autosselecionada, já que são as bateladas de que ele gostou; a degustação não era às cegas; o juiz e o teórico são a mesma pessoa; e ele indica em nota que a análise foi feita a lápis, com calculadora e planilha.

Ele vai mais longe, e é a confissão mais útil do corpus: está convencido de que a faixa ótima é bem mais estreita que 20 a 25 por cento e de que deveria variar conforme o grau visado, mas escreve que ainda não tem dados suficientes para sustentar essas convicções. Uma crença declarada como tal por seu autor não é uma regra, e a prancha ganharia em citá-la com essa qualidade.

Münchow, por sua vez, enquadra explicitamente suas referências como regras práticas e as compara à regra dos vinte e cinco segundos no espresso: úteis para um primeiro teste numa máquina desconhecida, sem valor em competição. Ele não pretende, portanto, descrever um ótimo, descreve a faixa dentro da qual se encontram cafés efetivamente vendidos.

O que permitiria decidir

Um ensaio comparativo, e ele não existe. Seria preciso um mesmo café, uma mesma máquina, uma mesma cor final atingida por razões de tempo de desenvolvimento escalonadas de cinco a trinta por cento, e uma degustação às cegas com juízes suficientes para que o resultado saia do ruído. Nenhum dos dois autores o fez, nenhum cita alguém que o tenha feito. A prancha ganharia em dar a faixa de Münchow ao lado da razão de Rao, não para desempatá-los, mas porque sua coexistência é o fato mais instrutivo dos dois: sobre o número mais citado da condução da torra, o consenso profissional não existe.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 42 e 43 para o método de estabelecimento dos mandamentos e para a análise a lápis, p. 48 para a razão de 20 a 25 por cento, as duas falhas simétricas e a confissão sobre a faixa ótima; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 35 para as faixas e a comparação com a regra dos vinte e cinco segundos, p. 36 para o desenvolvimento descendo a meio minuto.

O plano de torra, o ponto intermediário e a batelada que se sacrifica

Três contribuições de Münchow faltam a esta seção e se sustentam entre si, porque respondem todas à mesma pergunta: como trabalhar numa máquina da qual não se sabe nada.

O plano é a causa, o perfil é o efeito

A distinção não aparece em lugar nenhum desta prancha e muda a maneira de trabalhar. O perfil, isto é, o registro da temperatura ao longo do tempo, é um efeito. A sequência de ajustes de chama e de ar é a causa. O que se chama correntemente de perfil é, portanto, o rastro de algo que não se nomeou, e esse algo Münchow chama de plano de torra: uma estratégia escrita antes da batelada, não uma improvisação durante.

Seu exemplo cabe numa linha: preaquecimento a 220 °C, carga a 140 com a chama no máximo, máximo ainda a 160, reduzida um nível a 180, reduzida de novo a 195, descarga. Só limiares e gestos. Um torrefador que trabalha assim não olha mais a curva para decidir, olha-a para verificar, o que é uma postura totalmente outra: suprime o atraso entre o que se lê e aquilo sobre o que se age, já que a decisão foi tomada antes que a leitura existisse.

Ele acrescenta uma referência que falta a esta seção: a temperatura de referência na carga é a do ar na máquina vazia, idealmente em subida, e não a do grão. Carregar sobre uma temperatura em queda é carregar numa máquina que já devolve a energia que havia acumulado.

O ponto intermediário, uma resposta ao problema das sondas

Münchow descreve um dispositivo simples para obter graus comparáveis em máquinas diferentes e sem colorímetro, o que é exatamente o problema que a seção sobre as cores declara insolúvel. Anota-se a temperatura de grão no início do primeiro crack e no início do segundo, e visa-se a média dos dois. Em seu exemplo, primeiro crack a 190 °C, segundo a 210, ponto intermediário a 200. São as leituras de sua sonda: outra máquina as desloca todas juntas, de 175 a 207 °C para o primeiro crack conforme as fontes, e o ponto intermediário continua sendo uma média entre duas leituras do mesmo instrumento, não um número a copiar.

O truque contorna o problema das sondas não comparáveis, e é preciso ver por quê. Os dois cracks são eventos físicos do grão e não leituras de instrumento: acontecem quando acontecem, qualquer que seja a sonda instalada. Esta só serve para medir um intervalo entre dois marcos que ela não definiu, e o ponto intermediário se recalcula em cada máquina dando em toda parte um grau vizinho. É a única solução do corpus para o problema de comparabilidade entre ateliês, e não custa nada.

Münchow dá ele mesmo o limite, o que é raro: esse grau é escolhido para o ensino, porque cai no meio e pode ser visado em toda parte, não porque seria bom em si. Serve para comparar, não para fazer bem.

A batelada que se sacrifica

Resta o método de calibração, e é brutal. Numa máquina desconhecida, torrar uma primeira batelada a plena carga e plena chama até o segundo crack. É o pior perfil possível e a batelada está perdida. Mas dá de uma vez duas coisas que nenhum catálogo fornece: o potencial energético real da máquina, isto é, o que ela sabe dar quando se lhe pede tudo, e as temperaturas de grão em que os dois cracks ocorrem naquela sonda. São as referências de todos os perfis seguintes.

Münchow considera o café sacrificado menos custoso que o tateamento, e acompanha o conselho de um aviso de segurança que é preciso retomar com ele: levado até o fim, o café pode pegar fogo.

Ele compara por fim seu conjunto de referências de partida, temperatura do ar na entrada 200 °C com uma faixa de 170 a 230, nove minutos até o primeiro pop para uma faixa de cinco a treze, três minutos depois para uma faixa de um a quatro, saída a 200 °C para uma faixa de 185 a 225, à regra dos vinte e cinco segundos no espresso: útil para um primeiro teste, sem valor em competição. Poucos autores de manuais enquadram assim seus próprios números, e a prancha ganharia em retomar esse enquadramento junto com os números.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 16 e 17 para o ponto intermediário, p. 21 para o efeito da sonda, p. 35 para as regras práticas, a batelada de calibração e a comparação com a regra dos vinte e cinco segundos, p. 36 para as faixas de tempo e de temperatura de saída, p. 39 para a distinção entre plano de torra e perfil, p. 40 para o exemplo de plano de torra.