El grado se lee por el color, y no existe ningún estándar compartido de un tostador a otro. Cada uno nombra lo que ve.

Los nombres estadounidenses de 1922 son ya numerosos: light, cinnamon, medium, high, city, full city, French, Italian. Ukers les superpone un mapa de gustos. Inglaterra prefiere el claro. Francia, Italia, Brasil, Turquía y los países productores, el muy oscuro. En suelo estadounidense, la costa del Pacífico va hacia el claro, el Sur hacia el oscuro, Boston hacia la canela. La fuente constata estas preferencias, no da su razón.

La tabla de Hoffmann y Rao, retomada por Vosloo, procede de otro modo: vincula cada nombre no a un matiz de marrón, sino a una referencia audible, el crack.

• Canelasale al comienzo mismo del primer crack.
• Cityfin del primer crack.
• Full cityjusto antes del segundo, primeros aceites en la superficie.
• Vienéscomienzo del segundo crack.
• Francésdurante el segundo crack, marrón oscuro y aceitoso.
• Italianofin del segundo crack, casi quemado.

Quedan las mediciones objetivas: la reflectancia (Agtron, Colorette, L* de 28-30 a 18), la humedad final (2,8 a 1,4 %) y la pérdida de masa (10 a 22 %). Ninguna hace una escala universal, y Vosloo dice por qué: la composición del verde varía demasiado con el clima, el procesamiento, la especie y el origen. Un mismo valor no abarca, pues, el mismo café.

El color tiene un límite aún más molesto. No dice el tiempo empleado en alcanzarlo, y el mismo tono puede cubrir un tueste rápido y uno lento. Es el tema de un artículo de la revista Roast, «Flavor development: the relationship between time and color».

Ukers 1922, cap. XXV, p. 387; Vosloo 2017, § 2.2.5, p. 23-25, tablas 2.2 a 2.5; Roast Magazine, The Book of Roast vol. 2, índice

La tabla de Davids: diez grados, cuatro referencias cruzadas

La sección acaba de decir que no existe una escala de color compartida. Es exacto, y sin embargo existe una pieza que vale la pena reproducir aquí, porque es el único lugar del corpus profesional donde una escala comercial se encuentra vinculada a referencias físicas. Kenneth Davids publicó una tabla que cruza cuatro sistemas a la vez: el color nombrado, el estado de la superficie del grano después del reposo, la temperatura de salida, y el valor Agtron Gourmet con la pastilla SCAA correspondiente. Diez grados, y los nombres corrientes al lado.

Dos advertencias antes de leerla, y vienen del propio Davids. Todos los valores y todas las correspondencias son aproximados, porque el tueste sigue siendo difícil de cuantificar, debido a la complejidad química del grano y a la variabilidad del café. Y la tabla está tomada de su propia obra de 2003 sobre el tueste doméstico: describe, pues, el estado del vocabulario hacia esa fecha, no el estado actual.

Los diez grados

• Marrón muy claro, superficie secaHacia 380 °F, es decir, 195 °C. Agtron Gourmet 95 a 90, pastilla 95. Nombres corrientes: light, cinnamon.
• Marrón muy claro, superficie seca, primer crackPor debajo de 400 °F, es decir, 205 °C. Agtron Gourmet 90 a 80, pastilla 85. Light, cinnamon, New England.
• Marrón claro, superficie secaHacia 400 °F, es decir, 205 °C. Agtron Gourmet 80 a 70, pastilla 75. Light, New England.
• Marrón medio claro, superficie secaDe 400 a 415 °F, es decir, de 205 a 215 °C. Agtron Gourmet 70 a 60, pastilla 65. Light, light-medium, American, regular.
• Marrón medio, superficie secaDe 415 a 435 °F, es decir, de 215 a 225 °C. Agtron Gourmet 60 a 50, pastilla 55. Light, medium, mild, medium high, American, regular city.
• Marrón medio oscuro, de seco a finas gotitas o manchas de aceite ligerasSegundo crack, de 435 a 445 °F, es decir, de 225 a 230 °C. Agtron Gourmet 50 a 45, pastilla 45. Full city, mild, vienés, italiano del norte, espresso, continental, after-dinner.
• Marrón moderadamente oscuro, manchas aceitosas ligeras a superficie totalmente brillanteDe 445 a 455 °F, es decir, de 230 a 235 °C. Agtron Gourmet 45 a 40. Espresso, bold, dark, french, european high, continental.
• Marrón oscuro, brillanteDe 455 a 465 °F, es decir, de 235 a 240 °C. Agtron Gourmet 40 a 35, pastilla 35. French, espresso, italiano, dark, turco.
• Marrón muy oscuro, muy brillanteDe 465 a 475 °F, es decir, de 240 a 245 °C. Agtron Gourmet 35 a 30. Italiano, bold, napolitano, español, heavy.
• Marrón muy oscuro casi negro, brillanteDe 475 a 480 °F, es decir, de 245 a 250 °C. Agtron Gourmet 30 a 25, pastilla 25. French y dark french, napolitano, español.

Lo que enseña la columna de las superficies

La columna menos mirada es la más útil para el tostador sin instrumentos, porque da una referencia gratuita. El grano permanece seco hasta el marrón medio; las primeras gotitas aparecen hacia el segundo crack; el brillo completo llega unos diez grados Celsius más allá, y ya no se deshace. Este aceite no se añade, se expulsa: la estructura interna, debilitada por la pérdida de agua y por la presión de los gases, deja de retener los lípidos que el grano lleva desde el campo.

Una superficie que reluce es, pues, la confesión de una pared celular que cedió, lo que explica de paso un hecho conocido de los minoristas, a saber, que los cafés muy oscuros se enrancian más rápido: su grasa está afuera, en contacto con el aire.

El cruce que la lámina puede hacer y que Davids no hace

El estándar de cata de la SCAA de 2015 impone 63,0 en Agtron Gourmet para las muestras presentadas en mesa. Trasladada a esta tabla, esta cifra cae en la banda del marrón medio claro, entre 205 y 215 °C de salida, en la escala de sonda de Davids; de una máquina a otra, estas temperaturas de salida se desplazan con la sonda: en el Probatino de Gloess, un café medio sale entre 186 y 196 °C. El grado de referencia de la cata profesional es, pues, más claro que lo que el vocabulario corriente llama medium, y sensiblemente más claro que lo que un bebedor francés llama un café normal.

El grado al que se juzga la calidad de un café no es aquel al que se vende, y ese desfase explica una parte de los malentendidos entre la mesa de cata y el mostrador.

Kenneth Davids, Roast Color Chart, en The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 38 y 39; tabla adaptada de Kenneth Davids, Home Coffee Roasting: Romance and Revival, segunda edición, St. Martin's Press, 2003. Advertencia del autor sobre el carácter aproximado de los valores, p. 35.

Las dos escalas Agtron, los discos, y la palabra espresso

La lámina enumera los colorímetros sin decir qué separa las dos escalas Agtron, cuando es la primera pregunta que surge ante un número leído en alguna parte. Un Agtron de 60 no significa lo mismo según la escala, y la mayoría de las fuentes omiten precisar cuál emplean.

Comercial y Gourmet

La primera es la escala comercial, llamada E10/E20. Fue concebida para el café de gran consumo, es decir, para una gama de grados más bien oscuros. La segunda es la escala Gourmet, llamada M-Basic, que Carl Staub desarrolló más tarde para resolver mejor la gama alta de la época, con su énfasis en los tuestes oscuros; resolver significa aquí separar valores cercanos que la primera escala aplastaba.

En todos los fabricantes, la convención es la misma y es contraintuitiva: el número más bajo designa el tueste más oscuro, porque se mide una reflectancia, es decir, la parte de luz que la molienda devuelve en lugar de absorberla.

Davids añade un hecho que se preferiría ignorar y que obtiene de su propio laboratorio: su Agtron calibrado le da lecturas constantes de un mes a otro, pero la comparación con otro Agtron instalado en otra parte es claramente menos constante. La causa no es, pues, la negligencia de los usuarios, es el aparato. El único medio que conoce para entenderse entre dos laboratorios distantes es la calibración privada, es decir, el intercambio físico de muestras y de lecturas entre las dos casas.

Nombra además los aparatos de escala propietaria de su época, ColorTrack, Fresh Roast Systems, Javalytics, Neuhaus-Neotec, Probat y QuantiK, y señala que solo Javalytics ofrecía la elección entre cuatro escalas, entre ellas las dos del Agtron. Una cifra de color sin nombre de aparato y sin nombre de escala no significa, pues, nada, y sin embargo circula bajo esa forma.

Los discos, una respuesta olvidada al problema del precio

A comienzos de la década de 1990, la SCAA y Carl Staub desarrollaron un dispositivo que la lámina ignora y que respondía directamente a la objeción del costo: el sistema de discos de clasificación Agtron/SCAA. Ocho puntos de referencia numerados en incrementos de diez, emparejados con ocho discos de colores que van de muy claro a muy oscuro. Se presiona una muestra molida en una caja de Petri, se compara con los discos, se lee el número. Unos cientos de dólares, frente a varios miles del instrumento.

Davids juzga modesto el impacto, y su razón merece ser escuchada: los números desconciertan a los consumidores. El dispositivo apuntaba a un público profesional pero debía servir también para comunicar, y ahí tropezó. Él prefiere lo que llama un termómetro de color, una escala gráfica impresa en el paquete donde el tueste se sitúa en un continuo; vale más, dice, que todos los antiguos sistemas de nombres, porque muestra que el color es relativo en lugar de pretender nombrarlo.

La palabra espresso no designa ningún color

Queda el desacuerdo de fondo, y es frontal. La lámina retoma la tabla de Hoffmann y Rao, que cuelga cada nombre de una referencia audible: full city justo antes del segundo crack, vienés al comienzo del segundo. Es una nomenclatura que se quiere operativa, utilizable en el ruido de un taller. La tabla de Davids, en cambio, coloca full city, mild, vienés, italiano del norte, espresso, continental y after-dinner en una sola y misma fila, la del marrón medio oscuro. Lo que Hoffmann y Rao separan, Davids lo confunde.

Vosloo 2017, tablas 2.2 a 2.5, p. 24-25, según Hoffmann 2014, Rao 2014, Baggenstoss 2008, Eggers y Pietsch 2001, Schwartzberg 2013

Y su tabla se contradice a sí misma, lo que es aún más instructivo: la palabra espresso figura allí en tres filas consecutivas, de 50-45 a 40-35 en Agtron Gourmet, es decir, un rango de diez grados Celsius a la salida. Equivale a decir que esa palabra no designa ningún color. Designa un destino, la máquina a la que se promete el café, y no un grado de tueste. La lámina tiene razón al escribir que cada uno nombra lo que ve; ahora puede probarlo con esta tabla en lugar de afirmarlo.

Ninguna de las dos nomenclaturas es refutable por la otra, a falta de un registro que hubiera vinculado esos nombres con mediciones sobre un mismo conjunto de cafés. Hoffmann y Rao describen el uso del tueste de especialidad anglófono de los años 2010; Davids describe el del mercado estadounidense hacia 2003, donde espresso designaba comúnmente un grado oscuro. Los dos son exactos en su mundo, y lo que se movió es la palabra, no los cafés.

Kenneth Davids, Saying Coffee: The Naming Revolution, en The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 34 para las dos escalas Agtron, la inconstancia entre instrumentos y la calibración privada, p. 35 para el sistema de discos Agtron/SCAA y el termómetro de color, p. 38 para la tabla de los grados; James Hoffmann y Scott Rao para la nomenclatura colgada de los cracks, tal como la retoma la lámina; Gloess et al., International Journal of Mass Spectrometry 365-366, 2014, tabla 1, p. 327, para las salidas en Probatino.