Les lois, pays par pays
Chiffres clés
Il fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet. La revue médicale avait publié des analyses nommant les commerçants : ce n'était plus une question d'hygiène, c'était un scandale public.
Trois lois se succèdent en quinze ans, ce qui est déjà un aveu : les deux premières n'ont pas réglé la question.
- 1860L'Adulteration of Food or Drink Act.
- 1872L'Adulteration of Food, Drink and Drugs Act.
- 1875Le Sale of Food and Drugs Act, qui abroge les deux précédents et, surtout, organise l'analyse publique.
C'est ce dernier point qui change tout. Une interdiction sans laboratoire officiel reste un vœu, puisque personne n'a qualité pour dire ce que contient le paquet.
Ukers note ce qu'on employait avant cette loi comme charges dans le café britannique : coques de cacao, glands, figues et lupins.
La France suit le 1er août 1905, avec la loi sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires. Elle ne naît pas du café mais des scandales du vin, et elle punit la tromperie sur la nature, les qualités substantielles, la composition et l'origine.
Cette loi est toujours l'ossature du droit français en la matière. Les dénominations du café, elles, sont aujourd'hui fixées par le décret 91-340 du 3 avril 1991, et le décret 2001-977 transpose la directive européenne sur les extraits.
en.wikipedia.org/wiki/Sale_of_Food_and_Drugs_Act_1875 et en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Wakley, consultés le 7 septembre 2026 ; Ukers 1922, p. 404 ; OIC, document ICC-134-1, 9 septembre 2022- Aux États-Unisle Pure Food and Drugs Act de 1906, en vigueur le 1er janvier 1907, ne crée pas de loi du café comme il existe une loi du thé, mais impose l'étiquette : jusque-là, écrit Ukers, des paquets portaient les noms magiques Mocha et Java sans en contenir, et des mélanges à forte proportion de chicorée étaient vendus « Pure Mocha and Java Coffee »
- désormais l'étiquette doit nommer les cafés ou une marque avec le nom du conditionneur, et toute charge doit être déclarée en caractères clairs juste après la marque. L'emploi de chicorée et de céréales par les conditionneurs, très répandu jusqu'en 1907, décline dans la plupart des régions. Il n'existe pourtant pas de loi fédérale contre la chicorée dans un café d'hôtel, seulement des lois d'État
- un manuel de 1922 conseille dix pour cent de chicorée pour donner du corps, à condition de ne pas écrire café sur la carte. Le monde, lui, attend l'Accord international sur le café de 2007 : son article 27 interdit de vendre ou d'annoncer sous le nom de café un produit contenant moins de l'équivalent de 95 % de café vert.
Dans cette planche
- 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
- 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
- 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
- 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
- 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
- 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
- 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
- 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
- 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
- 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
- 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
- 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
- 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
- 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
- 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
- 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
- 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.