La grille de 2004 et ce que valent 80 points
- avant 1900Cafés jugés sur l'apparence du grain (Ukers 1922)
- 1917La Bourse de Santos classe par la tasse
- 1922Ukers décrit le cup test : dose pesée, croûte, crachoir
- 1957Lockhart, Coffee Brewing Control Chart, 18-22 %, 1,15-1,35 %
- 1986Lingle, The Coffee Cupper's Handbook
- 1990Spadone et al. : le rio, c'est le TCA
- 1992Blank, Sen, Grosch : 13 odorants clés
- 1995Première roue des arômes SCAA
- 1999Première Cup of Excellence, Brésil
- 2004Grille et protocole SCAA ; lancement du Q Grader
- 2007Hofmann et Frank : lactones et phénylindanes
- 2016Lexique WCR (110 attributs) et nouvelle roue
- avr. 2023CVA en version bêta, Portland
- 2023Nouveau diagramme d'extraction, UC Davis
- 5 nov. 2024Le CVA remplace la grille de 2004
- 1er oct. 2025Le Q Grader passe sous la SCA
La grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale. Les trois attributs d'uniformité, de propreté et de douceur se notent par bol, 2 points par bol propre sur cinq.
Les défauts sont retranchés en fin de calcul : une souillure (taint, perceptible au nez) vaut 2 points par bol atteint, une faute (fault, perceptible en bouche) 4 points par bol. Le score final classe : 90 et plus, exceptionnel ; 85 à 89,99, excellent ; 80 à 84,99, très bon ; sous 80, le café n'est pas « de spécialité ». Ce seuil de 80 est devenu, en vingt ans, la définition opérationnelle du mot spécialité, sans qu'aucune propriété physique ne le distingue de 79,75.
SCAA, Cupping Form (2004) ; Daily Coffee News, 10 septembre 2019, The Complexity of Cupping ; Royal Coffee, Scoring Specialty Coffee (page commerciale)Le formulaire de formation professionnelle cité plus haut en est une adaptation, ramenée de dix critères à neuf. Les voici : odeurs, arômes, matière, vivacité, douceur, persistance, harmonie, pureté, uniformité. La pureté, c'est l'absence de défauts. L'uniformité, c'est la constance d'un bol à l'autre, sur trois bols.
Tous ne pèsent pas pareil. Seuls les odeurs et les arômes reçoivent un coefficient de 1,5, ce qui revient à faire décider le nez une fois et demie plus que la bouche.
Le formulaire pose surtout un postulat que la grille SCAA ne pose pas : un café se juge dans son périmètre géographique. La vivacité d'un Brésil s'évalue à l'échelle des Brésils, et non à celle des Kenyas. Une origine peu acide cesse donc d'être pénalisée pour ce qu'elle n'a jamais eu.
Ses paliers suivent.
- Plus de 90unique.
- 85 à 90excellent.
- 80 à 84,75très bien.
- 75 à 79,75bien.
- 65 à 74,75commercial.
- 50 à 64,75inférieur.
La différence avec la SCAA se voit dans le bas du tableau. Là où la grille de 2004 s'arrête à « pas de spécialité », celle-ci continue de nommer ce qu'elle a dans le bol.
document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 3 et 7Ce qu'un point vaut se lit aux enchères. La synthèse de 2026 s'ouvre sur ce chiffre. Dans le café de spécialité, un point de plus au score sensoriel correspond à 54,6 % de prix en plus à l'enchère. Les acheteurs qui se disputent un quart de point ont donc leurs raisons.
Encore faut-il savoir ce que le chiffre couvre. L'observation porte sur des enchères de spécialité, c'est-à-dire sur des volumes minuscules à l'échelle mondiale. Elle porte en outre sur une zone de scores élevés, celle où la concurrence entre acheteurs est la plus vive. Elle ne dit rien du marché ordinaire.
L'institution qui a créé ce marché est la Cup of Excellence. Elle est fondée en 1999 par George Howell, Susie Spindler et Silvio Leite. Elle sort d'un projet « Gourmet Coffee » de l'Organisation internationale du café et du Centre du commerce international. Les jurys y notent sur la grille SCA, après une présélection nationale.
L'écart entre la première vente et les dernières dit le chemin parcouru. La première enchère, au Brésil, paye 2,60 dollars la livre un lot de 50 sacs de la ferme Alterosa, à une époque où le Brésil vendait à rabais. Un lot de Sidama a depuis atteint 400,50 dollars la livre à une enchère éthiopienne.
Yang et al. 2026, p. 2 ; Global Coffee Report, 25 years of Cup of Excellence (2024) ; George Howell Coffee, biographie (page commerciale) ; LC ch. 17Dans cette planche
- 01Ce que le grain vert contientUn grain vert ne sent presque rien et ne contient aucun des arômes du café torréfié.
- 02Ce que la chaleur en faitDeux familles de réactions gouvernent la torréfaction, et ce sont celles de la croûte de pain et du caramel.
- 03Cinq saveurs, et le toucherLa langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami.
- 04Le nez, deux foisPresque tout ce qu'on croit goûter, on le sent.
- 05Nommer : du vocabulaire de négoce à la roueLe vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America.
- 06L'acidité, six acides et une confusionL'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer.
- 07Combien d'acide citrique dans un café ? Six réponsesPuisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scien…
- 08Le cupping, d'où vient le gesteJusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié.
- 09Le protocoleLe protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte.
- 10La grille de 2004 et ce que valent 80 pointsLa grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale.
- 11Cinq formulaires, cinq philosophiesIl n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
- 12Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraimentOn aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon.
- 13Le Q GraderLe Coffee Quality Institute, organisme à but non lucratif créé par la SCAA, lance en 2004 le programme Q Grader.
- 14Les défauts de tasse et leur causeLe défaut le mieux élucidé est le rio, ce goût médicinal, phénolique ou iodé.
- 15Ce que chaque maillon changeLa synthèse de 2026 permet de dire, maillon par maillon, ce qui est établi.
- 16L'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitCe qui arrive dans la tasse dépend de deux nombres qu'il ne faut pas confondre.
- 17Les instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLe réfractomètre part d'un principe optique simple : la lumière est déviée quand elle traverse un liquide, et l'angle de cette déviation dépend de ce qu'il y a dedans.
- 18Aujourd'huiLa grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde.
- 19Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.