SCAA, Cupping Protocols (2004, rév. 2015) ; document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 3-7

L'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer. Les documents de formation professionnelle apprennent à reconnaître six acides. Le phosphorique, fraîcheur de bulle des cafés du Kenya (SL28). Le citrique, citron vert des lavés d'Éthiopie et d'Amérique centrale, dominant sur récolte fraîche. Le malique, pomme verte, plus rond, sur certains lavés du Burundi et de République dominicaine.

Le lactique, onctueux, sur des natures brésiliens. L'acétique, vineux, signature des natures du Harrar, qu'on confond volontiers avec du corps. Le quinique, le seul indésirable, né de la dégradation des CGA, qui monte avec les cuissons foncées, le vieillissement, la tasse froide, et abonde chez le canephora. Le citrique et le malique viennent du fruit ; l'acétique et le lactique sont des produits de fermentation, ce qui explique qu'ils signent les natures et les fermentations longues ; le phosphorique est minéral.

document de formation professionnelle, l'acidité dans le café, p. 2-3 ; Yeager, Batali, Guinard, Ristenpart, Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2021), Acids in coffee: a review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition

La mesure et la perception ne se recouvrent pas. Le pH d'un café filtre se situe autour de 5, celui d'un canephora un peu plus haut. Mais ce chiffre renseigne moins qu'il n'en a l'air.

Le pH ne mesure qu'une chose, les protons libres, c'est-à-dire l'acidité déjà dissociée dans le liquide. L'acidité perçue en dépend, mais elle dépend aussi de l'acidité titrable, qui compte en plus la réserve d'acide encore liée. Elle dépend encore du sucré, qui la masque, et de l'amertume, qui la durcit. Quatre paramètres pour une seule sensation.

La torréfaction brouille la piste un peu plus. Elle abaisse fortement les CGA et l'acide citrique. Elle fait monter le quinique et l'acétique. Elle déplace aussi les isomères de CGA, de sorte que le profil acide de sortie n'est plus celui du grain vert.

La température ajoute son effet. Un même café goûté à 70 puis à 40 °C ne présente pas la même acidité. C'est pour cette raison que tous les protocoles imposent de repasser sur les bols en refroidissant : goûter une seule fois, c'est ne voir qu'un instant du café.

Reste la question qui déciderait de tout. Peut-on prédire l'acidité perçue à partir d'un dosage ? La revue de Yeager et ses coauteurs (UC Davis, 2021) compile les mesures publiées et répond non. Elle ne trouve aucune relation stable entre la teneur en tel ou tel acide et l'acidité qu'un jury déclare.

Yeager et al. 2021 ; Yang et al. 2026, p. 7 ; document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 6