Cinq formulaires, cinq philosophies
Il n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
La classification brésilienne, la COB, répond à : quel prix ? Elle compte les défauts physiques sur 300 grammes, avec un barème : un grain noir vaut un défaut, une coquille un tiers, un grain scolyté un dixième, un gros bois deux. Elle classe ensuite la tasse sur deux axes, soft / rio et fine / bad. Elle ne décrit rien. C'est sa force autant que sa limite : rapide, reproductible d'un entrepôt à l'autre, et aveugle à tout ce qui fait la spécialité.
La grille SCAA de 2004 répond à : combien vaut ce café sur une échelle universelle ? Dix attributs, un seul chiffre au bout, des retenues par bol. Elle a rendu possible la comparaison mondiale et le fameux seuil de 80 points. Ses défauts sont connus : elle mélange la description et la préférence, elle part à 6 comme si tout café était au moins bon, et elle comprime les scores entre 80 et 90 au point que les acheteurs se disputent des quarts de point.
Le formulaire de la Cup of Excellence répond à : quel est le meilleur lot de ce pays cette année ? Huit attributs notés de 0 à 8 (propreté, douceur, acidité, toucher, saveur, arrière-goût, équilibre, impression générale), plus 36 points de base, et un seuil de 86 pour passer chaque tour.
L'entonnoir mérite d'être détaillé, parce qu'il explique le prix de ces lots. On part de 300 échantillons ou plus, chacun goûté quatre fois. 150 au plus passent la présélection. 90 passent le jury national, composé d'une vingtaine de dégustateurs du pays. 40 vont au jury international. 30 reçoivent le label. Et les 10 premiers sont regoûtés pour établir le classement. Une journée de calibration précède chaque étape, pour que tous les juges notent sur la même règle.
La grille de formation professionnelle citée plus haut répond à : comment ce café se place-t-il dans son origine ? Neuf critères, un coefficient 1,5 sur le nez, un périmètre géographique. Elle est fine pour un importateur qui compare des Brésils entre eux, et inutilisable pour comparer un Brésil à un Kenya.
Le CVA de 2023-2024 répond à quatre questions séparées, et c'est à la fois sa force et sa faiblesse. Sa force : on ne confond plus « j'aime » et « c'est acide ». Sa faiblesse, selon ses critiques : quatre fiches au lieu d'une, une formation à refaire, et un marché qui continue de réclamer un seul chiffre.
document de formation professionnelle, classifications et descriptions d'achat du café vert, p. 8-10 ; SCAA, Cupping Form (2004) ; Scott Rao, A Deep Dive into Cup of Excellence (blog, presse professionnelle) ; document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 3 ; Perfect Daily Grind, mai 2025Dans cette planche
- 01Ce que le grain vert contientUn grain vert ne sent presque rien et ne contient aucun des arômes du café torréfié.
- 02Ce que la chaleur en faitDeux familles de réactions gouvernent la torréfaction, et ce sont celles de la croûte de pain et du caramel.
- 03Cinq saveurs, et le toucherLa langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami.
- 04Le nez, deux foisPresque tout ce qu'on croit goûter, on le sent.
- 05Nommer : du vocabulaire de négoce à la roueLe vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America.
- 06L'acidité, six acides et une confusionL'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer.
- 07Combien d'acide citrique dans un café ? Six réponsesPuisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scien…
- 08Le cupping, d'où vient le gesteJusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié.
- 09Le protocoleLe protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte.
- 10La grille de 2004 et ce que valent 80 pointsLa grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale.
- 11Cinq formulaires, cinq philosophiesIl n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
- 12Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraimentOn aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon.
- 13Le Q GraderLe Coffee Quality Institute, organisme à but non lucratif créé par la SCAA, lance en 2004 le programme Q Grader.
- 14Les défauts de tasse et leur causeLe défaut le mieux élucidé est le rio, ce goût médicinal, phénolique ou iodé.
- 15Ce que chaque maillon changeLa synthèse de 2026 permet de dire, maillon par maillon, ce qui est établi.
- 16L'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitCe qui arrive dans la tasse dépend de deux nombres qu'il ne faut pas confondre.
- 17Les instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLe réfractomètre part d'un principe optique simple : la lumière est déviée quand elle traverse un liquide, et l'angle de cette déviation dépend de ce qu'il y a dedans.
- 18Aujourd'huiLa grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde.
- 19Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.