Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vert
| Substitut | Époque et lieu | Ce qu'il apporte en tasse |
|---|---|---|
| Orge torréfiée | Attesté au Levant dès le XVIIIe siècle (Scheuzer) ; Prusse 1781 ; guerres mondiales | Couleur, amertume, corps amylacé |
| Chicorée (racine) | Hollande vers 1750-1770 ; Brunswick 1770 ; France après 1806 ; Louisiane 1861 ; Inde | Couleur rapide et forte, amertume, texture dense |
| Glands, châtaignes, faînes | Allemagne, blocus 1806-1812 et guerres mondiales | Tanins, amertume |
| Seigle, blé, avoine, sarrasin, son | Prusse 1781 ; États-Unis XIXe ; Postum 1895 | Amidon, note grillée |
| Figues séchées | Prusse 1781 ; Autriche | Sucres caramélisés |
| Betterave, carotte, panais, pissenlit | Angleterre et États-Unis, XIXe | Sucres, couleur |
| Pois, haricots, pois chiches, lupin | États-Unis 1881 ; Allemagne ; RDA 1977 (farine de pois) | Poids, protéines qui gonflent et bouchent les filtres |
| Dattes et noyaux de dattes | Liste Ukers 1922 ; Atomo 2023-2025 | Sucres, corps |
| Bétoine, saloop (sassafras et sucre) | Londres, après 1666 et 1719 | Boisson chaude bon marché |
| Marc de café réaromatisé | États-Unis, avant 1881 | Aspect de café, rien d'autre |
| Grains factices (plâtre, puis pâte de farine moulée) | Angleterre et États-Unis, avant 1894 | Liquide noirâtre et boueux, dépôt gras |
Le Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend. Walsh décrit la palette du métier : du noir animal, charbon d'os broyé, pour foncer ; du chromate de plomb, pigment jaune de peintre, pour dorer ; les deux combinés pour obtenir du vert. Le motif n'est pas de faire passer un mauvais café pour un bon mais de flatter les préjugés régionaux des acheteurs, chaque port ayant sa teinte fétiche.
Des cafés de La Guaira, au Venezuela, sont polis ou savonnés à la stéatite pour être vendus comme des Rios : la falsification ne va pas du mauvais vers le bon, elle va vers ce qui se vend. Ukers complète la liste des colorants employés sur le vert et le torréfié pour dissimuler les grains abîmés : chromates de plomb et de zinc, bleu de Prusse, oxyde ferrique, colorants de houille, fixés au grain par des adhésifs.
Ni Thurber ni Walsh ne disent ce que le plomb a fait aux buveurs ; ils le rapportent sans s'y arrêter. La détection est domestique : laver les grains à l'eau tiède en frottant, ou couper un grain en deux, la couleur d'un grain teint s'arrêtant à la peau.
Walsh 1894, p. 200 ; Ukers 1922, ch. XVII, p. 170 ; LC ch. 10Le nom vaut plus que le contenu, et le Moka le montre. Walsh décrit deux procédés d'atelier pour vider une balle de son café sans que cela se voie.
Le stove-piping d'abord. On enfonce dans la balle un tube de fer du type de la sonde à échantillons, celle qui sert normalement à contrôler la marchandise. On soutire le vrai Moka, on coule à la place du Santos, du Maracaibo ou du Guatemala, puis on rebouche. L'outil du contrôle est devenu l'outil de la substitution sans être modifié.
Le steaming ensuite. On ramollit à la vapeur les liens fibreux de la balle, ce qui permet de l'ouvrir entière puis de la recoudre sans la déchirer.
Plus haut dans la chaîne, le Moka se fabrique avant même l'atelier. De petits grains du Wynaad, du Malabar, de Ceylan, de Bourbon et de Maurice sont expédiés à Aden expressément pour être convertis en Moka. Le nom naît donc dans un port de transit, à partir de cafés qui n'en viennent pas.
Aux États-Unis, une autre pratique vise l'apparence des cafés d'Asie. Les Java et les Moka avaient fermenté naturellement dans les cales des voiliers, ce qui leur donnait un brun particulier, et ce brun s'était mis à valoir de l'argent. On a donc « sué » du café à la vapeur pour l'obtenir sans le voyage.
La loi finit par nommer la chose. Un procès fédéral, après le Pure Food Act, classe le procédé comme adultération et fausse désignation. Une décision de 1916 réserve le nom Java au café cultivé sur l'île.
Walsh 1894, p. 108, 202-203 ; Ukers 1922, ch. XXIII, p. 337-338 ; LC ch. 10Dans cette planche
- 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
- 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
- 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
- 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
- 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
- 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
- 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
- 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
- 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
- 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
- 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
- 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
- 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
- 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
- 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
- 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
- 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.