EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué ocurre con el grano durante el tueste?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Secado: el agua primero02Amarilleo: olor a pan03Primer crack04Desarrollar05Segundo crack

Secado: el agua primero

El café verde contiene de 7 a 11 % de agua, y absorbe una gran cantidad de energía antes de que empiece la evaporación. Nada se oscurece mientras el agua está allí. Un secado insuficiente ya no se corrige: el exterior se tuesta, el interior queda crudo, y la taza es amarga y ácida a la vez.

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1. Secado: el agua primeroEl café verde contiene de 7 a 11 % de agua, y absorbe una gran cantidad de energía antes de que empiece la evaporación. Nada se oscurece mientras el agua está allí. Un secado insuficiente ya no se corrige: el exterior se tuesta, el interior queda crudo, y la taza es amarga y ácida a la vez.
2. Amarilleo: olor a panHacia 160 °C de sonda, de 150 a 175 °C según las fuentes y las máquinas, la clorofila se degrada, los azúcares se rompen en ácidos, y el grano huele a pan. Se hincha y suelta su película plateada, el chaff, una piel muy fina que hay que evacuar con el flujo de aire para evitar el fuego.
3. Primer crackHacia 200 °C de sonda en la mayoría de los tambores, de 175 a 207 °C según la sonda, su posición en el lecho y la máquina, el CO2 y el vapor acumulados hacen estallar el grano con un chasquido. El crack empieza lentamente, se acelera y dura hasta dos minutos. A partir de ahí el tostador puede detenerse en cualquier momento; si no aporta suficiente energía, el grano deja de tostarse y se «hornea».
4. DesarrollarEl tiempo que separa el primer crack de la salida fija el grado. Con calor constante, el aumento de temperatura se frena visiblemente. Los ácidos se degradan rápido y el amargor sube.
5. Segundo crackHacia 225 °C de sonda, de 200 a 232 °C según las máquinas, llega un crujido más seco y más discreto, y los aceites suben a la superficie. La acidez ha desaparecido: quedan el cuerpo, el amargor y un sabor a tueste genérico, donde el origen ya no se reconoce.

Para retener: Las cinco etapas son una simplificación: el agua sale durante todo el tueste, y la temperatura leída en cada crack depende de la sonda que la mide, de su grosor, de su posición en el lecho y de la carga del tambor.

En la historia: En 2007 y luego en 2009, Cropster y Artisan permitieron registrar el perfil de cada tanda.

Leer el artículo completo y sus fuentes ↓

• 1400-1500Placas perforadas sobre brasero, Turquía y Persia
• ca. 1650Cilindro individual de hojalata, El Cairo y Europa
• 1704Bull, Inglaterra: primera tostadora de carbón patentada
• 1824Evans, Inglaterra: cilindro con aletas, sonda, volteo
• 1846Carter, Boston: el «pull-out»
• 1864Burns, Nueva York: descarga sin retirar del fuego
• 1868-1870Emmerich (futura Probat); tostadora esférica
• 1877-1888Gas: Roure, Faulder, Tupholme, Henneman
• 1889-1894Otto, Dresde: espiral continua en 3 min 30
• 1906-1911Electricidad demostrada (Moegling), patentada (Talbutt)
• 1969Probat Jupiter, primera tangencial industrial
• 1974-1976Sivetz, Corvallis: lecho fluidizado, patente US 3 964 175
• 1998-2003Loring: quemador único y recirculación
• 2007-2009Cropster, Artisan: el perfil registrado
• 2015-2016Aillio Bullet (inducción), Stronghold S7 (eléctrica)
• 2022-2024Probat P05 E/P12 E, Diedrich DR3-E, Bellwether: ola eléctrica

Ukers 1922, cap. XXXIV y cronología; patente US 3 964 175; Loring; Daily Coffee News 2015-2025; Global Coffee Report 2018

Las etapas son una simplificación pedagógica. La pérdida de agua, por ejemplo, no se detiene con el secado: dura toda la cocción.

• SecadoEl grano verde, que contiene 7 a 11 % de agua, absorbe una gran cantidad de energía antes de que comience la evaporación. Nada se oscurece mientras el agua esté ahí. Y un secado insuficiente ya no se recupera: el exterior se cuece, el interior queda crudo, la taza es amarga y ácida a la vez.
• AmarilleoHacia 160 °C de sonda, de 150 a 175 °C según las fuentes y las máquinas, la clorofila se degrada, los azúcares se rompen en ácidos, el grano huele a pan. Se hincha y suelta su película plateada (chaff), que hay que evacuar con el flujo de aire para evitar el fuego.
• Primer crackHacia 200 °C de sonda en la mayoría de los tambores, de 175 a 207 °C según la sonda, su lugar en el lecho y la máquina, el CO2 y el vapor acumulados hacen estallar el grano con un chasquido. Comienza lentamente, se acelera y dura hasta dos minutos, tanto más corto cuanto más alta es la temperatura. A partir de ahí el tostador puede detener en cualquier momento, y a calor constante el aumento de temperatura se frena visiblemente. Si no aporta suficiente energía, el grano deja de tostarse y «se cuece al horno».
• DesarrolloEl tiempo entre el primer crack y la salida fija el grado. Los ácidos se degradan rápido, el amargor sube.
• Segundo crackHacia 225 °C de sonda, de 200 a 232 °C según las máquinas, un crujido más seco y más discreto, y los aceites suben a la superficie. La acidez ha desaparecido. Quedan el cuerpo, el amargor y un sabor a tueste genérico, donde el origen ya no se reconoce.

Vosloo 2017, § 2.2.3, pp. 19-22, según Hoffmann 2014, Rao 2014, Gloess 2014; figura 2.5, p. 23; compilación de diecinueve lecturas del primer crack, diez del segundo y cinco del amarilleo: Vosloo 2017, § 5.1.1, tabla 5.2, p. 106; Gloess et al. 2014, pp. 324, 327 y 331; Münchow, Roasting Foundation, pp. 17 y 21; Davids, Book of Roast, p. 38; Wilson 2014; Wikipedia, Coffee roasting; Sweet Maria's Coffee Library, Home-Barista, Coffee Parts, Bloomvik, Tasting Table, Barista Hustle, Green Plantation, Mahalia Coffee (consultados el 21/10/2026)

Cuatro desacuerdos sobre el desarrollo de la cocción

Las referencias que la sección acaba de plantear son las de una máquina y de una escuela. Confrontadas con tres manuales profesionales, cuatro de ellas ya no se sostienen solas: se sostienen junto a otras versiones igualmente defendibles. Aquí están con sus dos caras, sin arbitraje, porque ninguna fuente aporta la medición que permitiría zanjar.

A qué temperatura estalla el grano

La lámina proponía 175 a 185 °C de sonda para el primer crack y más de 200 °C para el segundo, los valores que Vosloo mide en su Genio 6 y que Gloess da para su Probatino de 1 kg; retiene ahora hacia 200 °C para el primero y hacia 225 °C para el segundo, las medianas de las lecturas publicadas. Münchow, en su ejemplo trabajado, toma un primer crack a 190 °C y un segundo a 210 °C. Davids sitúa el primero por debajo de 400 °F, es decir, 205 °C, y el segundo entre 435 y 445 °F, es decir, 225 a 230 °C. Wilson, que estudia el sonido de los cracks, escribe que el primero ocurre hacia 200 °C en el interior del grano y el segundo hacia 230 °C. Tomadas de diecinueve fuentes, manuales, artículos y tostadores en línea, las lecturas del primer crack tienen una mediana de 200 °C y un promedio de 197 °C, de 175 a 207 °C; en diez fuentes, las del segundo tienen una mediana hacia 226 °C, de 200 a 232 °C. Sweet Maria's lee el primer crack de 402 a 405 °F, 206 a 207 °C, en su Probat L-12; tostadores de Home-Barista lo leen hacia 395 °F, 202 °C, en una Diedrich, y hacia 200 °C en una Quest. Treinta grados de diferencia en el primer crack, veinticinco en el segundo: ya no es una imprecisión, es un desacuerdo.

La reconciliación está en el propio Münchow, y es desagradable. El valor mostrado depende de la sonda y de su posición: los distintos lugares del tambor no están a la misma temperatura, y tanto la longitud como el diámetro de la sonda cambian a la vez el valor leído y la velocidad con que se mueve, pues una sonda corta puede ser enfriada por el bastidor al que está fijada.

Las tres cifras pueden ser, entonces, exactas, cada una en su máquina. Pero hay que renunciar a escribir una temperatura de primer crack sin precisar el instrumento, y la lámina lo asume ahora: da un valor de referencia, hacia 200 °C de sonda, con la amplitud de las lecturas publicadas y la razón de la diferencia. Lo que zanjaría no existe: haría falta una misma tanda escuchada por un único oído y leída en el mismo instante por varias sondas de geometrías distintas, y nadie ha publicado eso en el momento del crack. Rob Hoos se acercó en 2017: tres sondas de 1,6, 3,2 y 6,4 mm sumergidas en la misma tanda no leen la misma curva; la más fina alcanza su punto bajo en 47 segundos, las más gruesas bastante más tarde, y la más gruesa muestra aún diez grados Fahrenheit más que las otras tras casi diez minutos de enfriamiento. El grosor de la funda, el lugar de la sonda, la masa de granos y el aire que la atraviesa hacen la lectura, escribe; no publica la temperatura que cada una lee en el crack.

Qué hace estallar el grano

La lámina explica que el gas carbónico queda atrapado bajo presión y que el grano estalla cuando esa presión supera la resistencia de las paredes. Münchow atribuye el primer crack principalmente a la presión del vapor de agua que hierve, y reserva el gas carbónico al segundo, que dice causado por los gases de tueste formados durante la fase marrón.

La diferencia no es académica, porque cambia lo que un tostador cree oír. Si el primer crack es un evento de vapor, su momento depende de la humedad del verde y de la conducción del secado, y se desplaza cuando se cambia de lote. Si es un evento de gases de reacción, depende del avance de las reacciones de oscurecimiento, y se desplaza cuando se cambia de perfil. El mismo sonido, dos diagnósticos opuestos. Lo que zanjaría está al alcance de un laboratorio, un análisis de los gases emitidos en el momento del crack, y ninguna fuente lo cita.

Cuándo empieza el grano a producir su propio calor

Un grano que se calienta absorbe energía; en cierto momento, las reacciones que ocurren en él desprenden más de la que consumen, y produce energía. Se dice que pasa de endotérmico a exotérmico, literalmente de quien toma el calor a quien lo da. La lámina sitúa este vuelco entre 150 y 190 °C, hacia 165 °C como valor mediano de cuatro estimaciones: hacia 175 °C por la calorimetría de Raemy, desde 150 °C en el modelo de Schwartzberg, a 165 °C en calorimetría diferencial según Abdul Ghani, de 140 a 190 °C en las estimaciones que recoge Schenker. Son temperaturas de grano, medidas fuera del tambor; caen antes del primer crack, que la sonda lee hacia 200 °C en la mayoría de las máquinas. Münchow lo sitúa después del primer crack: mientras el grano está húmedo solo puede absorber, y es solo después del crack cuando el sistema posee dos fuentes de calor, el quemador y el propio grano, la segunda partiendo muy lentamente y pesando luego cada vez más.

Rao lo sitúa mucho antes, pues escribe que los dos primeros tercios aproximadamente de la cocción son endotérmicos, y que según su propio tercer mandamiento el primer crack ocurre al 75 u 80 por ciento del tiempo total. En él, el grano empieza, pues, a producir su calor antes de estallar.

La consecuencia afecta directamente a la mano del tostador. Münchow recomienda reducir la llama varias veces antes del primer crack para anticipar la exotermia; si Rao tiene razón, esa anticipación debería empezar aún antes. El índice de Rao sugiere, por lo demás, que no razona en términos de vuelco único, puesto que indexa en él por separado un flash endotérmico, es decir, un episodio breve en el que el grano vuelve a ser consumidor de energía. Lo que zanjaría es una medición calorimétrica en una tanda entera; las tres fuentes concuerdan en describir el vuelco y ninguna lo cuantifica.

Existe la fase de secado

La lámina escribe que las etapas son una simplificación pedagógica y que la pérdida de agua no se detiene con el secado. Münchow enseña, por el contrario, el secado como una fase real, de una duración típica de nueve minutos, y le da un papel causal: ciertas reacciones cruciales para el aroma no arrancan mientras no se haya evaporado lo esencial del agua. Rao titula dos secciones de su capítulo ocho la ilusión de la curva en S y el mito de la fase de secado.

Hay que decir aquí lo que falta. Estas páginas de Rao no se leyeron, solo se anotaron sus títulos en el índice: se puede señalar que ubica la cosa del lado del mito, no referir su argumento. Y hay que medir lo que el desacuerdo compromete. Münchow es el de los tres autores que escribió el programa de certificación de tueste de la SCA: la fase de secado es, pues, lo que se enseña a la mayoría de los tostadores certificados. La lámina está del lado de Rao, es decir, de la minoría, y debería decirlo.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 10 para la fase de secado, p. 13 para la causa del primer crack, p. 17 para el ejemplo a 190 y 210 °C, p. 21 para el efecto de la sonda, p. 33 para el paso exotérmico; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 19 para los dos primeros tercios endotérmicos, p. 29 (solo títulos, anotados en el índice) para el mito de la fase de secado, p. 32 para el flash endotérmico, p. 48 para el primer crack al 75 u 80 por ciento del tiempo; Kenneth Davids, Book of Roast, p. 38, para las temperaturas de los dos cracks; Johandri Vosloo, Heat and mass transfer model for a coffee roasting process, tesis de maestría (MEng), North-West University, 2017, § 3.2.1-3.2.2, pp. 46-49, y § 5.1.1, tabla 5.2, p. 106; A.N. Gloess et al., International Journal of Mass Spectrometry 365-366, 2014, p. 324, tabla 1 p. 327, figura 5 p. 331; Preston S. Wilson, Coffee roasting acoustics, Journal of the Acoustical Society of America 135(6), 2014, p. EL265; Rob Hoos, Our World Through a Keyhole, Roast Magazine, septiembre-octubre de 2017, retomado por Daily Coffee News el 09/07/2019; Wikipedia, Coffee roasting, para 196 y 224 °C y para la exotermia hacia 175 °C según Raemy; Bustos-Vanegas et al., Frontiers in Food Science and Technology 5, 2025, según Schwartzberg 2002, para 150 °C; Barista Hustle, según Schenker 2000 y Abdul Ghani 2015, para 140 a 190 °C y 165 °C; Sweet Maria's Coffee Library (Probat L-12, glosario), Home-Barista, Coffee Parts, Bloomvik, Tasting Table, consultados el 21/10/2026, para las lecturas de tostadores.