O Rio brasileiro de qualidade medíocre não tem a cor que o comprador espera. Walsh descreve a paleta do ofício: negro de origem animal, carvão de osso moído, para escurecer; cromato de chumbo, pigmento amarelo de pintor, para dourar; os dois combinados para obter o verde. O motivo não é fazer passar um café ruim por bom, mas afagar os preconceitos regionais dos compradores, cada porto tendo sua tonalidade fetiche.

Cafés de La Guaira, na Venezuela, são polidos ou ensaboados com esteatita para serem vendidos como Rios: a falsificação não vai do ruim para o bom, vai para o que se vende. Ukers completa a lista dos corantes empregados no verde e no torrado para dissimular os grãos estragados: cromatos de chumbo e de zinco, azul da Prússia, óxido férrico, corantes de hulha, fixados ao grão por adesivos.

Nem Thurber nem Walsh dizem o que o chumbo fez aos bebedores; relatam sem se deter nisso. A detecção é caseira: lavar os grãos em água morna esfregando, ou cortar um grão ao meio, a cor de um grão tingido parando na pele.

Walsh 1894, p. 200; Ukers 1922, cap. XVII, p. 170; LC cap. 10

O nome vale mais do que o conteúdo, e o Moca o mostra. Walsh descreve dois procedimentos de oficina para esvaziar um fardo do seu café sem que isso se note.

Primeiro, o stove-piping. Enfia-se no fardo um tubo de ferro do tipo da sonda de amostras, aquela que normalmente serve para controlar a mercadoria. Retira-se o verdadeiro Moca, despeja-se no lugar Santos, Maracaibo ou Guatemala, e depois fecha-se de novo. A ferramenta do controle tornou-se a ferramenta da substituição sem ser modificada.

Depois, o steaming. Amolecem-se a vapor os laços fibrosos do fardo, o que permite abri-lo inteiro e depois costurá-lo de novo sem rasgá-lo.

Mais acima na cadeia, o Moca é fabricado antes mesmo da oficina. Grãos pequenos de Wynaad, Malabar, Ceilão, Bourbon e Maurício são despachados para Áden expressamente para serem convertidos em Moca. O nome nasce, portanto, num porto de trânsito, a partir de cafés que não vêm de lá.

Nos Estados Unidos, outra prática visa à aparência dos cafés da Ásia. Os Java e os Moca haviam fermentado naturalmente nos porões dos veleiros, o que lhes dava um marrom particular, e esse marrom passara a valer dinheiro. Passou-se então a “suar” café a vapor para obtê-lo sem a viagem.

A lei acaba por nomear a coisa. Um processo federal, depois do Pure Food Act, classifica o procedimento como adulteração e falsa designação. Uma decisão de 1916 reserva o nome Java ao café cultivado na ilha.

Walsh 1894, p. 108, 202-203; Ukers 1922, cap. XXIII, p. 337-338; LC cap. 10