Richard Evans obtiene en 1824 la primera patente inglesa de tostadora comercial, y su aparato contiene ya tres ideas que no cambiarán más.

Un cilindro de chapa con aletas mejoradas para remover el café. Un tubo hueco con una sonda, el trier, que permite sacar unos granos durante la cocción para mirarlos. Y un volteo completo para vaciar.

Esta sonda es la más importante de las tres: es el primer instrumento que permite saber en qué punto se está sin detener la máquina.

Lo que sigue es una carrera entre Europa y América. Las fechas se responden de un continente al otro, y cada uno construye su versión del cilindro.

Lauzaune fabrica en París desde 1829 cilindros de hierro con manivela. En 1833-34, James Wilde instala en Nueva York, calle Wooster, un conjunto inglés completo de tueste y molienda. Es el primero del que Thurber haya guardado rastro, y viene de Inglaterra: América compra la máquina antes de fabricarla.

Las Hope Mills siguen en 1835 con cuatro cilindros. Se incendian en 1845, diez años después, sin que la fuente diga por qué.

La primera patente francesa, otorgada a Lacoux en 1836, es una tostadora-molino de porcelana. ¿Por qué porcelana? Porque el inventor creía que el metal daba mal sabor. Se equivocaba, pero el error es razonado.

Los Dakin, en Inglaterra en 1847-48, llevan la misma inquietud al extremo. Puesto que se sospecha que el metal da un sabor, forran el cilindro de oro, de plata o de platino, y lo encierran en un horno.

Le añaden sobre todo un taster, primer muestreador que permite examinar los granos sin detener la máquina. Es la idea del trier de Evans llevada un grado más lejos, y responde siempre al mismo problema: una cocción que no se ve solo se juzga sacando muestras.

Y en 1849, en El Havre, Preterre da el paso decisivo: monta la tostadora sobre una balanza. El aparato indica la pérdida de peso y detiene la cocción por sí solo cuando se alcanza. Es el primer intento de conducir un tueste por la medición y no por el golpe de vista, y es exactamente lo que hacen las máquinas de hoy.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 625-632; Thurber 1881, p. 23; cronología pp. 728-729

James W. Carter, en Boston, patenta en 1846 el «pull-out»: un cilindro de chapa no perforado que se saca del horno sobre su eje para vaciarlo o recargarlo por una puerta corrediza, calentado con carbón graso 40 a 45 cm más abajo; la máquina domina el comercio estadounidense durante veinte años. Los recuerdos de A.E. Forbes (Saint Louis, 1853) describen el oficio: el final se juzga por el color del humo que escapa por la ranura, se saca y se abre el cilindro varias veces para mirar, se vierte la tanda en una tina de madera y se remueve hasta que se enfríe, se echa un balde de agua; el tostador debe levantar sacos de Río de 70 a 80 kg. En Dwinell-Wright, en Boston, el café se extiende en el suelo en una capa de 8 a 10 cm y se rocía con una regadera, y la habitación desaparece en el vapor a cada tanda. En 1846, según Ukers, ya se podía tostar en torno a Nueva York tanto café como consumía Gran Bretaña, a medio centavo la libra.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 632-635

Hay que detenerse en Jabez Burns, porque resolvió de un golpe el problema que impedía que el tueste se volviera una industria.

Nacido en Londres en 1826, llegado a Nueva York en 1844, es primero tenedor de libros en las Globe Mills e inventa una máquina de sumar en 1858. Un contable, pues, no un tostador.

El problema de la época es el siguiente: para vaciar una tostadora hay que retirarla del fuego. Lo que significa detener, enfriar, volver a empezar. Es imposible trabajar en continuo.

En 1864, Burns patenta la primera tostadora que ya no se retira del fuego. Es un cilindro de hierro cerrado, empotrado en ladrillo, provisto en su interior de un doble tornillo, «una doble barrena derecha e izquierda, una dentro de la otra», que empuja el café de un extremo al otro durante la cocción y lo hace salir por delante cuando se decide.

Añade en 1867 un enfriador que aspira el aire a través de un fondo de tela metálica, en lugar de soplarlo por debajo. Es más regular, y de paso evacúa el humo y el polvo.

En 1874, predice el fin del tueste doméstico. Tenía razón, con un siglo de anticipación.

En 1879, establece dos reglas de control que aún se mantienen: el aroma debe ser «vivo y cortante» a la nariz, y el grano partido «crujiente y uniforme de color por dentro y por fuera». Saca de ello una conclusión sin apelación: un hombre sin olfato y daltónico no tiene nada que hacer en la profesión.

• Lo que sigue es lo de todas las buenas patentes. La de 1864 expira
• 1881y Abele la copia en 1882 con el nombre de Knickerbocker. Burns responde patentando una tostadora mejorada
• 1878y luego la primera tostadora de muestras en 1883. Publica el Spice Mill
• 1888y muere

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 636-640; cap. XXXI, pp. 531-533; cronología pp. 729-731

Thurber describe en 1881 la sala de tueste neoyorquina. Los cilindros de hierro perforados están construidos para 300 libras y se cargan con 200. Hacen falta cuarenta y cinco minutos de fuego, una hora contando la carga y el enfriamiento.

El juicio se hace por el olor que arrastra el humo, y el margen es estrecho: «de treinta a sesenta segundos más de lo necesario arruinan a veces la tanda». La pérdida de peso es de 16 % en promedio, de 14,5 a 22 % en los extremos.

Walsh describe en 1894 la misma máquina: cilindro de acero perforado sobre eje hueco, cuatro nervaduras internas, sonda de muestreo, enfriamiento con agua al final del ciclo, enfriador de fondo enrejado y aire impulsado. Cuenta 30 a 40 minutos y 14 % de pérdida.

El cambio de escala, en cambio, es brutal. Thurber registra más de mil máquinas de tostar en Estados Unidos, 1 200 000 libras por día. Y anota que hace veinte años no se vendía una libra de café tostado en el país. En una generación, el gesto sale de la cocina y se vuelve un oficio.

El libro del autor señala que esta descripción es, con pocas palabras de diferencia, la de la máquina artesanal actual. Paletas, sonda, enfriamiento con agua (reservado a los grandes volúmenes) y enfriador de aire aspirado no han cambiado. Solo el tiempo ha caído, de 45 a 10-14 minutos, porque el calor entra hoy sobre todo por convección y ya no por la pared.

Thurber 1881, pp. 22-26, 165; Walsh 1894, pp. 187-191 (compendio Thurber-Walsh); LC cap. 11