La langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami. Le cinquième a mis près d'un siècle à entrer dans les manuels. Kikunae Ikeda le décrit en 1908, à partir du glutamate du bouillon d'algue. La physiologie ne l'admet qu'en 2002, quand ses récepteurs T1R1/T1R3 sont enfin identifiés : tant qu'on ne trouvait pas l'organe, le goût restait une impression.

Ces cinq saveurs ne sont pas détectées par le même mécanisme. Le sucré et l'umami partagent une famille de récepteurs, les T1R, ce qui en fait des proches parents. L'amer en mobilise à lui seul une trentaine, la famille T2R, de loin la plus fournie. L'acide et le salé ne passent pas par des récepteurs de ce type : ils empruntent des canaux ioniques.

Cette date de 2002 explique un décalage que le lecteur rencontrera souvent. Les documents de formation qui enseignent encore « quatre nuances » ne se trompent pas par négligence, ils reprennent l'état de la physiologie d'avant les années 2000.

Dans le café, ces saveurs ne pèsent pas également. Le sucré est faible et vient surtout des produits de caramélisation. L'acide vient des acides organiques et des CGA. L'amer vient des lactones, des phénylindanes et de la caféine.

Restent le salé et l'umami, marginaux mais mesurables. Assez, en tout cas, pour qu'on les nomme : le lexique de World Coffee Research retient d'ailleurs le salé parmi ses attributs de base.

Ikeda, J. Chem. Soc. Tokyo 30 (1908) ; Nelson et al., Nature 416 (2002) ; Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker, Nature 444 (2006), p. 288-294 ; World Coffee Research, Sensory Lexicon 2.0 (2017)

Le reste de ce qu'on appelle le goût est tactile, et non gustatif. Le corps, par exemple, est une sensation de poids et de nappage. Elle est portée par les lipides, les mélanoïdines et les solides en suspension, c'est-à-dire par de la matière qui reste dans le liquide et se dépose sur la langue.

Les documents de formation séparent deux choses que le mot corps confond. La « matière », c'est la consistance. La « texture », c'est la qualité du contact, velouté ou rugueux. Ils rappellent aussi qu'un café dit corsé est simplement un café qui a de la présence en bouche.

Cette présence ne vient pas que du grain. Elle dépend autant de la préparation : la mouture, la dose, la température, le temps. Un même café peut donc être rendu corsé ou maigre par celui qui le prépare.

L'astringence, ce resserrement des muqueuses, s'explique classiquement par la précipitation des protéines de la salive. Les polyphénols s'y lient, la salive précipitée ne lubrifie plus, et la bouche se sent sèche.

Une équipe de l'université d'État de l'Ohio (Simons, Peterson, Linne) a voulu savoir ce que le mot corps recouvre au juste. Elle l'a décomposé en 2021 en quatre sous-attributs : le nappage, l'astringence, la sensation crayeuse et l'épaisseur. Elle a ensuite rattaché l'astringence aux mélanoïdines, et le nappage aux acides 3- et 4-caféoylquiniques.

Un de ses résultats va contre l'intuition, et l'équipe le signale comme inattendu : la sensation de nappage diminue quand la concentration de ces acides augmente. Plus de la molécule associée au nappage, donc moins de nappage perçu. De quoi se méfier des raccourcis qui collent une sensation à un composé.

document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 6 ; Linne, Simons, Peterson, American Chemical Society Fall Meeting, 22-26 août 2021, puis Food Research International (2023) ; niveau de preuve : communication de congrès puis article revu par les pairs