Las herramientas
¿Qué ocurre alrededor del tambor?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
Antes de cargar, se mide el verde: su humedad, de 10 a 12 %, y su densidad, que fija la temperatura de carga. Durante el tueste, un termopar clavado en el lecho de granos traza el perfil, una segunda sonda lee el aire que entra. Pero la sonda de grano lee una mezcla de granos y de aire, nunca el corazón del grano.
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- Cargar, sondearAntes de cargar, se mide el verde: su humedad, de 10 a 12 %, y su densidad, que fija la temperatura de carga. Durante el tueste, un termopar clavado en el lecho de granos traza el perfil, una segunda sonda lee el aire que entra. Pero la sonda de grano lee una mezcla de granos y de aire, nunca el corazón del grano.
- Sacar el trierEl trier es una varilla hueca que se tira para hacer caer unos granos en la mano, sin detener la máquina. El autor del libro lo usa cinco o seis veces por tanda: la curva registra una temperatura, no dice ni el color, ni el olor, ni el ruido.
- El ciclón guarda la películaEl aire que sale del tambor se lleva la película plateada, y el ciclón la recoge. Es extremadamente inflamable: «un tostador que no limpia su ciclón acabará teniendo un incendio».
- Quemar los humosAl final del tueste, el café emite compuestos orgánicos volátiles y monóxido de carbono: el aire debe tratarse antes de la chimenea. La poscombustión térmica quema los humos a 760 °C como mínimo durante 0,4 segundos; la catalítica trabaja desde 400 °C, más rápido y con menos gas. El electrofiltro, por su parte, no quema nada: recoge las partículas en placas.
- Vaciar, enfriar, separar las piedrasEl café cae en una bandeja circular de fondo perforado; un ventilador aspira el aire a través de la capa mientras un brazo la mezcla, el principio de Burns en 1867. Un café enfriado tarde o mal pierde su uniformidad, y una masa caliente amontonada puede incendiarse. Aguas abajo, el separador de piedras aparta las piedras por densidad, en una corriente de aire ascendente.
Para retener: El tambor no es más que un puesto: el ciclón, la poscombustión y el enfriador deciden tanto como él sobre la seguridad del taller y la regularidad del café.
En la historia: En 1860, un saco ordinario de Jamaica contenía de 3 a 5 libras de piedras y de ramitas, apartadas a mano después del tueste.
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| Escala (molienda, cata) | Valor | Tolerancia |
|---|---|---|
| Agtron Gourmet | 63,0 | ± 1 |
| Agtron Commercial | 48,0 | ± 1 |
| Colortrack | 62,0 | ± 1 |
| Probat Colorette 3b | 96,0 | ± 1 |
| Lighttells, Javalytics, RoastRite | = Agtron Gourmet | ± 1 |
- Sondas y termopares
- El perfil es la curva de un termopar clavado en el lecho de granos; una segunda sonda lee el aire de entrada, otras el aire de salida del tambor y más lejos en el ducto, conectadas a un registrador por segundo. La sonda de grano lee una mezcla de granos y aire, nunca el centro del grano; su diámetro y su posición cambian el valor mostrado y las cifras solo se comparan a igual máquina («Our world through a keyhole», Roast Magazine). Vosloo tuvo que añadir dos sondas de gas para la investigación, que el tostador artesano no tiene.
- Programas de perfil
- Cropster (Innsbruck2007, nacida originalmente trabajando con productores, hoy perfil, inventarios, control de calidad y mercado del verde)
- Artisan (2009programa libre AGPL v3 de los informáticos Rafael y Marko, más de 80 marcas de máquinas y 50 aparatos, plataforma artisan.plus, base de usuarios presentada como diez veces superior a cualquier otra)
- RoastLog (perfilesinventarios, muestras, más de 1,5 millones de tandas registradas)
- RoasTimepropio de Aillio
- Profiler 2.0 en Giesen, Roast Architect en Loring. Todos calculan la tasa de aumento (RoR) y el porcentaje de desarrollo (DTR).
- Colorímetros
Agtron (reflectancia en el infrarrojo cercano, escalas Gourmet y Commercial, cuanto más bajo es el número más oscuro es el café); Probat Colorette (Colortest y Colorette 3b ayer, Colorette 4 con fotodetector de 64 canales hoy); Tonino (pequeño aparato inalámbrico del equipo Artisan, «al precio de dos sacos de verde»); RoastRite RA-720BF (15 g de café molido, rango 15-150 en la escala Agtron Gourmet, certificado para las competencias); Lighttells CM-100 y CM-200, este último aparato oficial de los campeonatos World Coffee Events. El estándar SCAA de 2015 para la cata impone 63,0 Agtron Gourmet (48,0 Commercial, 62,0 Colortrack, 96,0 Colorette 3b) sobre café molido, con ± 1, medido entre 30 minutos y 4 horas después de la cocción; un documento de formación profesional da 85-95 en grano y 100-120 en molido en Neuhaus Colortest II.
- Medidores de humedad y actividad de agua
La humedad del verde, 10 a 12 %, se mide por capacitancia o por estufa. Dice cuánta agua contiene el grano, no lo que esa agua puede hacer.
Es el papel de la actividad de agua, la aw, una relación de presión de vapor: mide la parte de agua realmente disponible, la que el moho puede usar. El estudio de Sustainable Harvest (2021) recomienda una ventana de 0,45 a 0,55, es decir, 10,5-11,5 % de humedad. Por encima, el moho y la degradación se aceleran. Por debajo, la semilla muere, y el café se vuelve plano.
La síntesis de Yang retiene límites más altos, una humedad inferior o igual a 12,5 % y una aw inferior o igual a 0,7, para contener la ocratoxina A.
Estas mediciones protegen, no prometen nada. La aw no es, hasta hoy, un predictor de la puntuación en taza: dice si el café se va a echar a perder, no si es bueno.
El densímetro, marca Sinar en el protocolo citado más arriba, fija la temperatura de carga. La primera decisión de un tueste se toma, pues, en un instrumento de café verde, antes de que la máquina se caliente.
- Enfriador
- Tina circular de fondo perforado, ventilador que aspira a través de la capa, brazo removedor: el principio de Burns (1867) no ha cambiado. A.L. Burns recordaba que un café «magníficamente uniforme» a la salida pierde toda uniformidad si se enfría tarde o mal, y que una masa amontonada puede incendiarse. Las grandes fábricas de 1922 usaban carros basculantes y brazos flexibles; el enfriamiento con agua (3 a 4 litros por 60 kg en el método «húmedo» de 1922) está reservado a los grandes volúmenes y mal visto en el café de especialidad.
- Despedradora
- Un saco de Jamaica ordinario contenía en 1860 de 3 a 5 libras de piedras y de ramitas apartadas a mano después del tueste; el separador de piedras neumático, aguas abajo del enfriador, separa por densidad en una corriente de aire ascendente; Loring vende un D35 con sus máquinas. El ciclón, por su parte, recoge la película plateada, extremadamente inflamable: «un tostador que no limpia su ciclón acabará teniendo un incendio» (LC cap. 11), 170 años después del incendio de Hope Mills.
- Muestreador (trier) y tostadora de muestra
La sonda tubular de Evans (1824) y el «taster» de Dakin (1848) se han vuelto el trier. Es una varilla hueca que se tira para hacer caer unos granos en la mano. La herramienta no ha cambiado de función en dos siglos, porque la necesidad no ha cambiado. Hay que saber en qué punto está la tanda sin detener la máquina.
El autor del libro lo usa cinco o seis veces por tanda. Sostiene que un tostador que pretende no usarlo ya «miente, o tuesta algo que no le importa». La curva de sonda registra una temperatura; no dice ni el color, ni el olor, ni el ruido.
La tostadora de muestra, por su parte, sigue un protocolo cifrado: Burns patenta una en 1883, Probat la hace eléctrica hoy, Ikawa de aire. Los números están fijados porque una muestra no sirve de nada si no es comparable con otra.
- 100 gla masa de la tanda de prueba.
- 150 a 200 °C al iniciosegún la densidad medida del grano verde.
- 8 a 12 minutosla duración total, más corta que la de una tanda de venta.
- Salida antes del segundo crackmás allá, el sabor a tueste cubre el origen, y es el origen lo que se busca juzgar.
- Al menos 8 horas de reposoen recipiente permeable, al abrigo de la luz: el gas debe poder salir, la luz debe quedarse fuera.
- Espectrómetros y análisis
- La colorimetría Agtron es ya una medición de infrarrojo cercano; la espectroscopía NIR completa («Spectroscopy illuminated», Roast Magazine) sirve en laboratorio para estimar humedad, grado y composición sin reactivo, y el CIE L*a*b* sigue siendo la referencia científica (L* de 28-30 en claro a 18 en muy oscuro). Vosloo recomienda como prioridad de investigación una medición del grado en línea, ya que todos los métodos actuales juzgan después de los hechos.
- Sensores de humo y poscombustión
Al final de la cocción, el café emite compuestos orgánicos volátiles y monóxido de carbono. El aire que sale debe, pues, tratarse antes de la chimenea. El oficio dispone de tres poscombustiones y un filtro.
- Térmicaquema los humos a 760 °C como mínimo, con 0,4 s de permanencia. Es la más voraz, puesto que esa temperatura hay que producirla.
- Catalíticaun catalizador rebaja el trabajo a 400 °C como mínimo, con 0,05 a 0,1 s de permanencia. Menos caliente y más corto, por lo tanto menos gas: es la más corriente.
- Regenerativa (RTO)quemadores alternados y una recuperación de calor, que recupera de los humos una parte de lo que se acaba de darles.
- Electrofiltro (ESP)no quema nada. Ioniza las partículas y las recoge en placas: hasta 95 % menos de partículas, 20 a 50 % menos de COV. Ahorra además 30 a 50 % de gas cuando reemplaza una poscombustión, que consume unos 4 m3 de gas por hora. Cuéntense 5 000 a 50 000 dólares y un retorno en dos a cinco años.
Quedan dos partidas. Los quemadores bajos en NOx reducen los óxidos de nitrógeno en cerca de la mitad. Y los sensores de CO y de opacidad en chimenea no sirven para conducir la cocción. Sirven para los controles reglamentarios; la revista Roast dedica un capítulo a las reglas de calidad del aire.
En esta láminaLas 19 secciones
- 01Lo que el tueste hace, y lo que no hace
- 02Del brasero al cilindro, 1200-1800
- 03La industrialización, 1824-1864
- 04El gas, la esfera y el «tueste rápido», 1868-1922
- 05La física: cómo entra el calor en el grano
- 06Cinco etapas, dos cracks
- 07La química, etapa por etapa
- 08Las tecnologías, una por una
- 09Los fabricantes, uno por uno
- 10Las herramientas
- 11El perfil: carga, tiempo, tasa de aumento, porcentaje de desarrollo, descarga
- 12Colores y escalas
- 13Los defectos de tueste
- 14Desgasificación, reposo, frescura
- 15Espresso, filtro, descafeinado
- 16Industrial contra artesanal: tiempo, energía, emisiones
- 17Tostar en el origen
- 18Hoy
- 19Láminas de archivo