Nommer : du vocabulaire de négoce à la roue
| Acide | Rappelle | Où on le trouve | Origine |
|---|---|---|---|
| Phosphorique | bulle de soda | Kenya | minéral |
| Citrique | citron vert | lavés d'Éthiopie, Amérique centrale | fruit |
| Malique | pomme verte | lavés du Burundi, Rép. dominicaine | fruit |
| Lactique | beurre, onctuosité | natures du Brésil | fermentation |
| Acétique | vin, vinaigre | natures du Harrar | fermentation |
| Quinique | âpre, amer | cuissons foncées, canephora, tasse froide | dégradation des CGA |
- Le premier vocabulaire est celui des marchands. Ukers, en 1922, énumère les « désignations de négoce » que le palais du cup-tester new-yorkais applique à une liqueur : elle a du corps, elle est smooth, rich, acidy ou mellow
- winy, neutral, harsh ou Rioy
- musty, groundy, woody ou grassy
- rank, hidey (sur), muddy ou bitter. Chaque mot a un effet sur le prix. Le Brésil formalise de son côté une échelle de tasse à deux axes que les descriptions d'achat portent encore : la douceur, de strictly soft à soft, softish, hard, hardish et rio
- la finesse, de fine cup à good, fair, poor et bad cup.
Le vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America. Son Coffee Cupper's Handbook paraît en 1986. Sa nouveauté n'est pas la liste des défauts mais leur rangement : Lingle les classe par origine, donc par endroit où corriger.
- Récolte et séchageterreux, moisi, fermenté.
- Stockageherbe, paille, bois.
- Torréfactionvert, pointé, cuit, brûlé.
- Vieillissementplat, éventé, rance.
Lingle publie ensuite, en 1995, la première roue des arômes. Elle reste vingt ans en usage.
En 2016, la SCAA et World Coffee Research la remplacent. La nouvelle roue s'appuie sur le Sensory Lexicon du Sensory Analysis Center de l'université d'État du Kansas, construit avec Texas A&M. Il compte 110 attributs de saveur, d'arôme et de texture.
Son principe règle un vieux problème : deux dégustateurs qui disent « cerise » ne pensent pas forcément à la même cerise. Chaque attribut y est donc défini par un produit de référence du commerce et par une intensité sur une échelle de 15 points. La référence de « cerise » est un jus de cerise acidulée de marque, qu'on peut acheter et goûter. Le mot cesse d'être une opinion.
La version 2.0 d'octobre 2017 ajoute des références pour 24 attributs, dont l'acétique, le butyrique, l'isovalérique, le fermenté, le moisi et le jasmin.
Restait à décider comment disposer les mots sur le cercle, et les auteurs n'en ont pas décidé seuls. Spencer et ses coauteurs (UC Davis) ont fait trier librement 99 mots par 72 personnes : 29 panélistes entraînés et 43 professionnels recrutés par la SCAA. Un classement hiérarchique a ensuite dégagé neuf classes principales. Une analyse multidimensionnelle a placé chaque groupe sur le cercle, de sorte que les voisins sur la roue soient ceux que les dégustateurs rapprochent spontanément.
Les neuf classes sont le fruité, l'acide/fermenté, le végétal, l'autre (chimique, papier), le rôti, l'épicé, la noisette/cacao, le sucré et le floral.
Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, SCAA (1986) ; World Coffee Research, Sensory Lexicon (2016) et 2.0 (octobre 2017) ; Spencer, Sage, Velez, Guinard, Journal of Food Science 81 (2016), 10.1111/1750-3841.13555 ; SCAA News, 19 janvier 2016Un outil français a pris un autre chemin. Un importateur bordelais a fait construire avec la maison d'arômes Cinquième Sens un coffret de 48 flacons. La méthode est courte : une cinquantaine de cafés torréfiés selon trois profils, goûtés à l'aveugle par six personnes, trois experts du café et trois experts des arômes.
La règle de sélection est le point intéressant. Une note n'était retenue que si au moins quatre des six l'avaient perçue. Le coffret ne recense donc pas tout ce qu'on peut sentir dans un café, mais ce sur quoi six nez entraînés tombent d'accord.
Les 48 notes se rangent en huit familles.
- Agrumecitron, citron vert, pamplemousse.
- Fruitéeananas, cerise, framboise, pomme, abricot, fruit de la passion, cassie.
- Fleuriejasmin, iris, rose, violette.
- Gourmandecacao, caramel, praliné, miel, noisette, vanille, pain grillé, beurre, céréales, réglisse, fève tonka, lait.
- Épicéecannelle, gingembre, poivre, girofle, coriandre, cardamome.
- Boiséecèdre, santal, vétiver, patchouli, gaïac, sous-bois.
- Végétalelaurier, bourgeon de cassis, poivron, rhubarbe.
- Cuirbouleau, feuille de tabac, animal.
La différence avec le lexique de World Coffee Research tient dans la taille du jury. Ici, six personnes ; la roue de 2016, elle, a été dessinée à partir des tris de 72. C'est un consensus pédagogique, pas une nomenclature, et il s'utilise comme un outil d'apprentissage.
document de formation professionnelle, odeurs et arômes du café, p. 6 et 8Dans cette planche
- 01Ce que le grain vert contientUn grain vert ne sent presque rien et ne contient aucun des arômes du café torréfié.
- 02Ce que la chaleur en faitDeux familles de réactions gouvernent la torréfaction, et ce sont celles de la croûte de pain et du caramel.
- 03Cinq saveurs, et le toucherLa langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami.
- 04Le nez, deux foisPresque tout ce qu'on croit goûter, on le sent.
- 05Nommer : du vocabulaire de négoce à la roueLe vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America.
- 06L'acidité, six acides et une confusionL'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer.
- 07Combien d'acide citrique dans un café ? Six réponsesPuisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scien…
- 08Le cupping, d'où vient le gesteJusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié.
- 09Le protocoleLe protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte.
- 10La grille de 2004 et ce que valent 80 pointsLa grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale.
- 11Cinq formulaires, cinq philosophiesIl n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
- 12Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraimentOn aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon.
- 13Le Q GraderLe Coffee Quality Institute, organisme à but non lucratif créé par la SCAA, lance en 2004 le programme Q Grader.
- 14Les défauts de tasse et leur causeLe défaut le mieux élucidé est le rio, ce goût médicinal, phénolique ou iodé.
- 15Ce que chaque maillon changeLa synthèse de 2026 permet de dire, maillon par maillon, ce qui est établi.
- 16L'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitCe qui arrive dans la tasse dépend de deux nombres qu'il ne faut pas confondre.
- 17Les instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLe réfractomètre part d'un principe optique simple : la lumière est déviée quand elle traverse un liquide, et l'angle de cette déviation dépend de ce qu'il y a dedans.
- 18Aujourd'huiLa grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde.
- 19Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.